カレーの本当の話

写真：Victor Protasio / フードスタイリング： Chelsea Zimmer / プロップスタイリング： Claire Spollen

最高のテキーラドリンクレシピ

「正直に言うと、私は学ぶために多額の賄賂を支払いました」と、ニューヨーク市にあるいくつかの優れたインド料理レストランのシェフでありパートナーでもあるチンタン・パンディアは困惑した表情で私に語った。

私たちは、ローワー・イースト・サイドのにぎやかなデランシー・ストリートに面した、「悪びれないインド料理」と名付けられた彼の郷土料理レストラン、ダマカのキッチンにいる。シェフは、熱いココナッツオイルと、はじけたばかりのマスタードシードが入った小さなアルミ鍋に、一握りのカレーリーフを落とします。カレーリーフがジュルジュルと踊り、黒に近い緑の色合いに変わります。彼は、おそらく世界で最も同時に物議を醸し、広く愛されている食べ物であるカレーについて話すために鍋を脇に置きました。

「まず第一に、これはイギリスの用語だと思います。私たちは「カリ」という言葉をさまざまな方法や形で使用します。しかし、[西洋人]のカレーに対する認識は、液体のカレーグレービーソースが入ったものすべてです」とパンディアは言います。「彼らはそれを『バターチキンカレー』と呼ぶでしょう。」そうではありません;ただのバターチキンだよ。」

自らを「偶然のインド人シェフ」と呼ぶパンディアさんは、20代半ばのとき、ホテルグループのオベロイからインド料理の厨房に割り当てられた後、インドの広大な郷土料理を学ぶことに専念した。彼は他のオベロイ・レストランの玄関先に現れ、時には電車で18時間かけてカシミール、ラジャスタン、グジャラート、コルカタを訪れ、そこのシェフに家庭料理のレシピを教えてほしいと頼んだが、その際にはウィスキーのボトル1本という賄賂が添えられていた。パンディアがカレーの本質について考え始めたのはその頃でした。

チンタンパンディア、ダマカ、ニューヨーク市

「どこでもすべてが大きく異なります。勉強すればするほど、カレーの多様性がわかってきます。私たちは文化を理解するために食べ物を食べます。誰とつながるかわかりません。

— チンタン・パンディア、ニューヨーク市ダマカ

「子供の頃から『カレー』という言葉を聞くことがありますが、それは一般的な用語ではありませんでした」と彼は言います。「私はムンバイのベジタリアン家庭で育ちました。我が家には『カレー』と呼ばれるものはありませんでした」とパンディアさんは言います。「でも、肉を食べる近所の人たちは、『分かった、今日はチキンカレーを作るよ』って言うんです」そして南インドではカリです。それは何の問題もありませんでした。

それがカレーの面白いところです。それは滑りやすい用語です。それは、ある文化では 1 つの料理 (日本のカレーライスなど) である場合もあれば、別の文化 (タイなど) ではそれ自体が広大なカテゴリーである場合もあります。カレーリーフは入っても入れなくても大丈夫です。グレービーソースでもドライでも構いません。ほとんどのカレーはインドのディアスポラから来ていますが、独自の系譜を持つタイカレーとマレーシアカレー。カレーは実存的な不安定性を抱えているようだ。それはレシピというよりも、存在するために認識されなければならない物理現象である。

おそらくこれが、ロンドンのフードライター、セジャル・スクハドワラが自分の著書にこの主題を付けた理由です。 カレーの哲学。 もちろん、混乱の多くは、カレーという言葉が帝国主義大国イギリスによって、別の文化のさまざまなコミュニティによって作られる一連の料理を表すために使用されたという事実に帰着します。これは物議を醸す言葉でもあり、残忍で収奪的な植民地支配の重みが重みを帯びている。ある経済学者はイギリス統治下でこの国から45兆ドルが盗まれたと推定し、元国連事務次長のシャシ・タルールは次のように書いている。イギリス植民地時代のホロコーストは、不必要な飢餓によって数千万人のインド人の命を奪いました。

ニーナ・コンプトン、コンペール・ラパン、ニューオーリンズ

「ターメリックは私たちの先祖によって持ち込まれたものなので、私たちの前にやって来た人々を尊重することになります。」そして私たちはその伝統を守り続けました。」

— ニーナ・コンプトン、コンペール・ラパン、ニューオーリンズ

スハドワラ氏によると、カレーという言葉は、16世紀にゴアでカリルを使用していたポルトガル人にまで遡るという。これは、マラヤーラム語、カンナダ語、またはタミル語のカリを応用したものである可能性があり、最後のカリは「スパイスの効いたソース」と訳せます。ポルトガル語では、caril の複数形は carie または curree でしたが、イギリスではさらにカレーに進化しました。。 17 世紀に東インド会社の役人がインドに交易所や村を設立した後、彼らは地元料理を好んだが、スクハドワラ氏が指摘するように、この国の料理の微妙なニュアンスを理解していないようで、異なる料理を不器用に混ぜ合わせたという。技術と文化の伝統。インドの面積は 127 万平方マイル (イギリスの約 13 倍) で、気候は変動し、古代の影響 (アラブ商人、ユダヤ人入植者、ムガル人、ペルシャ人)、多くの宗教 (ヒンズー教、イスラム教、ジャイナ教、仏教) が存在します。カーストと他のサブセクション。帝国の傲慢さと無知の霧の中で、イギリス人はこの広大な多様性を独特のカレーに圧縮しました。彼らはさらにそれを辛さのランク付けに再文脈化した。それはコルカタの紳士クラブ、ベンガル・クラブでのことであり、そこではゴルファーに販売されるカレーはマイルド、ミディアム、ホットと表記されていた。この慣行は英国だけでなく他の西側諸国にも広がったタイのような、ずれた料理にラベルを付けること。

イギリス人もスパイスのことを理解していないようだった。少なくとも2人の初期のイギリス人フードライターは、スパイスを自分で混ぜて作るよりもカレー粉の方が信頼できると主張していた。彼らのうちの一人は、スパイスは年月とともに良くなると主張しました。市販のカレー粉（多くの場合、コリアンダー、ターメリック、フェヌグリーク、黒胡椒、クミン、生姜を含むブレンド）が帝国中に流出した。アメリカ独立戦争以前は、カレー粉は裕福な入植者が注文できる贅沢品の一つでした。 (1771 年のリスト サウスカロライナ州およびアメリカの総官報 もちろん、インドには無数の種類のスパイス混合物がありましたが、スパイスを加えた煮込み料理はどれも 1 つの風味プロファイルによく適合するという考えがありました。英国独自のイノベーション。

ノック・サンタラノン、カラヤ、フィラデルフィア

「タイカレーは私たちの文化を反映しています。それぞれの地域の暮らしがそれぞれのカレーに反映されています。私が作るカレーはタイ南部を祝うものです。それは金なので、繁栄のために特別な機会にそれを提供します。」

— ノック・サンタラノン、カラヤ、フィラデルフィア

「イギリスはカレー粉を作った国だ」とインドとカレー粉の歴史的な関わりについてパンディアさんは語る。「私たちはそれを一度も使用しませんでした。だからとても面白かったです。」

英国では、カレーを提供するレストランにも通貨があることが判明し、その多くは起業家精神にあふれた移民にとって経済的な踏み台として機能しました。すべてが成功したわけではありません。ロンドン初のインド料理レストラン、ヒンドゥスタン・コーヒー・ハウス（1810年）は1年後に閉店した。しかし、コヒノールやシャフィズなど、移民が経営する他のレストランはいずれも1920年代にオープンし、インド人学生向けに非常に人気があった。数十年後、第二次世界大戦後、元バングラデシュ人船員たちが、ヴィエラスワミズ（ロンドンで最も長く続いているインド料理レストラン）などのレストランで働いていたが、爆撃を受けたフィッシュアンドチップス店を引き継いだ。彼らは労働者階級の白人男性の顧客に同じメニューを提供したが、カレーを追加し、パブからつまずいて戻ってきた酒飲みのために夜遅くまで営業していた。スクハドワラ氏によると、レストランのオーナーたちは伝統的なインド料理の要求（長時間煮る、スパイスを挽く、段階をずらして調理する）に対応する時間がなかったため、増粘剤として茹でた玉ねぎのペーストを加えるなど、ファストフードのような革新を起こしたという。。やがて、顧客はポテトチップスの薬味としてカレーを注文するようになり、カレーの人気が高まるにつれ、イギリス料理はそれらの店のメニューから消えていった。

リジー・コリンガムが次のように語っているように、1833年に大英帝国が植民地で奴隷制度を廃止した後、カレーは主に年季奉公者を通じて世界中に広まった。 カレー：料理人と征服者の物語。 1838年から、貧困から抜け出すことを願って労働契約に署名したインド人労働者が、デメララ、モーリシャス、トリニダード、ガイアナ、ジャマイカ、マレーシア、スリランカ、アフリカの一部、フィジーに送られるようになった。

「カレーは奴隷貿易を通じてカリブ海全域に広まりました。多くの年季奉公はサトウキビを通じてやって来たのです」とセントルシア生まれのシェフ、ニーナ・コンプトンは言う。「残念なことに、最も記憶に残る、魂を満足させる食べ物のいくつかは必需品でした。食は生存と快適さ、そして人々を結びつけるものです。」コンプトンが子供の頃、カレーはロティと一緒に食べるのが定番でした。彼女は、家族の裏庭の木から月桂樹の葉を摘んで作ったのを覚えています。

イギリスが南アフリカを占領したとき、主に南インドから年季奉公労働者を連れてきて、砂糖農園や茶農園で働かせました。アパルトヘイトの間、南アフリカの黒人は黒人以外のレストランへの出入りを禁止されていたため、インド人の店主はカレーを密輸品とした。スパイスを加えた一種のマイナーな抵抗運動であり、くり抜いたロールパンの中に隠して裏口から密かに販売した。しかし、植民地化によってカレーが広まったのはイギリス人だけではありませんでした。コリーン・テイラー・センによれば、ポルトガル人は カレー: 世界史、 また、ゴア人を現在のアンゴラ、マダガスカル、モザンビーク、ザンジバル、赤道ギニアの植民地にももたらしました。

酒井園子、『日本の家庭料理』著者、ロサンゼルス

「日本のカレーには無限の種類がありますが、最も人気のあるものの1つはとんかつカレーです。日本のカレーには必ず添えられるのがピクルス、とんかつには千切りキャベツ。これは何でも入っている日本のカレーなので、両方を食べることができます。

— 酒井園子、『日本の家庭料理』著者、ロサンゼルス

カレーは西アフリカでも愛されており、旧ポルトガル領ギニアやイギリス領ガンビアから伝わったと考えられます。マンハッタンにある食品ブランド「ヨレレ」と西アフリカのカジュアルチェーン「テランガ」のオーナー、ピエール・ティアムさんはセネガルでジャガイモ、ニンジン、キャベツを使ったラム肉とチキンのカレーをご飯の上に乗せて食べて育った。それは、夕食に客が来たときに母親が自慢げに持ち出してくれた料理だった。西アフリカにはさまざまなスパイスを加えたシチューがありましたが、カレーはターメリック、クミン、コリアンダーなどの特定のスパイスプロファイルによって定義されました。ティアムさんは出発するまで、カレーがセンガル独特の食べ物ではないことを知りませんでした。「それが私のカレーの世界だった」と彼は言う。「私はニューヨークに旅行して、タイカレー、インドカレーなどすべてのカレーを目にするようになりました。」いわば、カレーの世界は広がり続けています。

カレー熱は日本で最も素晴らしく盛り上がりました。「日本のカレーは日本の国民食に指定されています。それだけ人々はカレーを真剣に受け止めているのです」と、著書の著者である酒井園子氏は言う。 日本の家庭料理。 「日本の人は週に約1.5回カレーを食べます。」明治維新 (1868 ～ 1889 年) の間、それまで孤立していた日本が世界に開かれ、ポルトガルの貿易商、イギリス系インド人の将校、宣教師がカレーをもたらしました。日本のカレーは通常、肉（通常は鶏肉または牛肉）をニンジン、タマネギ、ジャガイモ、およびカレールウまたは粉末と一緒に煮込んだものです。とんかつをトッピングすることもあります。野菜のピクルスが添えられることが多い。ご飯かうどんのどちらかと一緒にお召し上がりください。

酒井氏の言葉を借りれば、当初は「非常に洗練された上流階級の食べ物」だった。すぐに、軍と学校の両方で、簡単にまとめて大量に提供できるカレーがメニューに追加されました。バターと小麦粉でとろみを付けたカレー粉である既製の日本のカレールーは、20世紀半ばに発売され、人気のバーモントカレー（リンゴと蜂蜜で甘みを加えたもの）が含まれ、最も象徴的なのはカレーの「レンガ」の形です。カレーの工業化により、その正体が隠蔽された。「カレーは木だとばかり思っていました」と酒井さんは言う。最近では、新鮮なスパイスを使って独自のスパイスブレンドを作っています。

数多あるカレーの物語に一つの線があるとすれば、それはスパイスだ。結局のところ、カレーの概念的進化を確立したのは、スパイスの世界的な追求でした。 15 世紀までは、アラブの貿易業者が香辛料ルートを支配し、法外な価格を請求し、イギリス、ポルトガル、オランダ、フランスが競って独自の直接つながりを確立していました。

ピエール・ティアム、テランガ、ニューヨーク市

「[カレー]は私を家に連れて帰り、思い出の場所に連れて行ってくれます。私が若くて道に迷って家を恋しく思っていた当時、それは私にとって非常に重要でした。食べ物を通して私をそこへ連れて行ってくれたのです。」

— ピエール・ティアム、ニューヨーク市テランガ

「ターメリックは私たちの先祖によって持ち込まれたものです」とコンプトン氏は言う。「そして私たちはその伝統を守り続けました。ターメリックは地元で栽培され、月桂樹の葉、シナモンはすべて島で栽培されています。スターアニス、コリアンダー、クミン、スコッチボンネット、グリーンカルダモン。カルダモンなしではカレーは食べられません。」

血なまぐさい植民地主義の歴史を持つカレーは、人間の生存主義的な精神を物語っています。進取の気性に富んだバングラデシュ人が、「ホット」カレーと「マイルド」カレーの鍋を食べながら、見知らぬ新しい国への道を歩みます。カリブ海で庭から月桂樹の葉を摘み取る年季奉公者のひ孫たち。インドのレストラン経営者たちは、アパルトヘイト下で密かに南アフリカの黒人にパンに包まれたカレーを渡していた。むしろ、カレーは抑圧された人々の抑えられない創造性の象徴であり、抑圧者の手段を破壊し、最終的には解放するために、あり得ないほどわずかな機会を捉えます。

英国では、ロンドンのブリック・レーンにあるカレーハウスの数がピーク時の3分の1に減ったものの、現在ではミシュランの星を獲得したインド料理レストランが8軒あり、家庭料理人はインド料理用のスパイスを独自にブレンドし、グレービーソースをインド風に仕上げている。イギリスの料理本の著者のレシピ集。チンタン・パンディアがシェフとして働き始めた頃、インドにおけるインド料理は西洋料理ほど権威のあるものではありませんでした。それでも彼はインド料理のマスターになることを決意した。「チャンスは常にその空白の中にあると思います」と彼は、当時より権威があったヨーロッパ料理のキャリアパスを回避するという選択について語った。

ニューヨーク市のカレー店からほぼ 1 マイルのところに、アメリカで最も有名なレストランの 1 つであるダマカが現在建っています。メニューにはカレーという言葉はどこにも出てきません。しかし、今や世界の古風なカレー路線がその道を作ったと主張する人もいるかもしれない。それでも、インドではカレーが多くのメニューで便利な分類手段として採用されていたと、パンディアは笑いながら肩をすくめながら指摘する。そしておそらくそれは何も悪いことではありません。