飾りザワークラウト

写真：

ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：アニー・プロブスト / プロップスタイリング：スー・ミッチェル

アルザス地方の家族は通常、冬の間、シュークルート・ガルニを食べます。それは、ボリュームたっぷりで食べ応えのある料理だからです。 ジャック・ペパン ザワークラウトは、より手早く簡単に作れるようレシピをアレンジしており、例えば、自家製ザワークラウトの代わりに市販のザワークラウトを使用するよう呼びかけたり、入手しにくいアヒルやガチョウの脂肪の代わりにピーナッツ油を提案したりしている。

よくある質問

シュークルートはザワークラウトと同じですか？

シュークルートとはフランス語でザワークラウト、つまり発酵させたキャベツのことです。このレシピでは、ジャック・ペパンは市販のザワークラウトを6ポンド必要とします。具体的には、冷蔵セクションで袋詰めされた状態で購入することをお勧めします。低温殺菌が必要で防腐剤が含まれていることが多い缶詰や瓶詰めのザワークラウトとは異なり、袋詰めのザワークラウトは生なのである程度の歯ごたえが残ります。また、通常は余分な材料が最小限に抑えられているため、この料理の風味を吸収するのに適しています。

シュークルートと一緒に何を食べますか？

「付け合わせのザワークラウト」を意味するシュークルート・ガルニは、東にドイツと国境を接するフランスのアルザス地方が発祥です。ここの「付け合わせ」は、ポークリブ、キールバサ、ホットドッグ、ハムなど、肉や豚肉の盛り合わせです。このレシピのように、この料理にはジャガイモも含まれることがよくあります。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

ペパンはシュークルートと一緒に常に 2 ～ 3 種類のマスタードを出します。ホットなディジョン、粒状のポメリー、そして多くの場合、タラゴン風味のマスタードです。

先取りする

この料理を早く作り始めたい場合は、手順 3 でレシピを準備し、冷蔵で 3 日間保存できます。続行する前に再加熱してください。

推奨されるペアリング

アルザス地方では、シュークルートの伝統的なワインパートナーは、濃厚でスパイシーなゲヴュルツトラミネール、または骨辛口でさわやかなリースリングです。しかし、アルザス地方のゲヴュルツトラミネールは、実際にはシュークルートのスパイシーでハーブの風味を圧倒し、料理を甘くしてしまう可能性があります。よりよく合うのはアルザス・リースリングです。繊細な花の香りと酸味がザワークラウトとマッチし、豚肉の濃厚さのバランスをとります。

材料

• コーシャーソルト 1/3 カップ、さらに調味料として追加

• ライトブラウンシュガー 大さじ2

• 3ポンドのポークバックリブまたはベビーバックリブを3つのセクションに切ります

• ザワークラウト 6ポンド（ビニール袋入り）、水気を切る

  エスプレッソドリンク

• アヒルまたはガチョウの脂肪、またはピーナッツ油 1/4 カップ

• 玉ねぎ 1個（粗く刻む）

• 大きめのニンニク 4 片（粗く刻む）

• ジュニパーベリー 20個

• 大きな月桂樹の葉 3枚

• キャラウェイシード 小さじ1/2

• 挽きたての黒コショウ 小さじ1

• チキンストック 3カップ

• リースリングまたはピノ・グリ 1 1/2カップ

• ポーランド産キールバサ 2 ポンド（皮を剥いて 2 インチの大きさに切る）

• 皮なしホットドッグ 10個

• 1ボンレスボイルドハム（2ポンド）片（幅3～4インチ）、厚さ1/4インチにスライス

• 皮をむいた中型ジャガイモ 2 ポンド（約 10 個）

• マスタード盛り合わせ（サービング用）

方向

1. 大きくて丈夫な再封可能なビニール袋に、1/3カップのコーシャーソルトと砂糖を入れます。豚カルビを加えます。よく振って、リブに調味料をしっかりと染み込ませます。袋を密閉し、リブを一晩または最大 24 時間冷蔵庫で保存します。

2. 翌日、オーブンを300°Fに予熱します。ザワークラウトを冷水ですすぎ、絞って乾燥させます。大きなローストパンを2つのバーナーの上に置き、強火で鴨の脂を溶かします。玉ねぎとにんにくを加え、弱火でかき混ぜながら、柔らかくなるまで約7分間煮​​ます。ザワークラウト、ジュニパーベリー、月桂樹の葉、キャラウェイシード、黒コショウ、ストック、ワインを加えて混ぜます。強火で沸騰させます。

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3. その間に、豚カルビを冷水ですすぎ、軽くたたくように乾燥させます。豚バラ肉をザワークラウトに入れ、適度な強火で再び沸騰させます。ホイルでしっかりと覆い、1時間半焼きます。

4. ザワークラウトから豚バラ肉を取り出します。肋骨の間を切り落とします。リブをザワークラウトに戻し、キールバサ、ホットドッグ、ハムに挟みます。蓋をして肉が熱くなるまで約25分間焼きます。月桂樹の葉は捨てます。

5. その間に、大きな鍋にジャガイモを入れ、冷水を注ぎ、塩を加え、強火で沸騰させます。ジャガイモに穴が開いたら柔らかくなるまで調理します。ジャガイモの水気を切り、蓋をして保温します。

6. 盛り付けるには、熱々のディナープレートの中央に熱々のザワークラウトを盛り付け、ポークリブとキールバサを部分的に挟み込みます。ザワークラウトの周りにホットドッグとハムを並べます。または、加熱した大きな皿にザワークラウトを盛り、肉を飾ります。シュークルートに茹でたジャガイモと各種マスタードを添えます。