ワインを使った料理

で 「ヤムパルス」 、私たちは料理とワインを一緒に楽しむことを信じています。良い組み合わせでは、それぞれがお互いを補完し、強調します。しかし、ワインの食事の質を高める特性はグラスの中にとどまりません。ワインはキッチンでも万能な食材です。ワインを使った料理をより深く理解するには、料理がワインをどのように変化させるかについて少し知っておくと役立ちます。ワインの味を形作るのと同じ成分、つまり酸味、タンニン、アルコール、そして（場合によっては）糖も、ワインが調理される際の挙動に影響を与えます。甘味と酸味がより凝縮され、苦いタンニンも同様になります。ただし、タンニンが食品中のタンパク質と結合するため、タンニンの多いワインを肉やストックと一緒に煮詰めると渋みが軽減されます。 （食品科学者のハロルド・マギーは、このアイデアを紅茶にミルクを注ぐことに例えています。紅茶のタンニンがミルクのタンパク質と結合し、紅茶の苦味を和らげます。）ワインのアルコールについてはどうでしょうか。キッチンでは両刃の剣です。アルコールの辛味は、熱い食べ物ではさらに悪化する可能性があります。そのため、ワインを加えた後に料理を調理し、アルコールの大部分を蒸発させることが重要です。しかし、アルコールを少し保存しておくと、水と脂肪を超えた第三の媒体が得られ、そこに他の成分が溶け込み、より豊かな味、色、香りが得られます。

以下のレシピでは、料理本の著者であり、『 ワインフード: 飲みながら料理する新たな冒険 、 6つの核となる調理テクニックを通じてワインの力を紹介します。料理に合わせるワインを選ぶときは、「自分が飲むワインだけを使って料理をしなさい」という古い格言を思い出してください。平凡なワインを使って料理することもできますが、楽しみの 1 つは、飲みながら味わうことです。だから今夜、そのレシピに必要な量を計って、残った分をグラスに注ぎましょう。乾杯！ —ニーナ・フレンド

焙煎

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Thom Driver

ワインをかけて野菜や肉をローストすると、オーブン内に湿った熱環境が生まれ、ローストに風味が加わります。ロースト用のワインを選ぶときは、料理の色と風味のプロファイルを考慮してください。力強い赤ワインは、子羊のようなボリュームのある肉や紫ニンジンのような色の濃い野菜とよく合います。軽い白ワインは、ローストチキンやパースニップやスカッシュなどの淡い野菜とよく合います。タヒニヨーグルトを添えた赤ワインローストビーツのこのレシピでは、ガメイやグルナッシュのようなフルーティーな赤ワインが、ビーツの自然な土っぽさを相殺する明るさを提供します。これらの明るい赤は、独特のフルーティーな香りを持つウルシとよく混ざります。また、ワインでローストすることで生まれる水分がビーツをしなやかに保ち、革っぽくなるのを防ぎます。ローストした後、ヨーグルト、タヒニ、ターメリックの鮮やかな黄色のソースの上に盛り付け、刻んだピスタチオ、たくさんのハーブ、さらにウルシをまぶして仕上げます。

蒸す

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Thom Driver

キュウリで水を作る方法

蒸し料理に関して、水の代わりにワインを使用する主な理由は、風味、風味、風味です。フルボディの白ワイン、強化ワイン、ライスワインは、赤ワインのような色や苦いタンニンがなく、大胆な風味を提供するため、蒸し料理に最適です。スチールヘッドトラウトとキノコの紹興蒸しのこのレシピでは、米を発酵させて作られた中国ワインである紹興酒の風味が、蒸しることによって食品に与えられます。蒸すことで水分も得られ、キノコや繊細な魚を中程度の焼き加減まで優しく調理します。魚とキノコを蒸した後、生姜と唐辛子、ニンニク、砂糖、塩を混ぜたものに熱い紹興酒を加えて、簡単なソースを作ります。ソースがさらに複雑さを加えます。アジア食料品店で紹興酒を探すか、辛口シェリー酒の代わりに使ってください。

マリネ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Thom Driver

マリネは肉の筋肉組織を柔らかくし、内部に浸透して風味を加えます。マリネはどんな酸性液体でも作ることができますが、ワインは特に優れたものです。ワインは酸味を加えるだけでなく、完成した料理に複雑な風味を加えます。ワインを沸騰させると、アルコールの一部が蒸発し、フルーティーさと酸味が濃縮されます。この子羊脚のロゼマリネグリル、クルミサルサフレスカ添えでは、ロゼベースのマリネがニンニク、ローズマリー、そして独自のフルーティーな風味を肉の奥深くまで運び、アンチョビがグリルで調理される子羊に溶け込みます。子羊肉とプロヴァンスのロゼを組み合わせて、料理の鮮やかでフルーツの風味を引き立てます。

殻付きの穂軸付きトウモロコシをグリルする方法

蒸し煮

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Thom Driver

蒸し煮は、食べ物を素早く調理して焦げ目をつけ、風味を出し、密閉した鍋で液体と一緒にゆっくりと調理するプロセスです。この 2 つの側面からのテクニックは、硬い肉のカットを柔らかく豊かな料理に変えるために最もよく使用されますが、野菜、特に繊維質の茎や葉を持つ野菜にも適用できます。煮込みは牛乳からだし汁まであらゆる種類の液体で行うことができますが、風味と酸味の両方においてワインが最適です。フルーティなフレーバーが複雑さをもたらし、ワインの酸味がブレゼに蓄積されるよりまろやかなフレーバーを活気づけます。シェリーやポートのような強化ワインは、ブランデーなどの蒸留酒を加えたワインで、煮込み料理に特によく合います。豊かでフルーティー、ナッツのような風味が、また違った深みを与えます。スイスチャードのマデイラ煮込みにガラムマサラ、サルタナ、トーストアーモンドを添え、甘辛いマデイラベースのソースが複雑な味わいを醸し出しています。ソースは素朴なスイスチャードを引き立てるスパイスで味付けされており、アグロドルチェのような効果をもたらします。ゴールデンレーズンがマデイラの風味を再現し、トーストしたアーモンドがマデイラ本来のナッツのような風味を引き出します。

ディグレージング

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Micah Morton / プロップスタイリング：Audrey Davis

パンソースはデグレージングの産物であり、デグレージングとは、鍋にこびりついた食べ物を溶かすために鍋にワインを加え、風味豊かなソースやグレービーソースを作るプロセスのことです。パンソースの基本的な作り方は 6 つのステップに要約できます。肉をソテーする、フライパンで炒める、または焼き、肉をフライパンから取り出します。必要に応じて余分な脂肪を取り除き、フライパンでネギとスパイスを炒めます。鍋をワインでディグレーズし、ワインを減らします。液体（レモン、オレンジジュース、スープなど）を加えます。混合物を脂肪（生クリーム、バター、クリームなど）で包みます。ハーブのような香りでソースを仕上げます。パンソースをさまざまなワインに変えることで、無限の可能性が広がります。鶏肉や魚にはクレームフレーシュと春のハーブを加えた白ワインパンソースから、牛肉や子羊にはクミンとチリを加えた赤ワインパンソース、さらにはシェリーパンソースまで、豚肉や鴨肉との相性が抜群です。

ベーキング

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Thom Driver

ワインは、焼き菓子にしっとりとしたふわふわのパンを作るのに役立ち、ほのかな酸味とフルーツの香りをもたらします。たとえば、プロセッコでポーチドしたルバーブを添えたこのアペロール スプリッツ ケーキでは、生地中のプロセッコが（泡による）エアレーションをもたらし、軽いケーキを作るのに役立ち、ワインの酸味がバターミルクの風味に似たわずかな酸味を生み出しています。 。プロセッコは、アペロールと組み合わせてルバーブやオレンジの密猟液としても使用され、フルーツをとろけるような柔らかさになるまで優しく煮込みます。ケーキが焼き上がったら、ルバーブオレンジの密猟液に浸します。液体がケーキに染み込むと、最後のデザートのタルトでフルーティーな風味がさらに高まります。

セラーから鍋まで

さまざまな種類のワインを使って料理をするときの注意点。 —ニーナ・フレンド

赤ワイン

フルーティで飲みやすい：これが、料理用に常備する赤ワインを選ぶときの経験則です。シチューや煮込み料理にはボルドーのような重厚な赤ワインが必要ですが、ガメイやグルナッシュなど、辛口でタンニンが少なく、オークの影響が顕著に感じられる、軽くてシンプルなワインが幅広い料理に最も適応する傾向があります。 。

白ワインまたはロゼ

一般に、料理に関して言えば、軽くて辛口のロゼワインは、さわやかなライトからミディアムボディの白ワインと置き換えることができます。ロゼワインは料理に柔らかな酸味と柑橘系の香りを加えることができ、一方、ソーヴィニヨン・ブランや樽なしのシャルドネのような白ワインは、よりハーブのような風味を与える可能性があります。

ウォッカを混ぜた飲み物

強化ワイン

ブランデーなどの蒸留酒で強化されたワインは、ソースを作ったり、スープを仕上げたりするのに適しています。ナッツのような風味と煮込んだフルーツの香りが特徴のセミスイート マデイラはキッチンで大活躍しますが、ドライ マルサラでも代用できます。

スパークリングワイン

ベーキング用の泡立てボトルを選ぶときは、完成品に含まれる砂糖の量をできる限りコントロールしたいので、乾燥しているほど良いです。 （辛口を意味する「ブリュット」という言葉を探してください。）プロセッコは多用途でうまく機能しますが、カバやクレマンなどの手頃な価格のスパークリングワインに置き換えることもできます。