ジャック・ペパンによるニョッキ・パリジェンヌのレシピ

写真：

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ヴィクトリア・グラノフ / プロップスタイリング：クリスティーン・キーリー

アクティブ時間: 45 分合計時間: 1 時間 10 分摂取量: 4 ～ 6

パテ・ア・シュー（小麦粉、バター、牛乳をコンロの上でかき混ぜて作る生地）は、このおいしい三重調理ニョッキの第一歩です。次にニョッキ生地を塩水で茹でます。ペパンは時々そこに立ち寄って、バターとチーズを添えた柔らかくて小さな餃子を提供します。

しかし、ニョッキをさらに一歩進めて焼くことは、まさに究極のご褒美かもしれません。ニョッキは、外側はカリカリで黄金色、中心は軽いカスタードのような枕のようなパフに変わります。ニョッキを絞り袋に絞り出すと均一な仕上がりになりますが、沸騰したお湯にスプーンで入れて調理することもできます。形は不規則ですが、仕上がりは同じくらい美味しいです。

材料

全乳 1カップ
6無塩バター大さじ（溶かし、分割）
中力粉 1カップ、(約4 1/4オンス)
大きな卵 3個
1/3 カッププラスすりおろしたパルメザンチーズ大さじ3
3/4コーシャーソルト小さじ1
すりおろしたてのナツメグ小さじ1/4
2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
ちぎったフレッシュバジルと削ったパルメザンチーズ

方向

中くらいの鍋に牛乳と溶かしたバター1/4カップを入れて中火で沸騰させます。火から下ろし、小麦粉を一度に加え、丈夫な木のスプーンで手早く混ぜます。パンを戻して弱火に加熱し、混合物が固体の塊を形成するまで絶えずかき混ぜます。混合物がある程度乾燥するまで、絶えずかき混ぜながら約1分間調理します。
生地をフードプロセッサーのボウルに移します。わずかに冷めるまで（約10秒）処理します。卵、パルメザンチーズ大さじ3、塩、ナツメグを加えます。生地が非常に滑らかでペースト状になるまで、15〜20秒間処理します。
大きな鍋に塩水を3インチの深さまで入れます。高温で沸騰させます。火を中弱火に下げて、非常に穏やかな沸騰を維持します。
生地をスプーンで11/16インチの丸型絞り口が取り付けられた絞り袋に入れます。 3～4回に分けて作業し、パイプの先端を鍋の端に置いて沸騰したお湯の上に置き、生地を押し出し、果物ナイフを使って1～1 1/2インチの長さに切り落とします。 (または、大きなスプーンで小さじ 2 杯の生地をすくい、指を使って生地をスプーンから水の中に押し込みます。) 飛び散るのを避けるために、必ず水面近くで生地を放してください。
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ニョッキを沸騰したお湯で表面に浮き上がるまで2〜3分間茹でます。（水が沸騰しないようにしてください。ニョッキはあまりにも早く調理され、膨張し、最終的にしぼんでしまいます。ニョッキは後でオーブンで再加熱すると膨張するため、膨張せずにポーチする必要があります。）その間、氷と水を入れたボウルを準備します。。穴付きスプーンを使用してニョッキを水から慎重に持ち上げます。氷浴に入れて冷やします。 (冷めるとニョッキはボウルの底に沈みます。) ニョッキの水を切り、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。すぐに使用するか、冷蔵してください。
オーブンを375°Fに予熱します。冷やしたニョッキを11 x 8インチ、6 1/2カップのグラタン皿に一層に並べます。油と残りの大さじ2杯の溶かしたバターを注ぎます。残りの1/3カップのパルメザンチーズを均等に振りかけます。
予熱したオーブンで、膨らみきつね色になるまで25〜30分間焼きます。（ニョッキはオーブンから出すと少ししぼんでしまいます。）バジルと削ったパルメザンチーズを飾ります。すぐにお召し上がりください。