ジュディア アーティチョーク (ユダヤ風揚げアーティチョーク)

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Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

ローマではアーティチョークは個人的なものです。市の住民は、カルチョフォ ロマネスコと呼ばれる地元産の品種（2 月下旬から 4 月上旬に旬を迎える、球形で色鮮やかな紫と緑がかったアザミ）が他のアザミよりも優れているということにおおむね同意している。しかし、アーティチョークの正しい調理方法を含め、アーティチョークに関するその他のほとんどすべてのことは、活発な議論の対象となっています。

ローマのアーティチョークへのこだわりの中心は、カルチョフィ・アッラ・ジュディアです。これは、葉がポテトチップスのようにカリカリで、中がカスタードのように柔らかくなるまで揚げられたアーティチョークです。パスタ アッラ カルボナーラやカチョ エ ペペほど広く知られていませんが、黄金の花はこの街の最も偉大な料理のひとつとみなされており、それには十分な理由があります。塩をシャワーとレモンを絞るだけで味付けすると、比類のない美味しさになります。

ユダヤ風アーティチョークを意味するこの料理の名前は、その起源がローマの 2,000 年にわたるユダヤ人コミュニティにあったことを示しています。イタリア人のアーティチョークへの愛は、ムーア人の商人がアーティチョークをこの地域に紹介したとき、中世のシチリアで初めて定着しました。シチリア島のユダヤ人コミュニティはこれらを心から歓迎し、（十分な嘲笑を込めて）ユダヤ野菜として知られるようになりました。現在、揚げたアーティチョークは、ローマの歴史的なユダヤ人ゲットーの石畳の通りに並ぶほぼすべてのレストランで見つけることができ、市内の非ユダヤ人レストランのメニューの多くでも定番となっています。ローマを訪れるときはいつも、カサリーノ・オステリア・コーシャに直行して、カルチョフィ・アッラ・ジュディアの祭壇で礼拝します。

ローマに行けないときは、ローマの象徴である揚げアーティチョークを家で作ります。葉と木質の外側の茎を切り取り、オイルが魔法を発揮するのに十分な温度になるのを待つプロセスには、少しの練習と忍耐が必要です。しかし、その報酬、つまり輝く黄金色の天国のひと口は、努力する価値以上のものです。

このようなレシピをもっとお楽しみください 柱廊玄関: ローマのユダヤ人のキッチンでの料理とごちそう W. W. Norton の Leah Koenig 著、2023 年秋リリース。

マンゴーアルコール飲料

材料

• 8 カップ 水

  
  
  
  

• 1/2カップ新鮮なレモン汁（レモン3個分より）

• 6中型(8オンス)新鮮なアーティチョーク

• レモンウェッジ(レモン2個分)、こすって盛り付け用

  古典的なウォッカカクテル

• ライトオリーブオイル、植物油（ヒマワリやグレープシードなど）、またはエクストラバージンオリーブオイル、揚げ物用

• 1 小さじ コーシャーソルト

方向

1. 外側の葉を剥がして捨てる

   

   Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

   大きなボウルに8カップの水とレモン汁を入れて混ぜます。脇に置きます。一度に 1 つのアーティ チョークを使用して、柔らかく明るい色の内側の葉が露出するまで、アーティ チョークから硬い濃い緑色の外側の葉を引きはがして捨てます。
   

2. 上部をトリミングする

   

   Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

   果物ナイフまたは鋸歯状ナイフを使用して、アーティチョークを葉の底と茎が接する場所から約1 1/2インチ上で横に切ります。取り除いたアーティチョークの上部を捨て、アーティチョークの露出した切り口部分をレモンでたっぷりとこすります。 (アーティチョークは閉じた花のように見えるはずです。)
   

3. 外側の木質層を取り除く

   

   Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

   ピーラーまたは果物ナイフを使用して、アーティチョークの茎から木質の外層と、アーティチョークの根元にある厚い明るい緑色の部分をそっと切り取ります。変色を防ぐために、露出した部分をさらにレモンでこすり​​ます。茎の約1/2インチを除いてすべてを切り取ります。
   

   至福の一口

4. チョークを外します

   

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   指を使って葉の中央をそっと開いて、毛深い繊維を露出させます。メロンボーラーまたは頑丈なスプーン（鋸歯状のグレープフルーツスプーンが特に適しています）を使用して、アーティチョークの中心にある毛むくじゃらの部分をすくい取り、捨てます。洗ったアーティチョークをレモン水の入ったボウルに入れます。残りのアーティチョークでこのプロセスを繰り返します。
   

5. アーティチョークを乾燥させて揚げる

   

   Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

   大きなお皿にペーパータオルを敷きます。脇に置きます。中型のダッチオーブンに油を約2 1/2インチの深さまで注ぎます。揚げ物温度計で油が280°Fに達するまで中火で加熱します。必要に応じて 2 回に分けて作業し、レモン水からアーティチョークを取り出し、軽くたたいて乾燥させます。アーティチョークを熱い油に加えます。時々返しながら、フォークで穴を開けたときにハートが柔らかくなるまで、1バッチあたり10〜15分間調理します。アーティチョークは黄金色に変わり始め、花びらがわずかに開き、カールして茶色くなり始めます。スパイダーストレーナー、トング、または穴付きスプーンを使用して、準備しておいた大きな皿にアーティチョークを慎重に移します。十分に冷めるまで、約 10 分間放置します。ダッチオーブンを火から下ろします。油は捨てないでください。
   

6. もう一度カリカリになるまで揚げる

   

   Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / 小道具スタイリング：Christine Keely

   各アーティチョークをそっと引いて開き、中心を露出させます。 (花のように見えるはずです。) アーティチョークの中心にまだ毛むくじゃらの部分がある場合は、メロンボーラーまたは頑丈なスプーンを使用して慎重に取り除き、廃棄します。ダッチオーブンを中火に戻し、油を350°Fに加熱します。必要に応じて数回に分けて、揚げたアーティチョークを切り口を上にして熱した油に加えます。時々返しながら、きつね色になり非常にカリカリになるまで、バッチあたり 1 分 30 秒から 3 分調理します。大きな皿に戻して水気を切ります。
   

   ゆでたバターナッツかぼちゃ

7. 味付けして盛り付ける

   

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   アーティチョークに塩を均等にまぶします。すぐにレモンのスライスと一緒にお召し上がりください。

注記

カルチョフィ・アッラ・ジュディアの多くのレシピでは、アーティチョークをエキストラバージンオリーブオイルで2段階の揚げ工程で調理する必要がありますが、ケーニッヒは、高熱に耐えられるほど精製されているが、オリーブの風味を与えるライトオリーブオイルを使用することを好みます。風味。ヒマワリやグレープシードのような中性のオイルも効果的です。鳥のくちばしの果物ナイフの湾曲した刃は、アーティチョークの茎の木質層を剥がすのに最適ですが、鋭利な果物ナイフなら何でも使えます。