パストラミのレシピ

写真: © ジョン・カーニック

シェリー酒の代用

準備時間: 5 日冷やす時間: 1 日活動時間: 2 時間喫煙時間: 4 時間合計時間: 5 日 8 時間収量: パストラミ 1 (6 ポンド)

「ビスケットにパストラミを乗せる人を他に見つけるのは難しいでしょう」とマット・ニールは言います。彼のサンドイッチはノースカロライナ州カーボロのニールズ・デリで大人気ですが、スパイスが効いたジューシーなパストラミはどんな食べ方をしても絶品です。レシピは驚くほど簡単ですが、時間がかかります。ブリスケットを塩水で漬けるのに5日間、冷やして1日かかります。その後、コショウの実とコリアンダーをまぶした肉を、部分的に覆われたグリルで数時間燻製します。完成したパストラミを使ってサンドイッチを作ったり、ジャガイモのロスティの上に乗せたり、古典的な詰め物の新しい解釈を作ってみたりしてください。

よくある質問

パストラミとは何ですか？

パストラミは牛肉で、通常は胸肉から切り取られ、スパイスとともに塩水で漬けてから燻製し、蒸したものです。ルーマニアかトルコが発祥と考えられていますが、

コンビーフ、パストラミ、モントリオール燻製肉: 違いを知っていますか?

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

グリルで木炭の輪を作るときは、熱ができるだけ維持されるように、途切れることのない木炭の線を確実に構築する必要があります。

材料

4石英水
ニンニク 8片（砕いたもの）
コーシャーソルト 1 1/2カップ
グラニュー糖 3/4カップ
ライトブラウンシュガー 2/3カップ
ピンクソルトまたはその他の硬化塩大さじ2（注を参照）
ピクルススパイス大さじ1
イエローマスタードシード小さじ1
平らにカットされた牛ブリスケット 1 枚 (7 ポンド)、脂肪層は 1/3 インチにトリミング
シェリー酒の代用
約8ポンドの広葉樹木炭
丸ごと黒コショウ 1/4 カップ
コリアンダーシード大さじ2
広葉樹チップ 6 カップ（喫煙用）

方向

大きな鍋に水、ニンニク、コーシャーソルト、グラニュー糖とブラウンシュガー、ピンクソルト、ピクルススパイス、マスタードシードを入れて中火にかけて沸騰させます。時々かき混ぜながら、塩と砂糖が溶けるまで約20分間煮ます。大きめの耐熱ボウルに塩水を注ぎ、約30分間室温まで冷まします。完全に冷めるまで約45分間、蓋をせずに冷やします。
金串を使って胸肉全体に穴を開けます。塩水をストックポットまたは大きなローストパンに戻します。ブリスケットを加え、重い皿を上に乗せて重みを付け、塩水に浸したままにします。パンをラップで覆います。 1日1回ブリスケットをひっくり返し、プレートを使ってブリスケットを浸した状態に保ち、回転するたびにブリスケットをプラスチックで覆い、5日間冷蔵庫で保管します。
ブリスケットをブラインから取り出し、ブラインを捨てます。ブリスケットをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。ブリスケットの脂肪側を上にして、縁のある大きなベーキングシートの内側にセットされたワイヤーラックに置きます。蓋をせず、24時間冷蔵庫で保管してください。
コショウの実とコリアンダーシードをスパイスグラインダーに入れます。粗く粉砕されるまで、約 6 パルスパルスします。ブリスケットの脂肪側にスパイスをこすりつけ、優しく押し付けて密着させます。蓋をせずに室温で保管します。広葉樹チップを水に30分間浸します。よく排水します。
木材チップが浸っている間に、グリルの底部の通気口を完全に開きます。木炭（約50個）を詰めたチャコールスターターに火をつけます。炭が灰色の灰で覆われたら、それをグリルの底の網の上に注ぎ、グリルの周囲に並べます。炭の中心に、丈夫なアルミホイルを二重にして置きます。 8インチの頑丈なアルミニウムのパイ皿をホイルの上に置き、プレートの半分まで水（水約1カップ）で満たします。水気を切った広葉樹チップ約1カップを熱い石炭の上に散らします。グリル焼き網に油を塗ります。グリルの上に置きます。内部温度を 200°F ～ 225°F に 15 ～ 20 分間維持します。油を塗った焼き網の上に脂肪側を上にして胸肉を置き、水受け皿に置きます。蓋をした状態で、ブリスケットの中心（先端と平らな部分が交わる部分）に温度計を差し込んで160°Fから165°Fの温度を示すまで、約4時間燻します。喫煙者の気温が 200°F を下回る場合、または約 45 分ごとに、追加の石炭と水切り広葉樹チップ約 1 カップを補充します。胸肉を取り外し、蓋をせずに室温に置いておきます。
オーブンを275°Fに予熱し、ラックをオーブン内の最も低い位置に置きます。大きなローストパンの内側にセットされたワイヤーラックにブリスケットを置き、パンが1インチを満たすのに十分な水を加えます。ブリスケットをアルミホイルでしっかりと覆い、予熱したオーブンでフォークが柔らかくなり、食品用温度計が200°Fから205°Fになるまで2時間半から3時間焼きます。胸肉をオーブンから取り出します。蓋をして30分間休ませます。薄くスライスします。温かい状態または室温でお召し上がりください。