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シェフのケイティ・バトンは、乾燥キノコを警戒する理由を理解しています。 「新鮮なものが常に優れているという認識が少しあります」と彼女は言います。 「しかし、そうではありません。特定の乾燥したものやものからさまざまな風味が得られます 缶詰 もの。'
ノースカロライナ州アッシュビルにある彼女のレストランのメニューには、 自分を癒す , Button には、その強烈な風味に顧客が夢中になるキノコ料理があります。これまでに食べたものとは違う、と言う人もいます。 「それには理由があります」とバトン氏は言う。この料理は、何時間もかけて煮詰める信じられないほど手間のかかるキノコのだし汁で仕上げられます。
しかし、バトンは、このような株はほとんどの人が自宅で作るものではないことを誰よりも知っています。それで、彼女のためにレシピを書くとき、 キュレート料理本 、彼女は同じ結果を得るより簡単な方法を探しました。そのとき、彼女は乾燥キノコのトリックを思いつきました。乾燥キノコを水に入れて電子レンジで加熱し、浸しておけば、出来上がりです。 「実際、レストランの料理よりも美味しかったです」と彼女は言います。
電子レンジで作る意外な料理バトン氏は、キノコの豊かで素朴なうま味は、乾燥させると飛躍的に濃縮されると説明します。 「完璧なキノコのエッセンスまで還元されているので、それを最大限に引き出すことができます」と彼女は言います。料理に少しだけ加えると、さらに深みが増します。それらを一握りずつ加えて、大きな旨味を詰め込みます。乾燥キノコは、ビーガン料理にも肉のような素朴な風味をもたらします。いつでも手元に置いておきたい、すぐに味付けできる万能食材です。
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風味の特質を超えて、乾燥した品種は、新鮮なキノコが冷蔵庫に入れられて無駄になるのを見たことがある人にとって、確かな選択肢です。
「あなたはどうか知りませんが、私は生のキノコを一パック買って冷蔵庫に入れておきながら、結局使いにくかったためにカビだらけになってしまったことが何回ありますか?!」ボタンは嘆く。 「乾燥キノコを使うと廃棄物が減るのが気に入っています。」
乾燥キノコは、密閉容器に入れて冷暗所に保管すれば、永久に保存できます。ピークではなくなったことをどうやって判断できるのでしょうか? 「匂いを嗅いでみたら、何の匂いもしないんです」と彼女は言う。 「彼らは決して『毒を盛る』つもりはない。決して腐ることはありません。時間が経つと風味が失われるだけです。」キノコが色あせてしまった場合は、アプリケーションにさらに追加してください。
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バトンさんは、食料品店から乾燥キノコを調達することについて、「店がどんなブランドを買っているかにこだわっているんです」と言う。ブランドへの忠誠心よりも、特定のキノコの品種を探してください。彼女は、ポルチーニ、アンズタケ、アミガサタケ、ブラックトランペットがその濃くて豊かな風味で大好きです。 1 つまたは複数を購入して独自のブレンドを作成するか、これらのヘビーヒッターの少なくとも 1 つをフィーチャーしたミックスを探してください。 「どれを見つけても、どれだけキノコの風味が強いかが重要なんです」と彼女は言います。 「ブレンドは少し軽いかもしれないが、それでも素晴らしいものになるだろう。」
乾燥キノコをあらゆるものに使用する方法
まず、キノコが乾燥しているからといって、洗ってはいけないというわけではありません。 「彼らは土の中で育ちます」とバトンは私たちに思い出させます。生のキノコと同様に、まず乾燥キノコの味を確認します。ザラザラした場合は使用する分だけ洗ってください。キノコを戻した後も料理に入れておく場合は、茎を切り取ります。茎は歯ごたえがあることが多いです。
Button さんのお気に入りの用途は、袋全体で非常に柔軟なストックを作り、各部分を冷凍することです。彼女は、スープ、米、クスクス、またはその他の穀物料理に使用できるだし汁として、水 1 カップあたり大さじ 1 杯の乾燥キノコの割合を提案しています。
キュラーテの有名なサイドディッシュを作るには、キノコをソテーし、キノコのストックを少し加え、乾燥するまで煮詰めてから、ワインを少し加えます。 「私はシェリー酒とマッシュルームを一緒に飲むのが大好きです。なぜなら、それらは天国でマッチするからです」とバトンは言います。 「しかし、白ワインも効果があります。」
ワインを使った料理の作り方さらに簡単にスープや煮込みを作るには、調味料袋に乾燥キノコを数個入れるか、月桂樹の葉と同じようにキノコを追加したり取り除いたりします。
どこに注意すればよいでしょうか？ 「乾燥キノコは簡単に魚を食べてしまう可能性があります」とバトン氏は言う。土の風味を多く取り入れた野菜料理や肉料理を考え、柑橘系のソースなど、キノコが他の要素と衝突する可能性のある料理は避けてください。
非常に素朴なうま味のグレーズを作成するには、水 1 カップあたり 1 オンスの重量を使用して、キノコの含有量を指数関数的に増やします。電子レンジで軽く沸騰させ、10分間放置します。濾して使用します。 「これだけの量があると、4人か6人分の料理に風味が加わります」と彼女は言います。
乾燥キノコは、だし汁や煮汁の調味料だけに適しているわけではありません。ボタンはまた、戻したキノコを刻んで、トマトソースからリゾット、スクランブルエッグまで、あらゆるものに風味を加えます。
乾燥ポルチーニ茸のリゾット ヤギチーズ添え「まだキノコの風味が残っています。すべてを取り除いていないんです」と、だし汁を作った後のキノコについて彼女は言う。
別のオプションは、それらを複合バターにブレンドすることです。 すべて 一緒に料理したり、蒸した野菜にかけたり、肉を一緒に焼いたりしても、さらに美味しくなります。 「脂肪、クリーミーさ、塩味があり、その後にキノコの素朴なうま味が感じられます」とバトン氏は言います。 「『なぜそれがそんなに良いの？』という気持ちになりますよね？」どうして味が深くて濃厚で美味しいのでしょう？マッシュルームバターのせいだよ！』
