ここはキッチンでパン生地を発酵させるのに最適な場所です

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マヤミトロヴィッチ/ゲッティイメージズ

多くの人と同じように、私も食べ物を中心に休暇を計画します。数週間（場合によっては数か月）前に予約することに加えて、特にパン屋ではさらに一歩進んで予約することを好みます。都市の食シーンにどっぷりと浸るために、 ステージ 地元のパン屋さんで。ステージジエール、つまり基本的には無給のインターンとして、私は知識とサンプルの提供と引き換えに、数日間無料で労働力を提供します。 パン そして ペストリー 。これらの経験により、私は全国の有名なパン屋からちょっとした知恵を集めることができました。そして、サンフランシスコの Tartine Bakery から New Orleans の Bellegarde Bakery、ニューヨーク市の Arcade Bakery まで、複数のパン屋から同じアドバイスをもらったときは、それに注意を払います。私が家でパンを作るときに必ず思い出す簡単なコツが 1 つあります。それは、オーブンを生地発酵ボックスに変えることです。

プロのベーカリーには、生地の発酵に最適な温度と湿度を提供する制御された環境である発酵キャビネットが設置されていることがよくあります。家庭料理人にはこのような贅沢はなく、季節やその他の変動するキッチンの温度と湿度レベルに直面しており、生地を発酵させるのが困難です。窓を開けて暖かい風が入ってくる夏の方が、真冬よりも早く生地が発酵するのはこのためです。家庭用オーブンを究極の生地発酵ボックスに変える方法をご紹介します。

生地をオーブンで発酵させるにはどうすればよいですか?

生地の入ったボウルをラップでゆるく覆います。生地が膨らむにつれて自由に膨らむように、ボウルをしっかりと覆うことは避けます。電源を切ったオーブンに生地を置きます。 9 インチの丸いケーキ型や 9x13 インチの天板などの天板に熱湯 (約 150°F) を入れ、オーブンの底に置きます。オーブンのドアを閉めて、生地を発酵させます。熱湯はオーブンの温度を徐々に上げ、生地の表面に皮が形成されないように湿度を加えます。生地の発酵を早めるためにオーブンの電源を入れるのは避けてください。たとえ最低設定であっても、温度が高すぎて生地が過剰に発酵してしまいます。

生地を発酵させるのに最適な温度は何度ですか?

生地の発酵には、75°F ～ 80°F の暖かい環境が最適です。暖かさによってイースト菌の活動が促進され、ガスが発生して生地が膨張します。 90°Fを超える温度での発酵は避けてください。発酵が早すぎて生地が膨らみすぎたり、発酵が過剰になったり、イースト菌が死滅したりする可能性があります。

生地を発酵させるのにどれくらい時間がかかりますか？

生地を発酵させるのにかかる時間は、イースト、砂糖、脂肪、塩の比率、環境の温度と湿度など、いくつかの要因によって異なります。平均して、活性ドライイーストを使用して作られたほとんどの生地は発酵に 1 ～ 2 時間かかります。野生酵母スターターで作られたサワードウは、発酵に通常より長くかかり、3 ～ 4 時間かかります。これで、レシピの次のステップに進む準備が整い、焼きたてのパンにさらに近づきました。