Tonkotsu Ramen

写真：

フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：トリー・コックス / プロップスタイリング：クレア・スポレン

料理本の著者、ヒュー・アマノ氏は、ラーメン屋で開発されたように、ラーメンは完璧なレストラン料理であり、下ごしらえは大変だが、急いで仕上げるのは簡単だと述べている。彼はこのレシピを自分の本から抜粋しました ラーメンを作ろう！ 家庭料理のためにそれを合理化します。

よくある質問

• とんこつラーメンとは何ですか？

  日本国外で最も人気のあるラーメンであるとんこつラーメンは、主な味付けとして豚肉を使用しています。とんこつ（とんかつとして知られるおいしいとんかつとの綴りの違いに注意してください）では、クリーミーで純白のパイタンの色を保つために塩だれが使用されることがよくあります。このバージョンでは、醤油だれでもう少し深みを加えています。

• ラーメンのスープを作るのは難しいですか？

  西洋社会でストックを作ることについて知っていることはすべて忘れてください。ここで重要なのは、骨を徹底的に叩き出して、できるだけ多くのゼラチン、タンパク質、脂肪をストック内に抽出して懸濁させることです。冬の週末にぴったりの料理プロジェクトです。そのご褒美は、待っている人には良いことが訪れることを思い出させる、深く安らぐ濃厚なラーメン体験です。

  
  
  
  

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

最高の豚骨ラーメンスープの鍵は、時間と最高の材料を使用することです。このレシピは愛情の結晶です。すべてのコンポーネントを準備するには数日かかります。しかし、その結果にはそれだけの価値があると私たちが言うとき、私たちを信じてください。

材料

ストック

• 2 ポンド 鶏の骨または丸ごとの鶏の枝肉 1 つ

  
  
  
  

• 2 ポンド 豚の首骨または豚カルビ

• 1(1～2ポンド） 豚足、縦に半分に切ります

• 1 束 ねぎ、トリミングして横半分に切ります

• 1(6インチ) 個新生姜、皮をむかずに1/4インチのスライス（約3/4カップ）に切ります。

• 4～6 クォート寒い水

  シンプルなモクテル

• 1 (8×4インチ) コンビシート。

チャーシュー

• 3 大さじ キャノーラ油

• 1(1 1/2ポンド)骨なし豚肩肉(ボストンのお尻)

• 3ニンニク、皮をむいて潰した

• 1 束 ねぎ、トリミングして横半分に切ります

• 1 (2インチ) 個 新生姜、皮をむかずに、厚さ1/4インチ（約1/4カップ）にスライスします。

• 1 チリの木

• 1/2 カップ いたるところ

• 1/2 カップ 酒

• 6大さじ 醤油

• 2 大さじ 米酢

• 2 大さじ ライトブラウンシュガー

キノコのピクルス

• 2オンス 干し椎茸、スライス（約1 1/4カップ）

• 1/2 カップ 米酢

• 1/4 カップ 醤油

• 1/4 カップ 水

• 1 (1インチ) 個新生姜、皮をむき、マイクロプレーンおろし金ですりおろします（小さじ1杯程度）

拉麺

• 4～6(約3オンス) バンドル乾麺ラーメン

• 1カップ 醤油

• 1/4 カップ いたるところ

• 1 大さじ 米酢

• 1 1/2 小さじ 煎りごま油

• コーシャーソルト (適宜)

• 3 大さじ キャノーラ油、分割され、必要に応じてさらに追加されます

• 4 ベビーチンゲンサイ（それぞれ約1 1/2オンス）、縦に半分に切ります

• 1/4 カップ 水

• 4～6半熟卵

• 4～6小さい(約4×3インチ)海苔シート

• チリオイル（お好みで）

方向

ストックを準備する

1. 鶏ガラ、豚骨、トロッター、ネギ、生姜を大きな鍋に入れます。ストックポットの水位に注意しながら、冷水を注ぎます。強火で急速に沸騰させ、表面に浮いた泡やアクを取り除き、捨てます。少なくとも 6 時間、最長 16 時間煮沸し、約 1 時間ごとに水を元のレベルまで補充します。調理の最後の 1 時間は補充せずにストックを減らし、およそ 2 クォートまでストックを減らします (これには最大 2 時間かかる場合があります)。ストックを火から下ろします。昆布を加えて混ぜ、室温で1時間ほど冷まします。ストックを目の粗いストレーナーに通して大きなボウルに注ぎます。次に、ストックを細かいメッシュのストレーナーに通して別の大きなボウルに注ぎ、固形物を捨てます。蓋をして、ストックが完全にゼラチン化するまで、約 12 時間冷蔵庫で保管します。

その間にチャーシューの準備をします

1. 蓋をしっかり閉めたダッチオーブンを中火〜強火で加熱します。油を加えます。豚肉を加え、少なくとも両面がきつね色になるまで、片面約3分ずつ焼きます。豚肉を皿に移し、脇に置きます。熱を中程度に下げます。ニンニク、ネギ、生姜、チリを加えます。香りが立つまで、よくかき混ぜながら約1分間調理します。みりん、酒、醤油、米酢、黒砂糖を慎重に加え、砂糖が溶けるまで約30秒間かき混ぜます。豚肉を材料の間に挟んでダッチオーブンに戻します。混合物を中火で沸騰させます。熱を中弱に下げます。ダッチオーブンをしっかりと蓋で覆います。豚肉を30分ごとにひっくり返し、下味をつけながら、箸で簡単に刺せるくらい柔らかくなり、最も厚い部分に差し込んだ温度計が180°Fを示すまで1時間から1時間半煮ます。調理中に調理液が大量に蒸発する場合は、ダッチオーブンの底が隠れる程度の水を加えてください。チャーシューを調理液に浸し、室温で約 1 時間冷まします。蓋をして（まだ液体のまま）、冷蔵庫で12時間冷蔵します。

2. チャーシューが冷めている間に、キノコのピクルスを準備します。中くらいの鍋に水を入れ、強火で沸騰させます。火から下ろし、キノコを加えてかき混ぜます。蓋をして、キノコが柔らかくなり、大きさが2倍になるまで15分間浸します。キノコは水気を切り、薄くスライスします。耐熱容器にきのこを入れます。小鍋に酢、醤油、水、おろし生姜を入れて強火で沸騰させます。酢混合物をキノコの上に注ぎ、約1時間室温まで冷まします。蓋をして12時間冷蔵します。

ラーメンを準備する

1. ピクルスキノコを冷蔵庫から取り出し、約30分間室温に戻します。その間に、パッケージの指示に従って麺を準備します。

   さつまいものレシピ

2. 麺が調理されている間に、スプーンを使用してストックの上から固まった脂肪を取り除きます。脂肪を別の用途に取っておきます。ストックを中鍋に入れ、中火で煮ます。醤油、みりん、酢、ごま油を加えて混ぜます。塩で味を調えます。火を中弱火に下げ、食べる準備ができるまで煮ます。

3. チャーシューを調理液から取り出し、液体は別の用途に取っておきます。豚肉を1/4インチのスライスに切ります。 3回に分けて作業し、大きなフライパンを中火〜強火で加熱します。油大さじ1を加えます。豚肉のスライスをフライパンに一層に置き、片面約1分ずつ焼き色がつくまで焼きます。脇に置きます。

4. チンゲン菜を切り口を下にしてフライパンに加え、静かに焼き色がつくまで約1分間調理します。水を加えます。フライパンに蓋をし、チンゲン菜を鮮やかな緑色になり、少し柔らかくなるまで約2分間蒸します。

5. 熱いストックを約2カップお玉で4つの温かいボウルに注ぎます。麺を湯切りし、各丼に均等に分け、麺をきれいに並べます。半分に切ったチンゲン菜2個を各ボウルにそっと並べます。麺の上にチャーシューを3～4枚乗せます。各ボウルに約1/4カップのキノコのピクルスと卵1個をトッピングします。トッピングの後ろに海苔1枚を置きます。必要に応じてチリオイルを添えてすぐにお召し上がりください。