有効時間: 1 時間合計時間: 12 時間収量: 10 回分ロンドンのクオリティ・チョップ・ハウスでシェフのショーン・サーリーがカリカリの層状ポテトを調理するとき、彼はふわふわした食感を持つキング・エドワード・ポテトから始めます。冷めたコンフィジャガイモがきれいにスライスされるように、必ず前日から始めてください。分割したジャガイモは揚げる前に冷凍庫で最長 1 か月間保存できます。
材料
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4 1/2ポンドのキングエドワード、ケネベック、またはユーコンゴールドポテトの皮をむき、縦に1/8インチの厚さのスライスに切ります。
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溶かしたアヒルの脂肪 1/2 カップ
フランス 76
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コーシャーソルト 大さじ1と小さじ1 1/2を加えて分けます
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植物油、揚げ物用
方向
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ダイアナ・チストルガ
材料を集めます。オーブンを300°Fに予熱します。
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ダイアナ・チストルガ
8 インチの正方形の天板にクッキングシートを敷き、四方から 2 インチのはみ出しができるようにします。大きなボウルにジャガイモ、アヒルの脂、塩大さじ1を入れてよくコーティングされるまで混ぜ合わせます。
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ダイアナ・チストルガ
準備しておいた鍋にジャガイモを一層重ねます。 1層目の隙間を埋めて、2層目のジャガイモをその上に置きます。残りのジャガイモで層を繰り返します。ボウルに残ったアヒルの脂を上から注ぎます。
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ダイアナ・チストルガ
クッキングシートを8インチ四方に切り、ジャガイモの表面に直接押し付けます。アルミホイルで鍋をしっかりと覆います。予熱したオーブンでジャガイモが柔らかくなるまで（木のピックでテストするためにホイルを外します）2〜3時間焼きます。
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ダイアナ・チストルガ
パンをワイヤーラックに移し、ホイルを取り除き、ジャガイモの上にクッキングシートを残します。 2番目の8インチの正方形の鍋を鍋に入ったジャガイモの上に置き、未開封の缶詰で重さを量ります。約1時間かけて室温まで冷まします。重しをした鍋を上に乗せてジャガイモを8時間または一晩冷やします。
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ダイアナ・チストルガ
重しをしたパンと上部のクッキングシートを取り外します。クッキングシートを捨てます。鍋の端にナイフを当ててポテトケーキをほぐします。ポテトケーキをまな板の上に裏返します。羊皮紙のライナーを取り外して廃棄します。
テキーラとレモネード
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ダイアナ・チストルガ
ポテトケーキを7等分（幅約1インチ）に切ります。各ストリップを横に3等分に切ります。
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ダイアナ・チストルガ
ナイフを使用して、各部分を慎重に半分に分割し、42 個（約 2 1/2 x 1 インチ）の部分（厚さ約 3/4 インチ）を形成します。
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ダイアナ・チストルガ
ジャガイモの小片をクッキングシートを敷いたベーキングシートに移し、固まるまで少なくとも30分間、最長で1か月冷凍します。 （後日使用するために冷凍する場合は、冷凍したジャガイモの部分を大きなジップロック付きプラスチック製フリーザーバッグに移します。）
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ダイアナ・チストルガ
ジャガイモが凍っている間に、ダッチオーブンで1 1/2インチの油を中〜高で375°Fまで加熱します。冷凍ジャガイモを何回かに分けて（残りの部分は凍ったままにしておきます）、時々返しながら、きつね色でカリカリになるまで5〜6分間揚げます。
エビのグリルタイム
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ダイアナ・チストルガ
穴あきスプーンまたはスパイダーを使用して、ジャガイモの小片を茶色の紙を敷いた縁のあるベーキングシートに移します。フライドポテトに残りの小さじ1 1/2の塩を均等に振りかけます。すぐにお召し上がりください。
ビクター・プロタジオ
