エンドウ豆のマファルディーネ – マイヤーレモンペスト添え

写真：写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Claire Spollen

合計時間: 30 分分量: 4

メイン州ポートランドのリーワード在住のソムリエ、ラクエル・スティーブンスがこの料理のインスピレーションを与えてくれました。彼女は、パッセリーナというブドウから作られるアブルッツォ州の複雑な白ワイン、コッレトロッタ Q500 パセリーナと組み合わせるのが大好きです。「鮮やかな緑色のエンドウ豆の芽と塩辛い羊乳チーズが、コッレトロッタパッセリーナの熟した桃と野の花の蜂蜜のノートによって美しくバランスがとれています」と彼女は言います。

材料

1/2 カップエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加えて割る
2 ニンニク
1 カップ新鮮なパン粉
3/4 小さじコーシャーソルト、分割
1/2 小さじすりおろしたマイヤーレモンの皮と新鮮なマイヤーレモン汁1/4カップ（大きめのレモン1個または中くらいのレモン2個）を割る
4 カップ緩めに詰めた新鮮なエンドウ豆の芽、および必要に応じて飾り用にさらに追加
1/2 カップパックされた新鮮な平葉パセリの葉
1/2 カップ新鮮なディルの葉をゆるく詰めたもの
2 オンスすりおろしたリコッタチーズサラータ（約1/2カップ）
1/4 カップ塩味ローストヒマワリの種粒
1/4 小さじ砕いた赤唐辛子
16 オンス生のマファルディンパスタ
1 オンスペコリーノ・ロマーノチーズ（すりおろしたもの）（約1/4カップ）
2 大さじ無塩バター

方向

大きなフライパンに油大さじ2を入れて中火で加熱します。マイクロプレーンおろし器を使用して、ニンニク 1 片を細かくすりおろし、小さじ 1/2 程度のニンニクを生成します。残りのニンニクを細かく刻み、脇に置きます。すりおろしたニンニクをフライパンに加えます。絶えずかき混ぜながら、香りが立つまで約30秒間調理します。パンくずリストを追加します。絶えずかき混ぜながら、きつね色になりカリカリになるまで6〜8分間調理します。フライパンを火から下ろします。小さじ1/4の塩と小さじ1/4のレモンの皮を加えてかき混ぜ、脇に置きます。
エンドウ豆の芽、パセリ、ディル、リコッタサラタ、ヒマワリの種の穀粒、レモン汁、みじん切りにしたニンニク、残りの小さじ 1/4 のレモンの皮をブレンダーに入れます。混合物が細かく切り刻まれるまで、12 ～ 15 パルスパルスします。ブレンダーを動かしながら、残りの1/2カップのオイルを細い流れで混合物に加え、滑らかで乳化するまで約2分間処理を続けます。砕いた赤唐辛子と残りの小さじ1/2の塩を加えてかき混ぜます。脇に置いておきましょう。
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。パスタを加え、パッケージの表示に従ってアルデンテに茹でます。水を切り、調理液を1カップ取っておきます。
パスタを大きな鍋に戻します。豆苗のペスト、ペコリーノ・ロマーノ、バター、取っておいた調理液2/3カップを加え、バターが溶けてパスタがきれいにコーティングされるまでかき混ぜ、必要に応じて残りの調理液1/3カップを加えてソースを緩めます。トーストしたパン粉混合物を振りかけます。必要に応じて、追加のエンドウ豆の芽を飾ります。