皮パリパリのガチョウのロースト

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モーガン ハント グレーズ / フード スタイリング by Emily Nabors Hall / プロップ スタイリング by Josh Hoggle

伝説的なフランス人シェフのジャック・ペパンは、このガチョウのローストのレシピに中国の技術を取り入れて皮をパリパリに仕上げました。このレシピでは、外側は完璧にカリカリ、内側は柔らかくてジューシーなガチョウが得られます。肉は、ほのかな辛さとほのかな蜂蜜の甘みでよく味付けされています。私たちは、鳥が彫刻する準備が整うまで、ジュースと蒸気がどのように鳥の中に留まるかに感銘を受けました。

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よくある質問

どうしたらあんなに皮がパリパリに焼けるのでしょうか？

まず、厚い脂肪層とガチョウの肉の間を指で優しく動かし、皮膚をほぐします。次に、鳥は湿った熱にさらされて皮膚を引き締め、脂肪をレンダリングし始めます。中国のアヒルのレシピでは、これは通常、鳥を沸騰したお湯に浸すことによって行われます。ここで、ペパンはガチョウをローストパンに置き、ホイルでしっかりと覆い、コンロの上でかなりの時間蒸します。これは、そのような大きな鳥を自宅で湯通しするよりもはるかに面倒でなく、こする必要がある鍋の数を減らします。ガチョウは一晩冷やされて皮が乾燥し、カリッとしっとりとした完璧な状態までローストされます。蒸し方法は、伝統的に浸した場合と同じように、確かに肌を引き締めます。

余分なガチョウの脂肪はどのように利用されますか？

取っておいたガチョウの脂を使ってジャガイモをソテーしたりローストしたり、以下の料理を作ります。 層状のジャガイモ 。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

ローストパンに水を加えると、調理中に煮汁が焦げたり焦げたりするのを防ぎます。脚と翼の関節を（動きとは逆の方向にひねったり曲げたりすることによって）脱臼すると、ナイフで部分的に切り込みやすくなる関節の位置を特定するのに役立つことがわかりました。

推奨されるペアリング

濃厚なガチョウは、メンドシノ郡産などの官能的なピノ ノワールとよく合います。

材料

• ガチョウ 1 羽（10 ～ 12 ポンド）、首、モツを取り除き、目に見える脂肪を取り除きます

  
  
  
  

  ポインセチアドリンク

• 3 大さじコーシャソルト、ジュース用の追加物

• 2 小さじ新鮮な挽いた黒胡椒

• 温水 5 1/4 カップ

• 蜂蜜 大さじ1 1/2

  コールドフォーム

• ホットソース（タバスコなど） 小さじ1

  パイナップルラムカクテル

• 赤または白ワイン 大さじ2

• 1 小さじ 片栗粉

方向

1. ナイフまたはキッチンバサミを使用して、ガチョウから目に見える脂肪や余分な皮をトリミングして捨て、約1〜2インチのはみ出し部分を残します。首の端から始めて、ガチョウの皮の下で指を動かし、キッチンバサミで繊維や筋を切ります。指を太ももの上のできるだけ下まで動かします。鋭利なナイフを使用して、翼と足の関節の半分を切ります（上記の注を参照してください。この手順は鳥に均一に火を通すのに役立ちます）。ガチョウの内側と外側を塩、コショウでたっぷりと味付けします。

2. ガチョウを胸側を上にして重いローストパンのラックに置きます。首、砂肝、ハツ、水4カップを鍋に加えます。ガチョウをホイルで覆い、鍋の端全体をホイルで密閉します。 2つのバーナーの上に鍋を置きます。水を中火以上に沸騰させます。火を弱火にして45分間蒸します。鍋を火から下ろし、冷まします。ガチョウの入ったラックを縁のあるベーキングシートに移し、蓋をせずに、皮が非常に乾くまで（羊皮紙のように）12〜18時間冷蔵庫で保管します。パンジュースを目の細かいストレーナーを通して耐熱ボウルに注ぎ、冷蔵庫で冷やします。固形物を廃棄します。ローストパンを洗って、使用する準備ができるまで脇に置きます。ローストする準備ができたら、ガチョウを冷蔵庫から取り出し、蓋をせずに約2時間または室温になるまで放置します。

3. オーブンを350°Fに予熱し、ラックをオーブンの下3分の1にセットします。 1/4カップの水、蜂蜜、タバスコを加えます。一緒に泡立てて脇に置きます。ガチョウを1時間ローストし、15分ごとに時々蜂蜜混合物を塗ります。ガチョウをオーブンから取り出します。首と後部の空洞に差し込んだ2本のトングを使用して、ガチョウの胸側を下に慎重にひっくり返します。オーブンに戻し、さらに約 30 分間焼きます。15 分ごとに焼きます。または、太ももの内側に差し込まれた即時読み取り温度計が 170°F を示すまで焼きます。オーブンの電源を切り、オーブンのドアを少し開けた状態で支え、オーブンの温度が 160°F まで下がるまで待ちます。ガチョウを胸側を上にして耐熱皿または縁のあるベーキングシートに移します。ガチョウをオーブンに戻し、保温しながらジュースを作ります（約20分）。

その間にジュースを作ります

1. ローストパンで脂肪を取り除きます。滴り落ちたものは捨て、ローストパンをきれいに拭かないでください。取っておいたパン汁を冷蔵庫から取り出します。冷蔵されたパン汁から凝固した脂肪をこすり落とします。廃棄するか、別の用途に使用するために密閉容器に入れて冷蔵庫に保管してください。ローストパンを2つのバーナーの上に置き、残りの冷蔵ジュースをローストパンに加えます。中火で沸騰させ、時々かき混ぜながら、底にある茶色くなった部分を木のスプーンでこすり​​落とします。小さな鍋にジュースを注ぎます。中火で煮ます。ワインと片栗粉を一緒にかき混ぜ、片栗粉スラリーを鍋に加え、中火でよくかき混ぜながら、少しとろみがつくまで1〜2分間煮ます。ジュースに塩とコショウで味付けし、グレービーボートに注ぎます。ガチョウを切り分けて、すぐにジュースと一緒にお召し上がりください。