写真：写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：アリ・ラミー / プロップスタイリング：オードリー・デイビス
ケイジャン料理とクレオール料理はルイジアナ州と深いつながりがあります。米国では、クレオール料理はニューオーリンズとその周辺で生まれました。 （クレオールという言葉は、「植民地で生まれた」を意味する「クリオロ」という言葉に由来しています。）ケイジャンのレシピは、1700 年代後半にニューオーリンズ西のルイジアナ州に再定住したフランス系カナダ人のグループ、アカディアンの料理にルーツがあります (ケイジャンという言葉はアカディアンという言葉に由来します)。今日、両方の料理は互いに影響を及ぼし、州全体、特に現代のニューオーリンズのるつぼで受け入れられています。アンドゥイユ ソーセージ、チキン、エビを添えた伝統的なジャンバラヤから、ベトナム風のごまをまぶしたベニエまで、ケイジャンとクレオールのお気に入りレシピをいくつかご紹介します。
バーベキューシュリンプポーボーイ
フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：クリスティーナ・ブロックマン
スモーキーでスパイスの効いたエビが、この古典的なニューオーリンズ スタイルのポーボーイ サンドイッチの中心です。素晴らしいスパイスの効いたサンドイッチは、亡きデイジー叔母の夫シチューを通じてケイジャン料理とクレオール料理を知ったシェフ、エリック・ウィリアムズによるものです。
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アンドゥイユソーセージ、チキン、エビのジャンバラヤ
写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Missie Crawford
スモーキーで優しくスパイスの効いたアンドゥイユ ソーセージとスプーン一杯のクレオール調味料がこのジャンバラヤに深い風味と穏やかな辛さを与え、玉ねぎ、ピーマン、セロリの三位一体がこの料理に古典的な香りのベースを与えます。パーボイルドライスを使用すると、1時間以内に食事が完成します。
月曜日の夜の小豆とご飯
ビクター・プロタジオ
ニューオーリンズの作家パブロー・ジョンソン氏によると、私たちの伝統的な月曜日の食事である小豆と米は、この街で常に存在する週替わりメニューの1つであるという。このボリュームたっぷりで手間のかからない食事では、小豆は個々の豆が弾けて内部のでんぷん質が調理液に放出されるため、クリーミーな粘稠度が生じます。
Couche Couche（ケイジャン朝食シリアル）
Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・ディッキー / 小道具スタイリング：ジリアン・ノックス
軽く揚げたコーンミールシリアルにサトウキビシロップで甘みを加えたミルクを添えたカシュクシュは、まさにケイジャン料理です。これは深南部の産物で、コーンミールやサトウキビシロップなどの地元の食材を使って料理が作られ、通常はケイジャンの家庭でのみ提供されます。
ゴマをまぶしたベニエ
Victor Protasio / フードスタイリング by Torie Cox / プロップスタイリング by Josh Hoggle
シェフのニニ・グエンは、素晴らしく歯ごたえのあるベニエを作るときに、エバミルクと煎りごま油を加えたベトケイジャンスピンを与えます。濃厚なイースト菌を入れた生地を、ゴマの入ったベッドの上で転がします。揚げると、満足のいくトーストの風味を備えた、黄金色でパリッとした風通しの良いベニエが出来上がります。
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シュリンプクレオール
グレッグ・デュプリー
エメリル・ラガッセは、まだニューオーリンズの伝説的な司令官邸のシェフだった頃、クレオールとケイジャンを複雑にブレンドした「オートクレオール」料理の専門家で、今では古典となったこのレシピを考案しました。スパイシーなクレオール ソースは、タマネギ、セロリ、ピーマンというケイジャン フレーバーの三位一体をベースに、何層ものフレーバーが構築されています。
カキフライのレムラード添え
写真：Jennifer Causey / フードスタイリング：Ali Ramee / プロップスタイリング：Christina Daley
カリカリとしたカキフライは、上品で楽しい前菜です。マヨネーズ、ホースラディッシュ、ケッパー、ホットソース、クレオールマスタードで作ったクリーミーなレムラードを添えていただきます。これは完璧なひしゃくです。カリカリの牡蠣を前菜として出したり、これを食事にして牡蠣のポーボーイを作ったりしましょう。
ルイジアナのランプクラブケーキ
デニー・カルバート
ニューオーリンズのモスキート・サパー・クラブのメリッサ・マーティンは、彼女の本からこのレシピを共有しました。 モスキート・サパー・クラブ: 消えたバイユーのケイジャン料理レシピ 。エビをフードプロセッサーで粉砕するとベタベタするので、少量入れるだけでカニ肉と煮込んだ野菜がうまくまとまってパテの形になるのだと彼女はアドバイスする。このレシピにはカニ肉が1ポンド必要です。
クレオールザリガニパイ
Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・ディッキー / 小道具スタイリング：ジリアン・ノックス
ルイジアナ州南部のレストラン、屋台、飲食店では、数多くのシェフや料理人が口を揃えて、最高のザリガニパイを提供していると主張しています。これは、ハーブ、香料、そしてもちろんルイジアナザリガニの尾がたっぷり入った、サクサクしたバターのようなハンドパイです。ルイジアナ州のクレオールサトウキビ農家アンジー・プロヴォストによるこのバージョンは、濃厚なザリガニとピーマンの詰め物が入った二重生地のパイです。
エビのカレー煮
Victor Protasio / フードスタイリング by Torie Cox / プロップスタイリング by Josh Hoggle
シェフのニニ・グエンがベトナム風にアレンジした伝統的なケイジャン海老のエトゥフェは、濃厚で心地よい味わいです。彼女のバージョンは、自家製のエビのだしとココナッツオイルベースのルーから始まる旨味と風味の層が詰まっています。トマト缶、トマトペースト、魚醤で旨味を深め、シラチャーでほんのり甘い辛さを加えます。
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オクラ ガンボ ワタリガニとエビ入り
©ジョン・カーニック
このレシピでは、 ドゥーキー・チェイス・クックブック、 ニューオーリンズの伝説的なシェフ、リア・チェイスは、伝統的なクレオールのタマネギ、ピーマン、セロリの三位一体とともに、このルーなしガンボにとろみをつけるためにオクラを大量に使いました。
レシピを入手する揚げブーダンボール クレオールマスタードディップソース添え
写真：Fred Hardy / フードスタイリング：Ali Ramee / プロップスタイリング：Christina Brockman
ブーダンはルイジアナ州とテキサス州のケイジャン食文化に欠かせないもので、そのルーツはフランス人とドイツ人がこの地域に定住した 17 世紀にまで遡ります。これらの揚げブーダン ボールは、豚肉、米、レバー、調味料をボール状に成形し、外側はカリカリ、内側は軽くほぼクリーミーになるように揚げたものです。
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エビとカニのガンボ
©ティナ・ラップ
ニューオーリンズのシェフ、ドナルド・リンクが作ったこのガンボは、小麦粉と油を混ぜてコーヒー色になるまで煮込んだルーの風味のおかげです。すべての材料を混ぜ合わせた後、煮込むことですべての味が調和します。
レシピを入手するニューオーリンズ風ジャンバラヤ
写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：アリ・ラミー / プロップスタイリング：オードリー・デイビス
このボリュームたっぷりのクレオール ジャンバラヤは、スモーキーで香り高く、ほんの少しスパイシーです。アンドゥイユソーセージ、ベーコン、スモークソーセージを組み合わせた脂身がベースとなり、そこから旨みが増していく一品です。おまけに、レシピにあるエビの殻からエビのだしが取れ、最後の方に入る。
アンドゥイユ、カニ、オイスターガンボ
© ポロスと
このセンセーショナルなシーフードたっぷりのガンボは、テレビパーソナリティであり、F&W の寄稿者でもあるアンドリュー ジマーン氏によるものです。驚くべきシンプルさで、誰でも簡単に作れるルー（すべてのガンボの基礎となる脂肪と小麦粉の混合物）を混ぜるだけで済み、通常は 1 時間かかりますが、たった 15 分でかき混ぜることができます。
レシピを入手するグルテンフリーのシュリンプとソーセージのガンボ
古典的なガンボをグルテンフリーでアレンジしたこの商品は、トーストしたもちこ米粉を使用して、伝統的にガンボの準備に使用される特徴的なローストルーを再現しています。海老の殻、しじみの汁、鶏のだしが効いた深い旨味です。濃いめの味付けで煮込んだら、ご飯にかけてお召し上がりください。
クレオール海老のガーリックレモン添え
© クエンティン・ベーコン
環境に配慮したシェフたちは野生のアメリカ産エビを使って料理をしていますが、それは倫理的な理由だけではありません。ニューオーリンズのシェフ、トリー・マクファイル氏はこう言います。
レシピを入手するアンドゥイユとスイートポテトのパイ、ピリッとしたリンゴのサラダ添え
© クエンティン・ベーコン
このクリーミーなサツマイモの詰め物は実際にはかなりシンプルですが、ドナルド リンクは生地を手作りすることにしました。彼はサラダにからし菜も和えていますが、それを見つけるのは難しいかもしれません。簡単な方法は、フードプロセッサーで生地を作り、サラダの高菜の代わりにクレソンを使うというもの。
簡単な魚介類のレシピレシピを入手する
シュリンプ・ポーボーイズ
©マット・アルメンダリス
カリカリに揚げたエビを中空のバゲットに詰め、バターを塗ってトーストし、ピリ辛のソースを塗ります。お好みに合わせてソースにタバスコを追加したり、ボトルをテーブルに渡して、火を愛する人がサンドイッチに直接振りかけることもできます。
シーフードボイル ケイジャンシーズニング添え
写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：ヘザー・チャダック・ヒレガス
完璧に調理されたエビ、タラバガニの足、アサリが詰まったシーフードボイルの秘密は何ですか？一度に一歩ずつ進めていきましょう。すべてをまとめたら、さらにケイジャン調味料を加えた温かいバターソースのボウルが、おいしい一口ごとに完璧なディップパートナーになります。
黒くなったティラピアのケイジャンレムラード添え
©エミリー・ファリス
ガーリックパウダーやパプリカなどのスパイスキャビネットの定番を使った、簡単に手作りできるケイジャン調味料は、自家製レムラードやフライパンで焼いたティラピアのフィレの風味を高めます。おいしい食事全体が 30 分以内に完成します。
