BYOB を気にせずに行う方法

写真：ユリア・グリゴリエワ/シャッターストック

南フィラデルフィアにある地中海の宝石レストランStinaで最近開催されたワインディナーで、私はピンク色の発泡性のドメーヌ・ド・ラ・プティ・ロシュ・ド・ロワール・ローズを手渡されました。グラスは私の手の中で割れてしまい、その夜までこのワインについて何も知らなかった優秀な給仕人が魔法のような瞬間にグラスを取り替えてくれました。スティナはBYOBです。ワインはホストが持ってきてくれたもので、幸運にもそれを飲むことができましたが、見た目以上のものがありました。

私はフィラデルフィアの他の 3 つの企業と、ボトル持ち込みのさまざまな分野で話をしました。Gabriella's Vietnam (いいえ) 持ち込み料 、テーブルの長い時間制限）、Her Place Supper Club（最近BYOBから酒類販売許可に移行しました）、および完全なバーと持ち込み料金でさまざまなコンセプトを網羅するSafran Turney Hospitalityの飲料ディレクターであるTerence Lewisも同様です。 BYO のエチケットのすべての点で全員が同意したわけではありませんでしたが、私の矢継ぎ早の質問に対して全員が洞察力に富んだ回答を提供してくれました。

ダイナーとして、BYOB の会場に行くことには多くのメリットがあると感じています。私にはディナーの飲み物の部分を自分で用意するという選択肢がありますが、フィラデルフィアでは持ち込み料が比較的珍しいため、夜の終わりには少額の請求書を請求されることがよくあります。

フィラデルフィアは、時代遅れの酒類法と法外に高価な酒類販売許可のため、持ち込み禁止の街です。スティナのオーナーシェフ、ボビー・サリツォグルー氏に、ワインや酒類を運ぶのにいくらかかるのか尋ねると、「20万ドル以上」と見積もった。そんなお金はありません。私は BYO でなければならないからです。」

それでも、Stina は、私が話を聞いた他の BYOB と同様に、顧客にすべてのガラス製品を提供しています。サリツォグルーさんは、Philly AIDS Thrift (妻のクリスティーナが設立) から購入するなど、安価なガラス製品を調達するよう努めていますが、もちろん、キッチンではガラスが頻繁に犠牲になるため、この出費はかさんでしまいます。

「毎週、新しいワイングラスのケースを開けています」と、42席のBYOB Gabriella's Vietnamのオーナーシェフ、タン・グエン氏は言う。 「毎日、少なくとも1枚のガラスが割れます。週末にはさらに増えますよ。」

シェフのアマンダ・シュルマン氏は、Her Place が BYO だったときのことを振り返り、「各メニューのボトルを推奨することはできましたが、ゲストに十分な体験を提供することができていないように感じました。」これで、8 種類のグラスワインリスト (および 82 本のボトルリスト) ができました。収益の観点から見ると、私たちは大きな経済的機会を逃していました。レストランの利益率は非常に薄いです。アルコールによる後押しは、私たちが全員に十分な支払いをし、適切と思われる方法で運営できるようにするために不可欠です。」

ここでは、最高級の品物を確実に持参するための経験則をいくつか紹介します。ワインを提供している場合でも、レストランはガラス製品、そのガラス製品を洗浄するための人員、設備、料金を請求していないワインを開けて提供するためのサーバー、およびすべての空のボトルのリサイクルサービスを提供していることに注意してください。

事前に電話して、共有することを検討してください。

「過去にそのレストランでマイボトルを持参したことがある場合でも、必ず事前に電話して、マイボトルを持参してもよいかどうかを確認してください。」飲料マネージャーは、これが起こっていることを常に知りたがっています」とルイス氏は言います。 「複数のボトルを持ち込む可能性があるとは決して考えないでください。また、持ち込んだボトルが非常に珍しい、古い、またはその他の特別なものである場合は、ソムリエまたはドリンクマネージャーにグラス半分のワインを提供するのが標準的なエチケットです。」

持ち込み料金と施設を尊重してください。

「ワインリストの作成には、ワインのテイスティング、商品原価構造に適合する新しい興味深いワインの発見、注文、在庫、保管に至るまで、多くの時間と労力がかかります。ワインのサービスはすべて、レストランのワインの値上げの費用の一部です」とルイス氏は説明します。

「これらのワインを見つけてレストランと組み合わせるという人の才能にお金を払っていることになります。市販の簡単に入手できるワインを持ち込むことは、持ち込み料の趣旨に反しており、持ち込み料は飲み物代を安くするために設けられているものではありません。これは、私たちが提供していない特別なボトルを共有したい人々のために私たちが設けている手当です。古いものでも、珍しいものでも、ゲストにとって感情的価値があるものでも、売れません。」

ボトルはサービスの一部となっておりますので、レストランの意向を尊重してください。

「ゲストがボトルを持ち込んできて、酔っているように見える場合、サーバーが飲酒をしないように要求した場合は、もう飲む権利はありません。また、残り物を隣のテーブルに渡さないでください。」ボトル持ち込みで持ち込み料を支払った場合は、テーブルのみとなります。いかなる場合でも他のゲストと共有しないでください。食べ残しがあり、持ち帰ることに興味がない場合は、店員に渡すか、持ち帰ってもいいか尋ねてください」とルイス氏はアドバイスします。

逆に、シュルマンはダイニングルームで共有することを奨励しました。 「お客様はありとあらゆるものを持ち込んできました。ゲストが自分のまな板、ライム、マルガリータのフルキットを持参したこともあります。ゲストは自家製ノチーノのボトルを持ち込み、ダイニングルームでシェアしています。私たちはゲストにカクテルをバッチして、部屋にいる全員がデザートと一緒に特別なものを飲むのに十分な量を持ってきてもらいました。 BYOB は魔法のような、インスピレーションを与える精神です。」

それに応じてチップを渡します。

「総額の20％のチップをお願いします」とルイスさんは言います。 「レストランにワインのボトルを持ち込む場合は、カクテルや食後酒を一杯買うのがマナーです。サーバーがサービスを提供した場合 あなたの ボトルが非常に良くできていれば、それ以上のものは常に高く評価されます」とルイスは言います。

長引く場合は注意してください。

「どこか前かがみを見つけてください！」サリツォグルーさんは、客が食事の終わりにボトルを開けてしまい、フロントのスタッフがテーブルを回すのが難しくなっていると嘆いて嘆願した。 「そして、ここはフィラデルフィアです。かがむ必要はありません。」

自分のものを持ってくる特権は贈り物であることを忘れないでください。

「持ち込み料を請求しないのは、私たちにとっては贈り物です。来てくれて『ありがとう』。ボトルを持ってくる人の裏には、私たちにとってもっとたくさんの仕事があることを知ってもらいたいのですが、来てくれて感謝しています」とオーナーシェフ兼戦略企画ディレクターのタイン氏とクリス・グエン氏は言う。ガブリエラのベトナム。 「それが、持ち込み料を請求しない理由です。ぜひご来店いただき、お食事をお楽しみください。本当のベトナムの味を皆さんに知ってもらいたいです！」

同様に、Saritsoglou 氏は Stina では持ち込み料金を徴収していません。みんなにここに来て食べてもらいたいです！」

誰もが同意するのは、あなたが顧客であっても、独立した BYOB の運営者であっても、あるいは大規模なホスピタリティ グループのドリンク マネージャーであっても、自分の飲み物を持参することは特別な経験であり、そうすべきであるということです。このままにしておきましょう。