写真： ゲッティイメージズマリブを使ったミックスドリンク
ウニとして知られるウニの可食部分は、日本だけでなく他のほとんどの場所で高級寿司バーの御馳走としての地位を獲得しています。しかし、ウニはペルーからイタリア、韓国に至るまで、海岸沿いであればどこでも古くから漁獲され、そこでは何世紀にもわたって特別な訓練を受けた女性スキューバダイバー、 海女 、フリーダイビングでウニを集め、これらのとげのある生き物をナイフで岩からこじ開けました。
ユニを知っているなら、きっと気に入るはずです。このクリーミーな黄色のシーフードを一目見ただけで、決して口に入らないと判断した可能性もあります。
ユニって複雑ですね。甘くてバターっぽいと言う人もいます。寿司バーで軍艦巻きの上に冷たい生ウニを乗せるのが彼らの好みの楽しみ方ですが、軽く調理したり蒸したりしても美味しいです。ファンは、その風味が冷たい海水に浸ったときの気分を思い出させると言います。批判者は、よりカラフルな比喩を使用します。
ウニについて議論する際には、棘皮動物の生理学についてより細かい点に立ち入り、ウニは生殖器官であり、よく宣伝されている卵ではないことを説明しなければならない点が必ず出てきます。それぞれのウニから 5 つのウニの舌が生まれ、スプーンで滑り落ちます。収穫の様子をビデオで見れば、牡蠣のように殻ごと食べられるものではないことがわかるだろう。
100 種以上のウニのうち、商業漁業で育つウニは、飲食店に最もよく知られているものはほんの一握りです。日本の北の島である北海道周辺の海域は、うま味の強い昆布を食べるウニで有名です。大きな舌と甘い風味で最も高値で取引されるムラサキウニなど、注目のウニがいくつかあります。また、小型のバフン ウニについても言及する価値があります。その名前は、これらの丸い茶色がかった生き物が海底に群がっている様子から、文字通り馬の糞と訳されます。
アメリカには 2 つの主要なウニ漁業があります。西海岸のサンタバーバラウニは巨大な赤ウニから作られ、その大きさ、粗い食感、そして鮮やかな甘い風味で有名です。東に戻ると、メインウニは、より長い棘のある緑色のウニに由来します。
ウニは鮮度が命です。浸透の兆候がなく、しっかりしていて明るい色であり、理想的には元のパッケージのままタイル張りまたは十字型になっている必要があります。収穫されると溶け始め、その風味は忘れられないほど苦く変化します。最良の場合、ウニは腐る前に洗浄され、氷で冷やされて出荷されます。しかし、堅さを保つためにミョウバンなどの添加物で処理することもできます。ウニが古くなると、これらの化学物質が異臭の原因となる可能性があります。シカゴのキョウテンのオットー・ファムのように、海水の塩分を模倣した塩水で出荷される塩水ウニを好む寿司職人もいます。
寿司バーを超えて、ウニはあらゆる種類のレストランに登場しています。自然なバター風味のため、本物のバターとの相性が良く、「スモーキーウニバター添え牡蠣のバーベキュー」や「ウニバター添えイカ墨マファルディーネパスタ」のようにバターと混ぜることもできます。もっと簡単なレシピとしては、バターとハーブを和えた新鮮なフェットチーネをお試しください。最後にウニの舌を数枚入れてかき混ぜて温めるだけでも美味しく、また別の美味しさの楽しみ方を教えてくれます。
