鴨のカリカリローストオレンジソース添えレシピ

有効時間: 1 時間 30 分合計時間: 3 時間収量: 4 ～ 6 回分

1 羽のアヒルで 2 ～ 3 人以上に食べられるほどの肉が得られることはめったにないため、ジャックペパンはこの古典的な料理をゲストに提供するとき、2 羽のアヒルを並べて調理します。また、アヒルを丸ごとローストしているため、焼き色が付くまで調理するため、皮がパリパリで最高の風味が得られます。

材料

余分な脂肪、首、砂肝、心臓を取り除いた北京ダック 2 羽（5 1/2 ～ 6 ポンド）
コーシャーソルト
挽きたての黒胡椒
水1カップ
植物油大さじ1
にんじん中2本（粗く刻む）
中くらいのトマト 2個（粗く刻む）
セロリリブ 2本（粗く刻む）
ネギ小1本、白と薄緑色の部分のみ、粗く刻む
エビのバーベキューの仕方
玉ねぎ 1個（粗く刻む）
ニンニク 2片（潰すが皮は剥かない）
月桂樹の葉 2枚
パイナップルラムカクテル
乾燥タイム小さじ1
中力粉大さじ3
トマトペースト大さじ2
1クォートのチキンストックまたは低ナトリウムスープ
辛口白ワイン 1カップ
ネーブルオレンジ 5個（小分け）
砂糖 1/3カップ
リンゴ酢 1/3カップ
スグリゼリー大さじ2
グランマルニエ大さじ2
冷たい無塩バター大さじ2

方向

オーブンを450°Fに予熱します。アヒルの最初の2つの翼の関節を切り取って保存します。首を2インチの長さに切ります。
アヒルの太もも、背中、胸の周りを刺します。鴨の内側と外側に塩、コショウをします。非常に大きなローストパンにラックをセットします。アヒルの胸をできるだけ離してラックに置きます。鍋に水を加え、オーブンの中央で鴨を20分間焼きます。オーブンの温度を350°Fに下げます。アヒルを横向きにして、大きなホイルのボールを2つ挟んで支えにし、30分間ローストします。アヒルを反対側にして、さらに30分間ローストします。
その間に、大きな鍋に油を入れて熱します。ハツ、砂肝、手羽関節、首を加えます。塩とコショウで味付けします。適度な強火でかき混ぜながら、こんがり茶色になるまで10分間調理します。ニンジン、トマト、セロリ、ネギ、タマネギ、ニンニク、月桂樹の葉、タイムを加えます。柔らかくなるまで、かき混ぜながら5分間調理します。小麦粉とトマトペーストを加えて混ぜ、次にストックとワインを徐々に加えます。かき混ぜながら沸騰させ、その後火を適度に弱め、1時間煮ます。ソースをボウルに濾し、固形物を押し出します。
その間に、オレンジの 1 つから皮を細長く取り除きます。皮を非常に細かい千切りにします。小さな鍋に熱湯を入れ、千切りを1分間茹でます。水を切り、冷水ですすいでください。軽くたたいて乾かします。
オレンジを半分にして2つ絞ります。ジュース1カップが必要です。残りのオレンジ（皮を剥いたものも含む）の皮をナイフで剥がし、苦い白い髄をすべて取り除きます。膜の間を切り込み、切片をボウルに取り出します。
中くらいの鍋に砂糖と酢を入れ、中程度の強火でシロップが淡いキャラメル色になるまで4分間煮ます。オレンジジュース1カップを徐々に加え、次にスグリのゼリーを加えて沸騰させます。濾したアヒルのソースを加え、中火で煮てわずか8分に短縮します。塩とコショウで味付けします。グランマルニエを加え火から下ろします。バターを一度に大さじ1ずつ加えて混ぜます。
フライパンの脂を落とします。アヒルの胸部を上にして、さらに40分間ローストします。アヒルをオーブンから取り出し、ブロイラーを予熱します。アヒルを火から6インチの位置で焼き、フライパンを数回回転させ、こんがりと焼き色がつくまで約3分間焼きます。
木のスプーンを空洞に挿入し、アヒルを傾けて、ジュースを鍋に流し込みます。アヒルを大皿に移し、温めておきます。パンジュースを脂肪分離器にこすり落とし、ジュースをローストパンに戻します。適度な火で煮て、茶色になった部分や凝固したジュースをこすり取ります。ローストパンの中身をオレンジソースに濾します。
取っておいたオレンジの部分を鴨の盛り合わせに飾り、湯通しした皮を鴨の上に散らします。テーブルで鴨を切り分けて、ソースを別に渡します。