バナナの葉で何かを調理する方法

写真：

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

サンフランシスコからインドネシアのタンパクシリンまでほぼ 24 時間の旅を終えた後、私が望むものは枕と睡眠以外に何もありませんでした。

時差ぼけで少し錯乱していた私は、Airbnb のホストが皿に盛られた小さなバナナの葉のコーンの詰め合わせを差し出すまで、私を元気づけてくれるものは何もないと思っていました。私が一つを手に取り、緑色の細片の一つを引き戻すと、ターメリックの黄色い輝きで彩られた、完璧に炊き上げられたふわふわのご飯の包みが、それを包む葉の螺旋の中からゆっくりと姿を現し始めた。この料理が私に与えた喜びと驚きの衝撃は、家に帰ってもずっと残り、自分のキッチンでバナナの葉を使ってどのように料理を始められるかという好奇心を刺激しました。

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バナナの葉とは何ですか？

バナナの葉は、バナナの木の巨大なワックス状の葉です。バナナは東南アジアで生まれ、アフリカ全土に広がり、その後カリブ海と南アメリカに伝わりました。現在、バナナの木が生育する場所ではどこでも、バナナの葉が料理に使われています。葉は食べることはできませんが、あらゆる種類の料理を包み、焼いたり、ローストしたり、蒸したりするのに使用され、ほのかに甘い草のような香りが与えられます。

バナナの葉を使って焼く

ブルックリンにあるフィリピンのケータリング会社ウォルディ・クシナの創設者であるウォルディ・レイエスが、フィリピンの伝統的なビビンカをアレンジしたビビンカ・バナナ・ブレッドのレシピを教えてくれました。ビビンカはバナナの葉で焼いた甘くておいしいお餅です。葉はケーキにしっとりとしたパン粉を与え、バナナのような香りを与えるのに役立つと彼は説明した。バナナの葉を使った料理についてのアドバイスは？心を開いて始めましょう。バナナの葉を抱きしめてください、と彼は言います。それを材料として扱う方法を学ぶのに最適な方法です。

バナナの葉を入れてローストする

彼のものにするために メキシコ風バルバッコア , シカゴのシェフ、ジョナサン・サラゴサは、牛肩肉を香り豊かなアドボに浸し、バナナの葉で包み、オーブンで焼きます。ニューヨーク市では、レストラン「セマ」のシェフ、ビジェイ・クマール氏が、バナナの葉で包んだ魚の切り身をフライパンでローストして、ケララ・ミーン・ポリチャートゥ（バナナの葉で焼いた魚）を作る方法を教えてくれました。

バナナの葉で蒸す

東南アジア各地のコミュニティでは、ベトナムのバインテから中国のゾンジに至るまで、数え切れないほどの甘くておいしい料理がバナナの葉で蒸しられています。レストラン経営者のエイミー・ドムロンチャイ（F&W編集フェロー、アレクサンドラ・ドムロンチャイの祖母）は、家族のカイ・ホー・バイ・トン（バナナの葉に入った鶏肉）のレシピを共有した。ドムロンチャイさんにとって、タイで育った子ども時代、バナナの葉はいつもキッチンにありました。私の家族では毎日葉を使っていました。家の周りにバナナの木があったので、バナナの木を摘んで料理をしたんです、と彼女は言います。魚も野菜もカレーも、バナナの葉で包んで開けると、とにかくいい香り！メキシコでは、バナナの葉はラッピングによく使われます。 タマレス、 それぞれのタマルに濃厚なカスタードのような質感と草のような香りを与えます。

バナナの葉の上に食べ物を盛り付ける

バナナの葉は世界中のキッチンの定番であると同時に、お祝いの瞬間を象徴するものでもあります。インドのケーララ州で、モンスーンの季節の終わりと収穫の歓迎を祝う最大の祭りであるオナムでは、お祝いの一環として、大きなバナナの葉の上でベジタリアンの多品コースが提供されます。フィリピン文化では、タガログ語で「手」を意味するカマヤンは、器具を使わずにバナナの葉で全体を覆ったテーブルで食べる伝統的なごちそうです。

新しい調理技術が数週間ごとに登場するように見えるこの時代、基本につながる食材を使って料理をすることには、とてつもない満足感があります。それは古い葉っぱをひっくり返し、料理の基礎に立ち返らせてくれます。料理。

バナナの葉を見つける場所

地元のアジアまたはメキシコの食料品店がある場合は、冷凍庫の通路に冷凍バナナの葉のパッケージがないか確認してください。 (プランテンの葉というラベルが付いている場合もあります。) バナナの葉は、melissas.com や mexgrocer.com などの小売店からオンラインで注文することもできます。新鮮なバナナの葉を見つけることもできますが、冷凍の方が簡単に入手でき、扱いも少し簡単です。冷凍バナナの葉 1 ポンドの価格は約 4 ドルです。

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バナナの葉の準備方法

バナナの葉は長さ6フィート、幅ほぼ2フィートに達することがあります。中央のリブが取り外された状態で折りたたまれて販売されているため、破れないように優しく扱ってください。冷凍バナナの葉は使用前に解凍する必要があります。早く解凍したい場合は、熱湯に5～8分つけて解凍してください。解凍したらレシピ通りの寸法に切り、ペーパータオルや清潔な布で丁寧に拭き、汚れを取り除きます。

バナナの葉の保存方法

未使用の新鮮なバナナの葉または解凍した冷凍バナナの葉は折りたたんで、密閉できるビニール袋に入れて保管します。バナナの葉は冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で最大6か月間保存できます。葉の乾燥を防ぐには、葉をビニールに包んで保管することが重要です。バナナの葉は使用後に堆肥化できます。

レシピ

次のレシピは、バナナの葉を使ってロースト、焼き、蒸しする方法を示しています。

ローストポーク

写真：Christopher Testani / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Prissy Lee

ハワイの伝統的なカルア ポークは、たった 2 つのシンプルな材料とバナナの葉の中でゆっくりと調理するだけで、とろけるような柔らかさになります。シェルドン・シメオンと一緒にお召し上がりください マックサラダ 白米も付いて、ボリュームたっぷりの食事が楽しめます。

マキロール

マックサラダ

Victor Protasio / フードスタイリング： Ali Ramee / プロップスタイリング： Christina Daley

特に柔らかいマカロニが、このハワイのサイドディッシュの超クリーミーな食感の鍵です。麺をアルデンテ以上に茹でて、濃厚なマヨネーズを吸収させます。シェルドン・シメオンシェフのプレートランチ定番メニューには、柔らかいラセットポテトとボリュームたっぷりのゆで卵、千切りニンジンが組み込まれています。

ケーララ・ミーン・ポリチャートゥ（魚のバナナの葉のロースト）

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

ケーララ州では、バナナの葉はパールスポットフィッシュのマリネを作るのによく使われます。ニューヨーク市のセマでは、シェフのビジェイ・クマールがこの料理の解釈を提供し、テーブルサイドでドラマチックな盛り付けとして天然スズキをまるごと提供します。ここでは、その料理の家庭料理バージョンとして、簡単に入手できるスズキの切り身をバナナの葉の包みに包みました。香り豊かで明るいマサラに、フェヌグリーク、生姜、シャロット、タイチリ、カレーリーフを重ね、クリーミーなココナッツミルクで強化し、バナナの葉のパックに入った魚と一緒に調理して、濃厚なソースを作ります。

トマト餃子スープ

Barbacoa des Res (牛肉のバーベキュー)

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

古典的なバルバッコアでは、リュウゼツランの葉で動物を丸ごと種抜き調理するのが通例です。シェフのジョナサン・サラゴサは、アドボでマリネした牛肩肉と頬肉をトーストしたバナナの葉の中でゆっくりローストするという、この伝統的なテクニックをオーブンに応用しました。葉は土の風味を与え、肉を乾燥から守ります。

カイ・ホー・バイ・トン（バナナの葉に入った鶏肉）

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

エイミー・ドムロンチャイは、パンダンの葉で鶏肉を揚げた料理、カイ・ホー・バイ・トーイのリフで、マリネした鶏肉をバナナの葉で包み、ローストします。葉は香りを与え、水分を閉じ込め、手挽きのガーリック風味のレモングラスとジンジャーのペーストが肉にパンチの効いた風味を与えます。

ビビンカバナナブレッド

Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christina Daley

このデザートは、甘辛いフィリピンのお餅「ビビンカ」と伝統的なアメリカのクイックブレッドを組み合わせた新しいスイーツです。キャラメリゼされたカリカリの皮からは、心地よい噛みごたえとバナナの風味が感じられます。ここでバナナの葉は 2 つの役割を果たします。焼いている間、バナナの葉はしっとりとしたパン粉とフルーティーな香りを作り出す媒体であり、また、焼いた後に簡単に剥がせる緑豊かなパンのライナーとしても機能します。