イギリスでは、フィッシュ アンド チップスはほぼ毎日祝われる料理ですが、ギリシャでは、魚を衣で揚げた日は 3 月 25 日だけです。 Day')、サービスを提供するのが伝統です バカリアロス・コルダリア 、または塩漬けタラのガーリックソース添え。残りの季節には、魚をオリーブオイルで丸ごとフライパンで揚げた、古典的な地中海風の下ごしらえが行われます。
白いロシアの食材
「ここギリシャでは、私たちが好むタンパク質は主に魚です」と、「ギリシャ料理のファーストレディ」の異名を持つセレブシェフ、アルギロ・バルバリグーは説明する。 「果てしなく続く海岸線のおかげで、私たちは獲れたての魚を豊富に得ることができ、それを揚げることほど私たちが好きなものはありません。海岸沿いの町や村を訪れれば、魚のフライがメニューの主役になるでしょう。」
バルバリグーは、サントリーニ島とミコノス島の間のエーゲ海に位置するパロス島で育ちました。ナウサの漁村には、白塗りの居酒屋が曲がりくねった路地に並んでいます。かつては海賊の巣窟でしたが、現在は島のナイトライフの中心地となっています。港のメイン広場に沿ってテーブルが並び、レストラン経営者たちは家族のように抱き合い、多くの場合、家族のように抱き合っています。 1970 年代、バルバリグーさんの父親はここでパパダキスというレストランを経営しており、近隣の多くのレストランと同様、パロス島全土から調達した魚や新鮮な農産物を中心に提供していました。 1996 年に Barbarigou がレストランを再オープンすると、すぐにナウサの近くの港にボートで到着するファッション界の人気者になりました。バルバリグーはその後、 パパダキス 首都アテネにコンセプトを移し、そこで彼女はパロス島風のレストランで自身の遺産を築いてきました。
パパダキスはリカベトスの丘の斜面にあるコロナキの高級地区に位置していますが、このレストランはそのくつろいだ魅力を少しも失っていません。シェフは同時にゲストに挨拶し、注文を受けてからキッチンに戻り、農場で採れたてのパロスチーズをふりかけた炭火で燻製したナスの皿の調理と準備を続けます。
アテネへの最近の旅行で、私がパパダキスのテラスに座ってギリシャ産シャルドネを飲みながら、太陽がゆっくりと沈む中、バルバリゴーが出てきたとき、私がアメリカで見た「ギリシャ風」サラダとはまったく異なるサラダが登場した。ケッパーの葉のピクルスをルッコラの上に丁寧に置き、その上にシェフの故郷の島から取り寄せた自家製チーズをトッピングしました。 「秘密は何ですか？」私は皿からそっと飛び出たハーブの香りを置きようとして尋ねました。 「新鮮なオレガノとオリーブオイルです」と彼女は笑顔で言いました。ギリシャ人にとってのオリーブオイルは、南部人にとってのバーベキューソースのようなものです。ベース、ドレッシング、ディップ、ソースです。そして、魚をフライパンで焼くときに必要な材料はこれだけです。これは、Barbarigou さんが子供の頃にファミリー レストランで学んだ教訓です。
ジョージ・ドラコポロス
「エクストラバージン オリーブオイルは、揚げ物などの高温調理法でも、調理に最適です」と彼女は言います。 「魚をオリーブオイルでフライパンで揚げると、驚くほどサクサクした皮が仕上がります。衣を泡立てたり、マリネに何時間も浸けておく必要もないので、とても軽い選択肢です。」
ここでは、Barbarigou が、完璧なフィレ肉を選び、6 分でフライパンで揚げる方法についてのヒントを紹介します。
魚の目を見てください。
ナウサの少女だった頃、漁師たちはバルバリグーさんに最高の魚の選び方についての詩を教えてくれた。彼女は今でもその詩を、新鮮な魚を選ぶときに暗唱している。 パパダキス アテネで。 「優しく触って、私が輝いているのを見て、私の目を見つめて、おなかをさすって、ぎゅっと握って、息を止めてください。そうすれば私はいつも正しい味がします！」
「魚を優しく撫でて、ぬめりの薄い膜がついていれば、それが可能な限り新鮮であることがわかります」とシェフは言います。また、新鮮な魚は常に光沢があり、色が鮮やかである必要があり（多少マットな色であってもダメです）、お腹が丸く見える必要があります。しぼんだ風船のように見える腹は、魚が悪くなり始めているサインです。数日経過した魚を握ると「ふわふわしたパン」のような感触になりますが、新鮮な魚は筋肉のように硬い感じになります。もう一つの明らかな兆候は、目を見てください。
「魚の目を注意深く観察してください。新鮮なものであれば、透明で光沢があり、生き生きとしています」と彼女は言います。
1ポンドより軽い魚を揚げる。
「ここギリシャでは、衣をつけずに揚げる小さな魚を好みます」とバルバリグーさんは言い、カタクチイワシやワカサギのほか、ボラのむき身、黒鯛、白鯛などの大きな魚（1ポンド未満）も選びます。 「これらの魚が衣をつけずにフライパンで焼くのに最適な理由は、脂肪の少ない魚だからです。」生地を保護する必要はなく、中は適切な温度で調理しながら、完璧にカリカリの生地を実現できます。
インゲンのグリル
三分割法を思い出してください。
調理する前に、フィレの内側も外側も完全に乾いていることを確認してください。余分な水分があると油の温度が下がり、「油がさらに撹拌され、火傷やキッチンの汚さにつながるからです」とシェフは説明します。中型の鋳鉄製のフライパンを予熱し、トングを使用して慎重にフィレを油の中に下げ、皿に盛り付けたい面を最初に下に置きます。フライパンにオリーブオイルを注いだら、揚げるときに肉が油を吸収しすぎないように、魚の厚さの3分の1を覆うようにします。
喫煙ではなく、焼きたてを目指してください。
「オリーブオイルを適切な温度に保つことが、カリカリとした食べ物とスポンジ状の食べ物の違いです」とシェフは言います。オリーブオイルは中火から強火にかけて、焦げるが煙は出ない状態で理想的な温度に達します。では、温度計に頼らずに、オイルが適切な温度に達したことをどのように判断できるのでしょうか? 「私のおすすめの方法は、加熱中に鍋の底を観察することです」とバルバリゴー氏は言います。 「波のような波紋が見えたら、オイルは所定の温度に達しています。」まだわかりませんか?フライパンに小麦粉をひとつまみ入れるか、木のスプーンの先を油に浸し、泡立ち始めるのを待ちます。
パパダキスの厚意により
部分コントロールを練習します。
「小さな山ほどの魚を加えて、すべてを一度に揚げたくなるかもしれませんが、魚はできるだけ何回かに分けて調理することが非常に重要です」とシェフは説明します。室温の魚は油自体の温度をいくらか失うため、一度に丸ごと調理すると、魚がより多くの油を吸収し、カロリーが増加し、求められているサクサクした皮が失われます。魚が調理されたら、吸収性の高いペーパータオルの上に置き、両面を軽くたたいて乾燥させます。こうすることで、カリカリとした食感を維持できます。
簡単なラム酒カクテル
プロによるもう 1 つのヒント: フライパンで焼いた魚は、調理したら絶対に蓋をしないでください。
ひっくり返すのは一度だけ。
調理中、フィレの半分に達するまで、肉の色がゆっくりと変化するのを観察してください。次に裏返し、2つの調理線が中央でかろうじて交わるまで調理を続けます。 「サクサクした食感にしたい場合は、頻繁にひっくり返さないでください。一度で十分です」とシェフは言い、フィレを片面約3分ずつ調理することを勧めています。大きな魚を調理する場合、適切に調理されているかどうかを確認するバルバリゴーのコツは、魚を横向きにして（背中に沿って、頭から約1インチ後ろの最も厚い部分に）、2枚の切り身の間にナイフを差し込むことです。魚の）を取り出し、ナイフを静かに持ち上げます。何も苦労せずに肉が骨から離れたら、魚は鍋から皿に移す準備ができています。
調味料をケチらないでください。
魚の両面に味付けし（揚げた後は塩が吸収されないため）、フィレにオリーブオイルを注ぎます（恐れずにさらに追加してください）。すべての手順で塩とコショウで味付けを続けます。方法。ハーブやスパイスに関しては、Barbarigou は常に伝統的なエーゲ料理のルールに従っています。
「魚をローストしたり煮たりするときは、たくさんのハーブを使います」と彼女は言います。 「しかし、フライパンで炒める場合、組み合わせられるハーブは 2 つだけで、一度に 1 つだけです。フェンネルかローズマリーです。」
