自家製タマーレの作り方

写真：ディラン+ジェニ

メキシコで育った私は、クリスマスにタマーレを食べたことはありません。それらは常に一年中のご馳走でした。メキシコの太平洋岸に位置する私の故郷、プエルトバリャルタでは、タマレ・バーボーンをお腹いっぱい食べていました。タマーレには、有頭エビやひげなどが丸ごと入っています。柔らかいマサは、エビの殻と砕いた干しエビを組み合わせて作られた非常にエビのだしで強化されています。できあがったタマルには、塩辛い海風と同じくらい塩気が詰まっています。

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これは、ふっくらとしたトウモロコシの粒から作られたエスキートや、冷たくて爽やかなパレタなど、他の人気の屋台の食べ物と一緒に食べた多くの種類のうちの 1 つにすぎません。メキシコには多くの地域があるのと同じように、形状、詰め物、包み紙が異なる膨大な数のタマルのスタイルもあります。乾燥したトウモロコシの皮の代わりにトウモロコシの茎の新鮮な葉を使うミチョアカン産のコランダや、同じくこの地域で採れるタマーレカナリオは、マサの代わりに米粉を使用した甘い品種です。タマーレを食べて一生を過ごすこともできますが、まだもっと多くのスタイルに出会うことができます。

タマーレが私にとってクリスマスの定番になったのは、ロサンゼルスに引っ越してからです。私はすぐにタマル・パーティーを開くというメキシコ系アメリカ人の伝統が大好きになりました。そこでは友人や家族が集まり、軽食をとり、飲み、食べながらトウモロコシの皮にマサを広げて一日を過ごしました。友人たちは私を、正しいタマルの作り方を教えに来ないかと誘ってくれました。私はタマルの世界がいかに広いかを彼らに見せたいと願って、それに応じました。

何年もかけて私は、どのようなスタイルで作るとしても、素晴らしいタマルを作るには 2 つの鍵があることを学びました。まず、トウモロコシと微量のライムだけで作られたフレッシュマサは、食感と風味が理想的です。食料品店では、新鮮な「マサケブラーダ」の袋か、標準的な「マサパラトルティーヤ」を探してください。次に、風味豊かな具材が必要です。遠慮しないでください。

ディラン + あなた

残りはあなた次第です。タマーレスケーキのようなふわふわがお好みの場合は、トウモロコシの皮で包みます。カスタードのような濃厚なタマーレがお好みの場合は、代わりにバナナの葉を使用してください。タマルを食べながら包み紙も食べたい場合は、柔らかいコラードの葉かスイスチャードの葉を選んで包みましょう。肉たっぷりだがベジタリアンの詰め物には、ヒラタケと、風味豊かなモーレエンカカワタド (ピーナッツモーレ) を作るための材料が必要です。ボリュームたっぷりのオプションとして、バナナの葉で巻いたスモーキーなモリタサルサを添えたラムすね肉のギサードを作りましょう。甘党の方は、タマルにカスタードココナッツライスプディングを詰めてみてはいかがでしょうか?途中で、友人に十分な軽食と飲み物（ベルモットとフェルネットをたっぷり詰めたグアバ詰めのポンシェなど）を用意してください。

もうすぐ、タマーレを作るのがクリスマスの伝統になるかもしれません。マサにガイドしてもらいましょう。

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タマーレ作りのヒント

イエローデントコーン

初めてマサを作る人にとって、イエローデントコーンに含まれるソフトデンプンの含有量が高いため、モリーノまたはフードプロセッサーで粉砕しても、扱いやすい柔らかくてしなやかな生地が得られます。各穀粒のくぼみにちなんで名付けられたデントコーンは、通常、ラテン市場でポンド単位で販売されているか、グレートリバーオーガニックミリングから注文できます。 (25ポンドのバッグで53ドル、アマゾン.com )

家宝のトウモロコシ

マサ作りに精通した料理人は、メキシコ産トウモロコシの在来品種を試してみてください。通常、デントコーンよりも軟らかいでんぷん含有量が低く、ストーンモリーノで粉砕する必要があります。

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カル

スペイン語で「カル」と呼ばれるライムをピクルスすると、トウモロコシをニシュタマルに変えるためのアルカリ性の調理溶液が生成されます。カルはトウモロコシの外皮を分解し、中のデンプンを柔らかくして栄養価を高め、粉砕して生地に成形しやすくします。 (ラテン市場では2ドルから)

小麦粉生地

新鮮なマサが手に入らない場合は、マサハリナを使って簡単に生地を作ります。マシエンダのものを試してください (12ドルから、マシエンダ.com ) 、オアハカ産のシングルオリジンの家宝トウモロコシ、またはゴールドマインのオーガニックイエローマサハリナから作られています。 (15ドルから、アマゾン.com ) 。新鮮なマサの便利で風味豊かな代替品です。