チーズストロー

かつて誰かが私に「私の北極星は何ですか？」と尋ねたとき、私はためらうことなく「ワンダー」と答えました。ワンダーは常に私のガイドでありアンカーであり、無限に繰り返される南部の必須の定番であるチーズストローに対する私の魅力を養うのはワンダーです。

私の家の冷蔵庫の裏には、さまざまなバージョンのチーズストローのミニ博物館があり、それぞれが個別のアンティークの缶詰瓶に収められており、私にとって特別な意味を持っています。それらは、故郷のアラバマ州に戻る私の旅と、地球上で最も魅力的な場所の一つである黒帯地域での現在の生活の目印です。

繊細な花輪の形をした例があります。これは、豊かな生地をプレスすることによって巧みに形成されています。 クッキープレス そして、焦げ目がつくことなく、オレンジの斑点がありバターのようなサクサク感が得られるまで正確に焼き上げました。このような驚異を生み出すには熟練の技が必要であり、私が 2010 年にマリオンに引っ越したとき、歓迎の贈り物として、製造者ご自身から、大変寛大な行為として、これらの希少品の缶を私にプレゼントしていただきました。

その隣には、アイリーン ガリガスが生誕 100 周年のお祝いに出すために作った、このジャンルのさらに珍しい工芸品が置かれています。 30年以上アトランタに住んでいた私が、旅の初めにアラバマ州に視線を戻したときにアイリーンに会いました。彼女は、アラバマ州はチーズストローの伝統だけでも、より深く検討する価値があると手本を示して私に説得してくれました。彼女のチーズストローは、生地を薄めに伸ばし、オレンジジュースの濃縮缶の端で丸く打ち抜いて作った、小さなカイエンペッパーの斑点のあるターンオーバーで、彼女が何十年もビスケット、クッキー、チーズストローカッターとして使っていたものでした。今は、輝いていないし、美しくもない――そして、あなたもこのままの年齢になったら、そうでもない、と彼女は私に言いました。

各ラウンドで、アイリーンはトーストしたピーカンナッツの半分を 1 つ置き、生地を折り曲げて半月型に圧着しました。彼女はパーティーのために少なくとも1,000ドルを稼ぎ、彼らも彼女とほぼ同じくらいの注目を集めました。私がカクテルナプキンに何枚か押し込んでからジャケットのポケットに隠しているのを彼女が見つけたとき、彼女は私を合図しました。あなたが今やったことを見ました、とてもうれしく思います。

私の経験によると、南部ではチーズストローの好みが、応援する大学のフットボールチームや、出席する教会、または出席しない教会と同じくらい、個人のアイデンティティの一部となっている。それは尊敬に値する伝統ですが、誰もがそれを敬意を持って見ているわけではありません。

何年も前、私はアラバマ州モンゴメリーで、率直で神聖なほどスタイリッシュなドジー・シェイファーとのインタビューを録音した。ドギーは伝統や友人を守る偉大な収集家であり、比類のない語り手でもありました。しかし、彼女は儀式を大切にする一方で、チーズストローという神聖なテーマに関しては偶像破壊者でした。

私の意見では、チーズストローは非常に過大評価されているとドジーは語った。彼らは組織です。チーズストローがなければ結婚式も葬儀もできませんし、ゲストを招くこともできません。まあ、できますよ。数年前、ドギーが亡くなったとき、チーズストローに対する彼女の本当の深く心からの感情は広く広まり、ある種の碑文となり、彼女は喜んだだろう。敬意を表するものとして、選択は明白だった。

おそらく私はチーズストローを作る家庭で育ったわけではないので、チーズストローは私にとっていつも少しエキゾチックに見えましたが、私はこのレシピを何年にもわたって何度も作り、今でも私の頼りになるレシピです。私の友人であり協力者のエドナ・ルイスと私は、1998 年の感謝祭の特集記事「Yumpulse」と 2003 年の料理本にレシピを掲載しました。 南部料理の贈り物。

このレシピの珍しい点は、生地をプレス機に押し込んだり、コイン状に伸ばしたりするのではなく、生地を細長く切る方法です。その点ではミス・ルイスに敬意を表します。彼女は生地を細長く焼いた。時間が経つにつれて、それらのストリップをもう少し個性的にし、時にはわずかにねじったり、湾曲させたりするようになりました。立てて提供できるので、その価値が少し下がると思います。無漂白の中力粉を使用すると効果的です。特に伝統的な南部漂白小麦粉よりも強力で、脂肪との結合も良く、完成したストローをより丈夫にします。

チーズストローは熟して風味が増し、作り置きすることでメリットが得られます。温度に敏感ではないものや、大勢の人の前でオーブンから出してすぐに調理する必要がないものは、兵器庫にあると便利です。

これらを味わうのに南部人である必要はありません。 1998年にニューヨーク市で行われた「ヤムパルス」の写真撮影を思い出します。ほとんど全員が非南部人である写真家と撮影スタッフは、チーズストローを今まで食べた最高の金魚と比較していましたが、それはとてもよくわかります。金魚が嫌いな人はいないでしょうか？ — スコット・ピーコック

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング by マーガレット・モンロー・ディッキー / シェル・ロイスター

よくある質問

チーズストローを事前に作っておくことはできますか?

チーズストローは1か月前から作ることができます。チーズストローは密閉容器に入れて室温で最長 1 週間、冷凍庫で最長 1 か月間保存できます。

あるテスターは、他のチーズストローの冒険から、このチーズストロー生地は非常によく凍ることがわかります、と指摘しました。私はスティック状にカットした後、冷凍します。凍ったまま焼くか、総焼き時間に 1 ～ 2 分追加します。または、冷蔵庫で一晩解凍してから焼きます。ベイクドチーズストローもよく凍ります。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

シェフのスコット・ピーコックと南部料理界の大御所エドナ・ルイスが作ったこれらのチーズストローは、曲線的で遊び心のあるプレゼンテーションをしています。真っ直ぐなストローを使いたい場合は、焼く前に生地を小刻みに動かすのをやめてください。

あるテスターは、「チーズ、塩味、カリカリ！」と言いました。これらは一度食べ始めると止めるのが難しいです。カイエンからほのかに温かい熱を感じますが、スパイシーではありません。パーティー、ホリデーギフト、チーズストロー渇望などに最適です。

材料

• 1 2/3 カップ 無漂白の万能小麦粉（約7 1/8オンス）、さらに作業台用に追加

  完璧なフライドポテト

• 1 1/4 小さじ ドライマスタード

• 1 小さじ コーシャーソルト

• 1/4 小さじ カイエンペッパー

• 8 オンス 非常にシャープなチェダーチーズ、粗くおろす（約2 1/2カップ）

• 1/2 カップ 無塩バター(4オンス)、柔らかくなった

• 2 大さじ 水

方向

1. オーブンを425°Fに予熱します。小麦粉、マスタード、塩、カイエンペッパーを中くらいのボウルに一緒にふるいにかけます。脇に置きます。パドルアタッチメントを備えたスタンドミキサーでチーズとバターを中速で約2分間、よく混ざり、混合物がのびやすい粘稠度になるまで混ぜます（これにより、小麦粉混合物が均一に組み込まれやすくなります）。ミキサーの速度を低速に下げ、完全に混ざるまで小麦粉混合物を徐々に加えます。大さじ2の水を加え、生地がまとまるまで中速で約1分間泡立てます。

2. 生地を軽く打ち粉をした作業台に出し、5回こねます。生地を大きなワックスペーパーまたはクッキングシートの上に置き、12 x 9 インチの長方形 (厚さ約 1/4 インチ) に丸めます。生地と紙をベーキングシートの上にスライドさせ、冷めるまで冷蔵庫で約15分間冷やします。

3. ベーキングシート2枚にクッキングシートを敷きます。生地を横に半分に切り、それぞれを長さ6インチ、幅1/4インチのストリップに切ります。生地ストリップを用意したベーキングシートに、少なくとも1/2インチの間隔をあけて移します。指先を使って、ベーキングシートの上で生地のストリップを軽く揺すり、わずかに湾曲した形を作ります。

4. 予熱したオーブンで、チーズストローがきつね色でカリカリになるまで、一度に1枚ずつ12〜14分間焼きます。ベーキングシートの上で10分間冷まします。ワイヤーラックに移し、約15分間完全に冷まします。