シェフと長年のファンが語るタイカレーの物語

写真：Victor Protasio / フードスタイリング： Chelsea Zimmer / プロップスタイリング： Claire Spollen

家族のタイ料理レストランで育ったので、タイカレーの香りと味は私のアイデンティティの切り離せない部分になりました。タイカレーは最初から私の人生の一部であり、大小を問わず人生のあらゆる瞬間を祝いました。小学生の頃、祖母の乳鉢と乳棒でカレーペーストを挽くのがやっとだった。しかし今日、私は小さなアパートでそれを作るとき、故郷を思い出してそうしています。カレーを食べると、温かい抱擁で安心します。国際的な料理の楽しみとして世界の舞台でタイカレーを見るのはとても楽しいことですが、タイカレーには、よく紹介される赤、緑、黄色のカレーのレパートリーよりもはるかに奥深いものがあります。

フィラデルフィアのカラヤ・タイ・キッチンのシェフ、ノック・サンタラロン氏も同じ意見です。 「タイカレーは、タイのさまざまな地域から伝わる私たちの文化や生活についての物語です」と彼女は言い、タイではカレーも国中に存在するさまざまな地域や文化と同じくらい多様性と広がりを持っていると指摘します。タイカレーは世界中の影響を受けています。厳密な定義はありませんが、その起源は初期のインドの商人にまで遡ります。この興味深い歴史は、政府が制定した胃外交的取り組みにもかかわらず、広く誤解されています。始めるために知っておくべきことは次のとおりです。

マキアートの作り方

タイカレーの発祥地はどこですか？

王室、宗教拠点、外国貿易における長い歴史を持つ現代のタイ カレーは、タイ (以前はシャムとして知られていた) の文化的多様性を際立たせています。 4 世紀には、インドの商人や仏教宣教師が、タマリンド、クミン、エシャロット、レモングラスなどの芳香物質、スパイス、ハーブをシャム王国全土に共有していたと考えられています。 13 世紀には、レモングラス、魚醤、胡椒の実、タマリンドなど、さまざまな材料を混ぜ合わせた濃厚なペーストの一種であるナム プリックが誕生しました。ナムプリックは、ゲーン、ケーン、ガン、またはゲンと呼ばれる一連の料理（今日タイカレーとして知られているもの）を含む、多くのタイ料理の万能ソースとして使用されます。 14 世紀から 18 世紀にかけて、カピまたはエビのペーストがこれらの料理に追加され、深いうま味が加わりました。その後、16 世紀にポルトガル商人が到来すると、タイ料理に刺激を与えて有名になった唐辛子が登場しました。現在でもタイカレーにはこれらの材料、味、調理法が受け継がれています。甘味、酸味、苦味、塩味、スパイシーな食材を独特にブレンドし、さまざまな調理方法と組み合わせることで、タイカレーは西洋のカレーの概念の限界を押し広げます。

「タイカレー」という用語が作られた正確な日付は不明ですが、1873年に出版された最初に知られているタイ語辞書のページでは、ケーンはエビのペースト、玉ねぎ、シャロット、ニンニク、唐辛子を使った水っぽい料理と定義されています。この初期の文書ではこの料理はおおまかに分類されているだけでしたが、ベトナム戦争後、より多くの西側消費者がタイ料理に出会うようになると、さまざまな種類のケーンが単一の「タイカレー」と呼ばれるようになりました。

2002 年、タイ政府主導の美食外交キャンペーンにより、タイのレストランと味を世界中に広めることを目的としたグローバル タイ プログラムが創設されました。このプロモーションの一環として、多くのレストランがタイ政府が厳選した定番メニューを採用しました。これには、標準化されたタイカレー、赤、黄、緑のセットが含まれていました。

この取り組みはタイのカレーを世界的にセンセーションにした一方で、世界中で調理されるタイカレーの内容を制限する効果ももたらした。多様で地域性の高い料理のカテゴリーは、いくつかの広いカテゴリーに絞り込まれました。

そもそもタイカレーとは何なのでしょうか？

最も単純な形のタイ カレーは、香りのよいスパイスをブレンドしたスパイスの効いたソースまたはペーストで構成され、タンパク質や野菜と混ぜられ、通常はご飯または麺と一緒に提供されます。その結果、強烈で多様な風味が生まれます。タイバジルやコリアンダーなどの明るくフレッシュなハーブと、クミンやガランガルなどの温かみのあるスパイスが唐辛子のスパイシーな辛さを相殺し、酸味のある柑橘類と柑橘類の果汁がコクのバランスを整えます。タイカレーの魅力は、辛さ、塩分、酸味、甘味の好みに応じてカスタマイズできる、その無限の多様性にあります。

スンタラロン氏が指摘するように、タイカレーは全国のさまざまな地域の文化の物語を伝えています。 「（タイの）南部のカレーは、インドやマレーからのスパイス貿易の歴史に遡る南部料理に広く使われるコショウの実やターメリックを栽培するのに最適な気候に恵まれています」と彼女は付け加えた。一方、バンコクのカレーペーストにはターメリックはほとんど入っていません。赤唐辛子と乾燥唐辛子とガランガルをより多く使用します。タイカレーは各地域の豊かさと多様性を反映しています。」

タイカレーってどんなものがあるの？

タイ料理の標準化では、タイカレーはペーストの色に基づいて、赤、黄、緑の 3 つのカテゴリーに分類されます。これらのカレーはココナッツ ミルクをベースにしたものが多く、唐辛子、ハーブ、スパイスを使用することで独特の色が生まれます。

レッドカレー

レッドカレーには、赤ピーマン、コリアンダー、レモングラス、ジンジャー、クミン、そしてその象徴的な辛さをもたらす赤唐辛子が含まれています。スパイスの好みに応じてカスタマイズできるので、最も汎用性の高いカレーペーストの1つです。

グリーントマトソース

イエローカレー

イエローカレーの明るく素朴な色はターメリックによるもので、風味豊かで素朴な風味も与えます。通常、ガランガル、生姜、クミン、ニンニク、レモングラスも含まれています。他のタイカレーと比べると、甘めのカレーが多いです。

グリーンカレー

グリーンカレーの鮮やかで新鮮な緑色は、コリアンダー、マクルットライムの葉、タイバジルから来ています。タイで最も人気のあるカレーのひとつで、レモングラス、ニンニク、エシャロットをハーブと組み合わせて、この料理に土のような酸味を加えています。

葛粉の代用品

基本を超えて考える

各カレーの色は消費者がカレーを分類するのに役立ちますが、各種類のカレーには色素以外にも多くの意味があります。私の祖母は、赤、黄、緑のカレーを厳密なレシピではなく、緩やかな構成要素として考えるように私に教えてくれました。テクニックと入手可能な材料が、三色の物語から逸脱する無限のおいしい機会を生み出すからです。ワンランク上のカレーを2品ご紹介します。

マッサマンカレー

マッサマンカレーは、マレーシアとの国境に近いタイ南部が発祥の濃厚でまろやかでほんのり甘いグレービーソースで、私の家族のようにタイ人の故郷であるバンコク中心部ではお祝いの料理としてよく出されます。クミン、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、ピーナッツなどのホールスパイスを使用している点が他のタイカレーとは異なります。

ペナンカレー

私の個人的なお気に入りのペナンカレー (パナン、パナエン、パナンとも呼ばれます) はレッドカレーの変種と考えられますが、より濃厚で甘いソースが他のカレーとは一線を画しています。マレーシア沖の島、ペナン島にちなんで名付けられたもので、赤唐辛子がたっぷり入っているのに、甘みが加わってスパイスが引き立つ一品です。

タイカレーってどうやって作るの？

ベースを選択したら、カレーに他に何を混ぜるかを検討します。多くの場合、タイのカレーはココナッツミルクを主な液体として使用して作られるため、クリーミーな粘稠度が得られます。食感、スパイス、風味の好みに応じて、ココナッツミルクを好きなだけ使用したり、使用したりすることができます。水とだし汁はタイカレーのベースとしても使えますが、ココナッツクリーミーなベースに慣れている西洋人は驚くかもしれません。

または、液体を飛ばしてドライカレーを作ります。クア クリンとも呼ばれるドライ カレー ペーストは、カレー ペーストを液体に混ぜるのではなく、炒めるときに肉に直接味付けします。

熱レベルを調整するにはどうすればよいですか?

カレーの辛さのレベルを調整したい場合は、すべてペーストに入れてください。ペーストと液体（ココナッツミルクまたは水）の比率がスパイスの強さを決定します。よりスパイシーなカレーにするには、ペーストをさらに追加します。マイルドなカレーがお好みの場合は、個人の好みに合わせてペーストをより多くの液体で希釈してください。

ジンフィズジン

熱はいつでも加えることができますが、熱を取り除くことはできないことに注意してください。タイカレー初心者の方は、ペーストの量を少なめから始めて、好みに合わせて加えてください。私の経験から言えば、全力を尽くすよりも、そのスパイスを開発する方が良いです。

これはタイカレーの世界が提供するすべての始まりにすぎません。研究したり食べたりすることはもっとたくさんあります。サンタラロンは、この風味豊かな料理のさまざまな種類と味を研究し、探索することをお勧めします。 「タイカレーには赤、黄、緑以外にもたくさんの魅力があります」とスンタラロン氏は付け加えた。 「レストランに行ったり、家でカレーを作るときは、冒険して、タイカレーが提供するレシピをもっと調べてください。」タイカレーを作ってみませんか？まずは私のお気に入りの 1 つ、ノック スンタラロン氏のガン ガイ カオ ムン (タイ チキン カレー) のレシピから始めましょう。