仔牛の焼きメダリオン フレンチアミガサ添え

写真: © リサ・リンダー

ケールの作り方

材料

• 2オンスの小さな乾燥アミガサタケ（2カップ）

  
  
  
  

• 熱湯 2カップ

• 3オンスの子牛のメダリオン（厚さ1/2インチ）を目の周りから12枚

• 塩と挽きたてのコショウ

  
  
  
  

• 無塩バター 大さじ2

• 植物油 大さじ1

• エシャロット 3個（みじん切り）

  
  
  
  

• 辛口白ワイン 1/2カップ

• チキンストックまたは缶詰の低ナトリウムスープ 1/2カップ

• 生クリーム 1/2カップ

• 新鮮なレモン汁 大さじ1

• 飾り用の細切りチャイブ

• 新じゃがいもを蒸して厚めにスライス

方向

1. 耐熱ボウルにアミガサタケを入れ、沸騰したお湯に柔らかくなるまで約30分間浸します。取り外して流水で洗い流し、こすって砂を取り除きます。浸漬液を放置します。

2. 子牛肉に塩とコショウで味付けします。非常に大きなフライパンに大さじ1杯のバターを油で溶かします。子牛肉を加え、底が茶色になるまで強火で2〜3分間調理します。裏返して、底が茶色になり、肉の内側がちょうどピンク色になるまで約3分間調理します。子牛肉を温めた大皿に移し、ホイルでゆるく覆います。

3. 同じフライパンに残りのバター大さじ1を溶かします。エシャロットを加え、弱火でかき混ぜながら、柔らかくなるまで約5分間煮ます。ワインを加えて、底から茶色になった部分をこそぎ取りながら、ほぼ蒸発するまで約4分間煮ます。アミガサタケとその液体を加え、砂は残します。蓋をして、アミガサタケが柔らかくなるまで弱火で約5分間煮ます。チキンストックと子牛の汁を加え、半分の量になるまで中程度の強火で約5分間煮ます。クレームフレーシュを加え、とろみがつくまで約4分間煮ます。レモン汁を加え、塩、コショウで味を調える。

4. 子牛のメダリオンをフライパンに戻し、一度裏返しながら1分間煮ます。子牛肉とソースを大皿または皿に移します。チャイブを飾り、蒸した新じゃがいもを添えます。

推奨されるペアリング

しなやかな質感、豊かな果実味、そしてハーブと土の香りを備えた、ふくよかでふっくらとしたメルローベースのワインは、この豊かな子牛肉料理に匹敵します。