ジャック・ペパンの必須レシピ 40 品

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グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

シェフのジャック・ペパンは、1978 年 3 月の「ヤンパルス」創刊号にスフレのレシピが掲載されて以来、「ヤンパルス」の歴史の一部となっています。それ以来、彼は完璧なスフレの作り方だけでなく、スフレの作り方を私たちに教えてくれました。注目を集める アヒル 、 クレープ 、オムレツ、 パリ風ニョッキ 、その他のフランスの必需品。

ママンズチーズスフレ

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

このスフレのレシピは、ジャック ペパンの母親が犯した見事な「間違い」から生まれました。彼女が結婚したとき、彼女は 17 歳、父親は 22 歳でした。彼女は母親から教わったいくつかの簡単な料理を除いて、料理の仕方を知りませんでした。それでも、彼女は料理が好きで、意欲的で恐れ知らずでした。ペパンの父親はチーズスフレが好きだったので、母親は快く応じてくれました。彼女はこれまでスフレを作ったことはありませんでしたが、友人がスフレはホワイト ソース (ベシャメル)、粉チーズ、卵で構成されていると教えてくれました。簡単です!

パリのニョッキ

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

ニョッキをさらに一歩進めて焼くことは、まさに究極のご褒美かもしれません。外側はカリカリで黄金色、中心は軽くカスタードのような、枕のようなパフに変わります。ニョッキを絞り袋に絞り出すと均一な仕上がりになりますが、沸騰したお湯にスプーンで入れて調理することもできます。形は不規則ですが、仕上がりは同じくらい美味しいです。

クレープシュゼット

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

レストランでは伝統的に、この有名なデザートのテーブルサイドでバターたっぷりのオレンジ風味のソースを最初から最後まで作りますが、ジャック・ペパンは、おもてなしの際には事前にほとんど準備しておくほうが簡単だと考えています。彼はディナーのゲストの前でお酒をフランベし、まだ燃えている間にクレープの大皿に注ぎます。

ネギのトマトビネグレット添え

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

弱火でネギを煮込むとネギが非常に柔らかくなり、マイルドで甘いタマネギのエッセンスが増幅されます。スライスしたグレープトマト（トマトの皮を剥いて角切りにするというジャック・ペパンの古典的な手法からの転用）とディジョン・ヴィネグレットソースがこの料理にピリッとジューシーなひねりを加えています。

濃いチーズ

写真提供：Huge Galdones / フードスタイリング：Christina Zerkis

フロマージュフォールは余ったチーズの究極の活用法です。ジャック・ペパンの父親は、カマンベールチーズ、ブリーチーズ、スイスチーズ、ブルーチーズ、ヤギチーズを、母親のネギスープ、白ワイン、砕いたニンニクと混ぜ合わせていました。これらの材料を冷たいセラーで1週間から1週間半マリネしました（彼は濃い味がとても好きでした）。このマイルドなバージョンはフードプロセッサーで作られ、わずか数秒で完成します。クラッカーと一緒に食べたり、トーストに溶かして塗ったりしてもおいしく、冷凍も可能です。

ビーフシチューの赤ワインソース

カーラ・コーマック

これが代表的なビーフシチューです。ジャック・ペパンの母親は、彼女のレストラン「ル・ペリカン」で、より硬い肉の切り身でそれを作り、それを提供しました。ジャックはフラットアイロンが好きです。これは、非常に赤身ですが、柔らかくなり、しっとりした状態を保つ、細長いカットです。彼のシチューにはだし汁やデミグラスソース、さらには水さえも使わず、コクのある赤ワインを使った深い味わいのソースが特徴です。

鶏レバーのパテ

ダイアナ・チストルガ

蒸しニンジンのレシピ

ジャック・ペパンの鶏レバーパテのレシピは、絹のように滑らかで、安価で、作り方も簡単で、食前のカクテルやグラスワインにぴったりです。

グリュイエールチーズスフレ

©クリスティーナ・ホームズ

最もチーズの風味を最大限に生かした生地を実現するために、ジャック・ペパンは幅広で浅いグラタン皿を使用し、その上にアメリカンチーズの薄切りを格子状に敷き詰めます。スフレラメキンでもいいですね。

グランマルニエ・スフレ

グレッグ・デュプリー

2018 年、「Yumpulse」はこのレシピをベスト 40 の 1 つに選びました。この雑誌の創刊号では、伝説のシェフ、ジャック・ペパンが完璧なスフレのレシピを紹介しました。この幻想的な柑橘系の香りのデザートは、1978 年当時も今も変わらず美味しく、時代を超越した料理があることを証明しています。

ジャック・ペパンのお気に入りパウンドケーキ

© エドワード・ポンド

フランス人はパウンドケーキをカトル・クォール（「4分の4」）と呼びます。これは、同量の小麦粉、砂糖、卵、バターで作られるためです。ジャック・ペパンの母親、叔母、いとこは皆、それぞれのバージョンを持っています。彼は砂糖漬けの柑橘類の皮を混ぜてフランスのフルーツケーキを作るのが好きです。彼はエスプレッソに浸したプレーンスライスも大好きです。このレシピはもともと、2007 年 12 月号の「Yumpulse」に掲載され、ペパンのお気に入りのホリデー デザートについての記事でした。

オレンジダック

© ポロスと

1 羽のアヒルで 2 ～ 3 人以上に食べられるほどの肉が得られることはめったにないため、ジャック ペパンはこの古典的な料理をゲストに提供するとき、2 羽のアヒルを並べて調理します。また、アヒルを丸ごとローストしているため、焼き色が付くまで調理するため、皮がパリパリで最高の風味が得られます。このレシピは、2011 年に出版された彼の著書で根強い人気を誇るレシピです。 ペパンのイチ押し 。

タラのブランダード グラタン添え（ホイップ塩タラグラタン）

© ポロスと

ブランダード ドゥ モルエとして知られるプロヴァンス料理は、塩タラやジャガイモなどの控えめな食材を、ミルク、オリーブオイル、ニンニクで贅沢に滑らかになるまで泡立てることで、質を高める方法の好例です。ジャック・ペパンの追加ステップ — に文書化されています。 ペパンのイチ押し — グラタン（茶色で上にチーズが乗っている）を提供すると、さらに美味しくなります。

ミートボールのトマトソース添え

©ジェームズ・ベイグリー

ブーレット (「小さなボール」) をそのままサラダと一緒に盛り付けることも、バーベキュー ソースを塗ってマッシュ ポテトを添えることもできます。ここでは、ピリッとしたグリーンオリーブが点在する、すぐに調理できるトマトソースがトッピングされています。

マスタードとガーリックを添えたチキンのクイックロースト

© ルーシー・シェーファー

このおいしいマスタードチキンを作るために、ジャック・ペパンは鶏肉を分割し、足と肩の関節の間に切り込みを入れて調理時間を半分にしました。

梅のガレット

カーソン・ダウニング / フードスタイリング：アニー・プロブスト / 小道具スタイリング：アデリン・エヴァンス

このタルトはジャック・ペパンの家で人気のデザートです。ルバーブ、桃、さくらんぼ、アプリコットなど、季節の果物を使って作ることができます。生地はバターのようで、サクサクしていて、とても食べやすいです。フードプロセッサーで 10 秒でまとまります。

カポンのロースト マッシュルーム アルマニャックソース添え

© ポロスと

カポンは去勢された非常に大きな雄鶏で、多くの場合、強烈な鶏肉の風味を持っています。このレシピでは、ジャック・ペパンが鳥をシンプルにローストし、クリーム、ベルモット、シャポンのパン汁を加えたマッシュルームとアルマニャックのソースを作ります。

ローストフィンガーリングポテトとプレスキャビアのカナッペ

©エリー・ミラー

この簡単で印象的なオードブルのために、ジャック・ペパンは、ローストした子芋をサワークリームと、細いひし形のプレスキャビアでトッピングしました。茹でてスライスした赤ジャガイモも使えます。

付け合わせのザワークラウト

ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：アニー・プロブスト / プロップスタイリング：スー・ミッチェル

アルザス地方の家族は通常、冬の間、シュークルート・ガルニを食べます。それは、ボリュームたっぷりで食べ応えのある料理だからです。ジャック・ペパンは、より早く簡単にできるようレシピをアレンジし、例えば自家製ザワークラウトの代わりに市販のザワークラウトを使用したり、入手困難なアヒルやガチョウの脂肪の代わりにピーナッツオイルを提案したりしている。彼はシュークルートと一緒にいつも2、3種類のマスタードを出します。ホットなディジョン、粒状のポメリー、そしてしばしばタラゴン風味のマスタードも添えられます。

皮パリパリのガチョウのロースト

モーガン ハント グレーズ / フード スタイリング by Emily Nabors Hall / プロップ スタイリング by Josh Hoggle

ガチョウの皮を肉から切り離し、ローストする前にガチョウを蒸します。これは、鳥が自分の脂でしっかりと焼き付けられ、皮がパリパリになるようにする中国の技術を応用したものです。

エンドウ豆とニンジン、玉ねぎ 2 個

© フランシス・ジャニシュ

このおいしい昔ながらの料理は、エンドウ豆とニンジンをバターのようなタイムを注入した軽くとろみのあるソースで味付けしたものです。

メープル焼き芋

©フランシス・ジャニッシュ

サツマイモを下ゆですると、焼き時間が短縮され、しっとり感が保たれます。柔らかくなったら、軽く炙って表面に焼き色を付けることができます。

グレープフルーツの皮の砂糖漬けを添えたチョコレートタルトレット

© シェ・ジャックより (スチュワート、タボリ・チャン)

チョコレートにはオレンジが定番ですが、グレープフルーツの皮の砂糖漬けも少し苦みがあって楽しいです。ジャック ペパンは、カカオ分約 70% を含む、深くて力強いダーク チョコレートを使用することを好みます。濃厚であればあるほど良いのです。

フランドル風ビーフシチュー

© ポロスと

この古典的なベルギーのビーフシチューは、カラメル玉ねぎとビールの甘酸っぱい組み合わせで知られています。ここでは、ダークなベルギースタイルのエールなら何でも良いでしょう。ほとんどのシチューと同様、作ってから 1 ～ 2 日経つとさらに美味しくなります。

アプリコットフルーツペースト

© エドワード・ポンド

ジャック・ペパンによれば、「パート・ド・フリュイ、つまりフルーツゼリーはホリデーシーズンには非常に人気があり、通常は高価です。」フランスでは、パート・ド・フリュイは高級パティスリーや洋菓子店で販売されています。フランス人は、大きな結晶が溶けずにキャンディにくっついているサンディングシュガーの中でそれらを丸めます。食べる直前にゼリーを丸めて入れれば、テーブルシュガーも使えます。

グレープフルーツのグラニテ、マンゴーとホワイトラムのモヒート添え

©ジョン・カーニック

軽い氷片が形成されるように凍らせるときに頻繁にかき混ぜる伝統的なグラニテとは異なり、ジャック・ペパンはグラニテを完全に固まるまでブロックのまま冷凍し、少しどろどろになるまで冷蔵庫で柔らかくしてからボウルにすくいます。彼の軽いトロピカルデザートのソースは、ミントのカクテルであるモヒートをモチーフにしたものです。

私のメルゲス、豚肉とグリルしたトルティーヤパン添え

©デヴィッド・マロシュ

このジャック・ペパンのレシピは、2007 年アスペンの「Yumpulse」クラシックからのものです。 「他の北アフリカ料理と並んで、メルゲスはフランスで非常に人気があります。あの小さな子羊のソーセージは、裏庭でのバーベキューやピクニックでは定番で、アメリカではホットドッグと同じくらい人気があります」と彼は言います。ペパンは、羊肉と豚肉を組み合わせてメルゲスを作り、肉の混合物を小さなパテに成形するためのケーシングを省略します。

ブラックオリーブのタプナード イチジクとミント添え

©デヴィッド・マロシュ

このタプナードを特別なものにしているのは、油漬けオリーブと塩水漬けオリーブの巧みな組み合わせと、ドライイチジク、ミント、ケッパーの甘くて新鮮でピリッとした香りの驚きです。

オムレツ プレスキャビアとサワークリーム添え

©エリー・ミラー

ジャック・ペパンは、魚卵と鶏卵の最高の組み合わせで、古典的なフレンチオムレツにサワークリーム、チャイブ、角切りのプレスキャビアを詰めます。さらに贅沢に、彼はプレスしたキャビアの長くて薄いストリップをオムレツに掛けます。

鶏胸肉のニンニクとパセリ添え

©アビー・ホッキング

ジャック・ペパンによるこの超早い平日の夜の料理は、古典的なカエルの足の調理法をアレンジしたものです。ペパン氏は、調理前に鶏肉に極細粉のワンドラをまぶして、鶏肉をカリカリに仕上げます。

田舎りんごのガレット

© ポロスと

ジャック・ペパンは、この繊細なリンゴのタルトをビュッフェのデザートとして提供するのが大好きです。美しく、スライスしやすく、立ったままピザスタイルで簡単に食べられるためです。奇跡的に簡単で多用途なペストリー生地は、フードプロセッサーで 20 秒以内に完成し、あらゆる種類の果物や野菜を詰めることができます。タルトは自由形状なので、生地を丸めたり、長方形にしたりすることができます。

豚肉のワイン煮 栗とさつまいもの添え

©クリスティーナ・ホームズ

伝説のシェフ、ジャック・ペパンは豚肩肉を炙って素晴らしい皮を作り、ストック、ワイン、栗、サツマイモと一緒にとろけるような柔らかさになるまでゆっくりと煮込みます。

チキンとピーナッツのシチュー

© アール・カーター

ジャック・ペパンは、リビングストンのファーマーズ マーケットで見つけた食材を使って、このボリュームたっぷりのシチューを作りました。ピーナッツは南部アフリカの主食であり、地元料理によく登場します。

ガーリックチェリートマトとパンのグラタン

©デヴィッド・マロシュ

ジャック・ペパンのシンプルなグラタンに含まれるチェリートマトは冬のメニューに彩りを添え、調理中に形を保ちます。

チキンのブイヤベース ルイユ添え

©クレア・トーマス

ジャック・ペパンのチキンシチューは手早く簡単に組み立てられ、約 30 分で調理できます。

夏のフルーツスープ

© エヴィ・アベラー

インゲンのグリル

ジャック・ペパンは、このデザートを甘くするためにイチゴジャムとカシスリキュールを巧みに使用しています。これらを白ワインに混ぜ、プラム、チェリー、ブドウ、ベリーを加えて手早くポーチします。バジルが軽くて風味豊かなノートを加えます。

白インゲン豆とハムのシチュー

© ポロスと

フランス南西部のガルブレと呼ばれるこのボリュームたっぷりのシチューには、野菜、豆、肉がたっぷりと含まれていますが、正確な材料は入手状況によって異なります。ジャック・ペパンのバージョンにはハムホックとキャベツが含まれており、その上に溶けたグリュイエールチーズをたっぷりと塗ったトーストしたパンがトッピングされています。伝統的に、このシチューを食べる人は、スープの最後の数スプーンに赤ワインを加え、ボウルから直接飲みます。

ハラミのフライパン焼き アンチョビとライム添え

© ルーシー・シェーファー

プエルトリコ出身のジャック・ペパンの義母は、ステーキを調理する前後にライムジュースでたっぷりと味付けし、アンチョビとニンニクを加えたソースを添えて提供しました。これはペパンの高速バージョンです。

フレッシュラズベリータルト

© ケラー＆ケラー

ペストリーをサクサクサクサクした状態に保つために、提供する 30 分以内にラズベリーを上に並べてください。ジャムはベリーを定位置に固定するだけでなく、風味の強さを加え、美しい輝きを与えます。

スキレットアップルシャーロット

© ルーシー・シェーファー

古典的なアップル シャーロットには、バターを塗ったパンの皮の中にキャラメル化したリンゴが詰められています。このクイックバージョンでは、リンゴのくし切りを蜂蜜とメープルシロップでソテーし、バターを塗ったトーストをトッピングし、タルトタタンのように型から取り出します。

シャキシャキキャベツのサラダ

©ジェームズ・ベイグリー

ジャック・ペパンは時々、一色のキャベツだけを使ったこのシンプルなサラダを作ります。時には色を交互に並べて配置することもあります。ピリッとした塩味のアンチョビドレッシングは、エスカロルやチコリなど、他のシャキシャキとしたサラダ野菜にかけても美味しいでしょう。