本格的な味わいのパンチのある小さな魚といえば、イワシやアンチョビ以外に目を向ける必要はありません。これらの油っぽい小さなスイマーはどちらも料理に本格的なうま味をもたらすことができるため、または単にクラッカーの上に添えることができるため、両者を混同する人がいるのも不思議ではありません。しかし、アンチョビとイワシは多くの特徴を共有していますが、同じものではありません。では、どうやって違いを見分けるのでしょうか？
彼らは異なる場所に生息する異なる種です。
何よりもまず、これらは 2 つの異なる種類の魚です。イワシはどちらも小さな魚ですが、カタクチイワシより明らかに大きく、異なる海域に生息する傾向があります。イワシは温帯の海域を好む傾向がありますが、カタクチイワシは暖かい海域を好みます。イワシは純粋に海水魚ですが、アンチョビには淡水魚と汽水魚がいます。イワシは実際、魚類の世界ではニシンとより近縁であり、ニシンまたはスプラットと呼ばれることもあります。どちらも大きな群れで行動し、プランクトンを食べます。イワシはまさに銀色ですが、カタクチイワシは青緑色を帯びた銀色です。
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パッケージも違うし、味も同じではありません。
イワシは生の状態で販売されているほか、塩水または油漬けの缶詰で販売されており、通常は頭を付けたままの状態で販売されています。果肉の色が淡く、缶詰にすると皮が簡単に剥けます。アンチョビは脂っこい魚で、風味が際立っていますが、アンチョビよりも少しサクサクした食感で、ほのかにバターの風味が感じられます。
作る： アンチョビトースト フレッシュトマトビネグレット添え
アンチョビは生のものと保存されたものの両方で販売されていますが、生のものを入手するのははるかに困難です。アンチョビは、丸ごと販売されるのではなく、瓶または缶に詰められて皮を剥がされてフィレに砕かれ、油または塩に詰められて保存されるのが最も一般的です。通常、肉は黒くて茶色がかっており、フィレは「毛深い」外観をしている場合があります。
また、油と酢の塩水に詰めて皮を付けた状態で販売されているフィレ「ホワイトアンチョビ」もあり、スペインのタパスでよく使用されます。これらのホワイトアンチョビは、レシピではイワシの良い代替品ですが、伝統的なアンチョビの代替品ではありません。レシピ用に通常のアンチョビを入手できない場合は、適切なプロファイルを持つアンチョビ ペーストを使用する方が良いでしょう。
作る： 新鮮なイワシのグリルパン
クラウディア・トティル/ゲッティイメージズ
レシピでは厳密に互換性があるわけではありませんが、試してみることはできます。
イワシを必要とするレシピでは、イワシが主な材料となる傾向がありますが、アンチョビは補助的な風味付け材料または付け合わせとして使用されることが一般的です。それらを使って料理をする場合、それらは完全に互換性があるわけではありません。アンチョビは非常に強い風味と強い塩味を持っている傾向があるため、イワシを1：1の比率でピンチで使用して補うことはできますが、その逆は同じとは言えません。イワシを必要とする料理にアンチョビを入れると、特にイワシを大量に必要とするレシピの場合は、少し強すぎるでしょう。イワシと交換する必要がある場合は、油を詰めたダークマグロをサブビングする方が良いことがよくあります。
