スイスアーミーシチュー

写真: ジェニファー・コージー

最近、スイス南西部のヴァレー地方を訪れたとき、私は国内最高峰と国内で最も多くのブドウ園があることで知られるヴァレー地方を訪れた際、ドイツ語圏の村サース・バーレンで行われた小さなワインフェスティバルに参加した。屋台の 1 つは「Militä Landküche」と書かれた看板を掲げていました。中に入ると、迷彩服と深紅のベレー帽をかぶったスイス陸軍退役軍人のグループが、本物のスイス陸軍の野戦厨房で調理をしていた。移動式キッチントレーラーの後ろに置かれた巨大な鉄製のバットから、彼らは牛肉、キャベツ、根菜を薄いながらも風味豊かなスープで煮込んだシチューを作りました。その料理はスパッツと呼ばれ、紙ナプキンに敷かれた茶色のパンのスライスが添えられて、紙のボウルに謙虚に盛り付けられました。とろけるラクレットのごちそうを心待ちにしていたのですが、当然、食べてみることにしました。それは予想外でありながら魅力的で、イベントで試飲したアルプスの赤ワインとの理想的な組み合わせでした。

スイスでは男性は全員兵役に就くことが義務付けられているため、このシチューは全国的によく知られており、地域や季節によってバリエーションは無限にあります。私が友人のオリヴィエ・ロタン（シエールのカーヴ・デュ・パラディのヴァレー産ワインメーカーの三代目）にこのシチューについて尋ねたところ、彼は兵士が持ち歩く標準支給の食器セットでシエールを定期的に食べていたことを思い出した。片面はシチュー用、もう片面はパンやその他のでんぷん質の面用です。同氏は、このようなシチューは軍隊だけでなく、スイス料理全般に広く普及していると説明した。フランス語圏スイスでは夕食を表す言葉が「 夕食 、とは対照的に 夕食 、フランスでより一般的に使用されます。

スパッツはフランスのポトフのバリエーションであると読んだことがありますが、確かにそれほど手間のかからないものです。シンプルなところが気に入っています。すべてが 1 つの鍋に収まります。数時間後には、真冬にぴったりの食事が登場します。風味や満足感を損なうことなく、休暇後のデトックスにぴったりの健康的な食事です。

推奨されるペアリング

スイスワインは米国ではあまり評価されていませんが、人気はあります。おそらくヴァレー地方でフェンダンと呼ばれるシャスラと、フォンデュからラクレットに至るあらゆるチーズとの関係について聞いたことがあるかもしれませんが、ここではスイスの赤ワインを試す機会があります。ピノ・ノワールはヴァレー地方で繁栄しており、ガメイやユマーニュ・ルージュ、コルナランなどの素朴な土着品種と並んで、ローヌ川上流渓谷の段々畑のふもとで栽培されています。私は、ローテンの 2017 アバランチ ピノ ノワールが、その特徴的な絹のように滑らかな質感と、スープに含まれるクローブとナツメグを反映したホリデー スパイスのヒントを備え、このレシピによく合うと感じました。

スパイクホットチョコレートのレシピ

材料

• ビーフスープ 2クォート

• 1クォートの水

• 2ポンドの牛肩ロースト、余分な脂肪を取り除き、1インチの大きさに切ります。

  
  
  
  

• コーシャーソルト大さじ1と小さじ1、さらにお好みで追加

• 月桂樹の葉 2枚（できれば新鮮な葉）

• クローブ丸ごと4個

• 玉ねぎ 1個（半分）

• 黒コショウ 小さじ3/4

• すりおろしたてのナツメグ 小さじ1/2

• 芯を取り、粗く千切りにした、小さな頭のサボイキャベツ 1 個（1 1/2 ポンド）

• 1ポンドのワックス状ベビーポテト、半分に切る

• 中くらいのにんじん 5 本、トリミングして 3/4 インチの大きさに切ります（約 1 1/2 カップ）

• 中型セロリの根 1 本、皮をむき、3/4 インチの大きさに切ります（約 2 1/2 カップ）

• セロリの茎 3 本を切り落とし、3/4 インチの小片に切ります（約 1 3/4 カップ）

• ネギ1本、白と薄緑色の部分のみ、1/4インチのスライス（約1カップ）

• リンゴ酢 大さじ2

• みじん切りチャイブ 大さじ2

• ボリュームのある黒パンのスライス、サービング用

方向

1. 大きな鍋にスープと1クォートの水を入れて沸騰させます。牛肉に小さじ1の塩で味付けします。各月桂樹の葉にクローブ2個を植えます。

2. 味付けした牛肉、クローブを散りばめた月桂樹の葉、半分の玉ねぎ、黒コショウ、ナツメグ、残りの大さじ1杯の塩を沸騰したスープ混合物に入れます。安定した沸騰を維持するには、火を中弱火に下げます。 1時間調理します。

3. 玉ねぎの半分とクローブがちりばめられた月桂樹の葉を取り出して捨てます。キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、根セロリ、セロリ、ネギ、酢を牛肉の混合物に加えます。中弱火で安定した煮込みに戻ります。野菜が非常に柔らかくなるが崩れないまで、30〜40分間調理します。味に塩を加えます。チャイブをふりかけたシチューを、茶色のパンのスライスと一緒に盛り付けます。