牛肉のバーベキューのレシピ

写真：

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

ロースト時間: 4 時間 30 分マリネ時間: 8 時間レスト時間: 3 時間 10 分合計時間: 17 時間 30 分一人前: 8 ～ 10 人前

バルバッコアはスペイン語でバーベキューを意味しますが、バルバッコアのルーツはメキシコ以外にも広がっています。ジョナサンサラゴサにとって、バルバッコアの歴史を認識することはレシピを成功させる第一歩です。のテクニック肉を葉っぱで包む土の穴に埋めて何時間も調理するのはメキシコに限ったことではありませんが、これは私たちが何世紀にもわたって完成させた技術です。「バルバッコア」という言葉は、特にヒスパニック以前のキューバのタイノ語から来たと言われており、大まかに訳すと、肉を調理するために地面に開けられた薪を燃やす穴を意味するとサラゴサ氏は言う。

伝統的に肉はリュウゼツランの葉で包まれますが、サラゴサでは調理中に肉に風味を加えるためにバナナの葉を選択しています。私は調理中に肉が乾燥するのを防ぎ、土のような風味を与えるためにバナナの葉を使うのが大好きです。

このレシピでは、絹のような食感を得るために牛ほほ肉を使用し、風味と噛みごたえを加えるために肩肉を使用しています。肉汁は、牛肉の美味しさがたっぷりと詰まった唇に吸い付く粘稠度を与えます。満足のいくタコスの具材であり、特にチキンブイヨンで風味を高めたサラゴサの鮮やかでうまみたっぷりのサルサ・ロハ・タケーラと組み合わせるのがおすすめです。

バルバッコアは単なる料理ではありません。それよりも奥が深いです。それは調理法であり、祖先の儀式であり、多くの人にとっては宗教でもある、とサラゴサ氏は言う。私があなたと共有するレシピは、冒険好きな家庭料理人向けにアレンジしたものです。このレシピは、バルバッコアとメキシコ料理の美しく多様な世界へのウサギの穴だと考えてください。

材料

Adobo Marinade

3 オンス乾燥アンチョチリ、種あり（チリ約8個）
1/2オンス乾燥パシラチリ、種を蒔いた（チリ約2個）
23 オンス乾燥グアヒージョチリ、種付き（チリ約4個）
2 カップ無塩ビーフストック
14 皮をむいていないニンニク
2 中くらいプラムトマト
1 小さい白ネギ、4等分
12全体オールスパイスの果実
8 クローブ丸ごと
1(2インチ) セイロンシナモンスティック
2 小さじ黒コショウの実
2 小さじメキシカンドライオレガノ
1/2 小さじクミンシード
1/2 小さじアニスの種子
1/4 カップリンゴ酢
1/4 カップ白酢
2 大さじラード
2 大さじコーシャーソルト

バーベキュー

3 ポンド牛肉頬、2 1/2 ～ 3 インチの塊に切る
2 ポンド骨なしチャックローストトリミングして2 1/2〜3インチの塊に切ります。
1/4 カップキャノーラ油
6 カップ無塩ビーフストック
1 小さい白ネギ、みじん切り（約 1 1/2 カップ）、さらに角切り、サービング用
1大きいニンジン、皮をむき、みじん切りにする
5中くらい皮をむいて潰したニンニクのクローブ
7(3インチ)新鮮なタイムの小枝
5(3インチ)フレッシュマジョラム小枝またはオレガノの小枝
3生または乾燥したもの月桂樹の葉
ウイスキードリンクのレシピ
10(12 x 14 インチ)バナナの葉っぱの部分
3/4 小さじコーシャーソルト
タコスレッドソース、焦がしたコーントルティーヤ、新鮮なコリアンダーの葉、ライムのウェッジ（サービング用）

方向

アドボマリネを作る

12～15インチの鋳鉄フライパンを中火～強火で加熱します。チリを加えます。焦げて少し柔らかくなるまで、頻繁に返しながら約4分間調理します。チリを大きくて広い鍋に移します。フライパンを火から下ろします。ビーフストックをチリの入った鍋に加えます。高温で沸騰させます。熱を中程度に下げます。蓋をして、唐辛子が柔らかくなるまで、静かに約10分間調理します。火から下ろし、蓋をして10分間放置します。
フライパンを中火で加熱します。皮をむいていないニンニク、トマト、4等分したタマネギを加え、時々返しながら、柔らかくなり、ところどころ焦げるまで10〜12分間炒めます。トマトと玉ねぎをミキサーに移します。ニンニクを小さなボウルに移します。 10分ほど少し冷まします。その間に、オールスパイス、クローブ、シナモンスティック、コショウの実、オレガノ、クミン、アニスをフライパンに加えます。トーストして香りが立つまで、絶えずかき混ぜながら中火で2〜3分間調理します。
チリ、浸漬液、トーストしたスパイス、リンゴ酢、白酢をトマトと玉ねぎと一緒にミキサーに移します。ニンニクを皮から絞り、ミキサーに入れます。皮を捨てます。滑らかになるまで1〜2分間処理し、必要に応じて停止して側面をこすり落とします。混合物を細かい金網のストレーナーを通して大きなボウルに注ぎます。スパチュラを使用して固体を押し、できるだけ多くの混合物を通過させます。固形物は廃棄してください。
中鍋でラードを中火で溶けるまで加熱します。チリ混合物をゆっくりと鍋に注ぎます。絶えずかき混ぜながら、香りが立ち、泡が立ち、少しとろみがつくまで約5分間調理します。塩を加えてかき混ぜます。アドボマリネをボウルに移します。 1時間から1時間30分ほど完全に冷まします。

バルバッコアを作る

牛ほほ肉、肩ロース、アドボマリネを大きなボウルに入れて混ぜます。コートに投げます。蓋をして冷蔵庫で8〜12時間マリネします。
牛肉をボウルから取り出し、余分なマリネをこすり落としてボウルに戻します。余分なマリネ（1〜1 1/3カップ）を取っておきます。肉をペーパータオルで軽くたたいて乾かします。ペーパータオルを敷いたベーキングシートに移します。室温で1時間放置します。
ラックを下から3分の1の位置に置き、オーブンを350°Fに予熱します。コンロ上の2つのバーナーの上に置かれた大きなローストパンに油を加えます。きらきらと煙が出始めるまで中火で加熱します。過密を避けるためにバッチで作業し、牛肉の両面に焼き色がつくまで、バッチあたり 5 ～ 8 分間焼きます。肉を取り出し、脇に置きます。鍋にストックを加え、木のスプーンを使って鍋の底から茶色になった部分をこすり落としながらディグレーズします。タマネギ、ニンジン、ニンニク、タイム、マジョラム、月桂樹の葉を加えます。鍋を火から下ろします。ローストラックをパンに置きます。脇に置きます。
バナナの葉を中弱火（または電気コンロの弱火）で、香りが立って柔らかくなるまで、1片あたり30秒から1分ほど焼きます。ローストラックに4〜5枚のバナナの葉を並べ、葉を重ね、端がローストラックの側面に垂れ下がるようにします。牛肉をラックに移し、取っておいたアドボマリネを塗ります。はみ出したバナナの葉を牛肉の上に折り、残りの4〜5枚のバナナの葉を上に乗せ、葉を重ねて押し込み、肉をしっかりと包みます。アルミホイルでパンをしっかりと覆います。予熱したオーブンで、肉が非常に柔らかくなるまで4時間30分から5時間調理します。
オーブンからパンを取り出します。 30分休ませます。上部のバナナの葉を包み、牛肉を大きな皿に移します。 2本のフォークを使って肉を細切りします。バナナの葉の下層に溜まったマリネと牛肉汁をスプーンで肉の上に注ぎます。バナナの葉は捨てます。ローストパンに入ったビーフジュースを、細かい金網のこし器を通して大きなボウルに注ぎます。固形物を廃棄します。牛肉の汁に塩を振りかけ、サルサロハタケラ、コーントルティーヤ、みじん切りの玉ねぎ、コリアンダー、ライムを添えて牛肉と一緒に盛り付けます。