乳鉢と乳棒にんにくアイオリのレシピ

活動時間: 20 分合計時間: 20 分収量: 8 回分

南フランスでの私の人生のバイブルはリチャード・オルニーの本です ルルのプロヴァンステーブル 。この本は、バンドールの伝説的なワイン農園ドメーヌ・テンピエの家長、ルーシー・ルル・ペイローの直観的な郷土料理と生きる喜びを記録するだけでなく、伝統と食卓での分かち合いの重要性も称賛しています。私は幸運にもルルのテーブルに二度座ることができました。初めて彼女は95歳になりましたが、今でも毎日地中海で泳いでいます。２回目は去年の夏でした。 100歳になった彼女は、水の中での生活はあまりなかったものの、あらゆる部分で元気いっぱいの生活を送っていることに気づきました。

ルルと娘のローレンスは、海岸松の木陰の下にあるテラスで私たちを出迎えてくれました。そこで彼女は、7 人の子供たちの大家族のための収穫ランチから、アリス・ウォーターズのような親愛なる友人たちとの親密な食事まで、数え切れないほどのゲストをもてなしてきました。

昼食前に、ルルは私をキッチンに連れて行き、乳鉢と乳棒のコレクションを見せてくれました。木製の乳棒と4つのノブのようなハンドルが付いた最大の白い大理石の乳鉢には、レモンカードの色と質感のアイオリが詰められていました。彼女はこう言いました モルタル 1917年に彼女の父親が相続したこの家に付属し、1940年にルルと夫のルシアンに提供した。そのすり鉢の端は丸く欠けており、ルイユやピトゥーのようなソースを作るのに1世紀以上使われてきたことが物語っていた。そしてアイオリ。

アイオリという言葉はニンニク油を意味し、マヨネーズのようなソースと、ソースが主役の豪華な食事、またはルグランアイオリの両方を表す名詞です。ルルさんのレシピでは、ニンニクを丸ごと一個必要としていますが、プロヴァンス料理ではない私の味覚には、それは強すぎると思います。私は通常、クローブを 2 個だけ使用しますが、特に新しいニンニクの球根がファーマーズマーケットに到着する晩春には、さらにクローブを使用することもあります。

乳鉢と乳棒を使ってアイオリを完璧に作るには、忍耐と数回の試行が必要です。私は、エマルジョンが形成される前の最初に、先端の細い絞りボトルを使用してオイルを一定滴ずつ投与する方法を学びました。古典的なアイオリには、レモン汁や酸は一切含まれていません。にんにくの風味が、オリーブオイルと卵黄の濃厚さを唯一引き立てます。完成したソースは、粘りがあり、濃厚で、ビロードのような滑らかさで、浸したものに計り知れない風味を加えます。

6月のその日、ルルさんは、蒸したサツマイモ、インゲン、ビーツ、アーティチョーク、ニンジンの大皿に、ゆで卵やポーチドした塩タラを添えて出した。彼女は、2015 ドメーヌテンピエバンドールルージュを少し冷やして注ぎ、昼食の間ずっとグラスを満たし続けました。残りの私たちは、最初はこのワイナリーの伝説的なロゼを切望していましたが、すぐに赤に切り替え、両方がニンニクとの調和に同じように熟練していることに気づきました。

ミドリとサワー

これは、生のニンニクの風味と、慎重で瞑想的な料理という 2 つの要素を楽しむ人のためのレシピです。私にとって、すり鉢で作るアイオリの優れた品質を超えて、このツールは目的を達成するための手段以上のものになりました。アイオリを手作りすると、珍しく落ち着いて集中できる瞬間、つまりキッチンでの精神的な瞬間が得られます。そして、このような料理の伝統は世界中で見られ、私たちは今後の世代のために意識的に保存しなければなりません。

材料

ニンニク中4片
中粒海塩小さじ3/4（分割）
低温殺菌卵黄大きめ 1個
マイルドでフルーティーなエクストラバージンオリーブオイル 1 カップ（カリフォルニアオリーブランチなど）
水大さじ1（小分け）
インゲン、アーティチョーク、ニンジン、ゆで卵、冷製スモークサーモンなどの盛り合わせの盛り合わせ

方向

大きくて丈夫な乳鉢（できれば木製の乳棒を使った大理石）で、にんにくに小さじ1/2の塩をふりかけ、比較的滑らかなペーストになるまで叩いて粉砕します。卵黄を加え、完全に混ざって色が明るくなるまで、1～2分間乳棒で激しくかき混ぜます。
乳棒で絶えずかき混ぜながら、乳鉢の側面に油を一滴ずつ加え始めます。混合物が濃くなったら（エマルジョンが形成されたことを示します）、非常に細い流れで油を加え始めます。約 1/4 カップの油を加えると、非常に濃厚になり、かき混ぜるのが難しくなります。この時点で、小さじ1/2の水を加えて混ぜ、ほぐします。
乳棒で激しくかき混ぜながら、油の添加を再開します。少し濃いめの流れになります。混合物が再び濃くなりすぎたら、さらに小さじ1/2の水を加えます。油がすべて加えられるまで、油とさらに小さじ 2 杯の水を加えて 10 ～ 15 分間かき混ぜ続けます。残りの小さじ1/4の塩を加えてかき混ぜます。お好みの装飾品と一緒にお召し上がりください。

ジェン・コージー