シュリンプクレオール

エメリル・ラガッセは、テレビのグルメ界のメガスターになる前、ニューオーリンズの伝説的なコマンダーズ・パレスのシェフとして名を馳せていました。当時おそらくニューオーリンズの最高のレストランでした。ラガッセは、クレオールとケイジャンを複雑にブレンドしたオート クレオール料理の達人で、レッドフィッシュのパピヨット焼きやブレッド プディングのスフレなどの代表的な料理を提供しました。 (スフレは今でも司令官宮殿のメニューにあります。) 1984 年にニューヨーク市を訪れたラガッセ氏は、F&W のテスト キッチンを訪れ、彼のエビ クレオールを含むいくつかのレシピを共有しました。蒸し米ですが、ラガスは鶏肉とエビのジャンバラヤの付け合わせとして使用していました。スパイシーなクレオール ソースは、ケイジャン風味の三位一体であるタマネギ、セロリ、ピーマンをベースに何層もの風味を重ね、ニンニクと混ぜてバターで柔らかくなるまで炒めています。クレオールソースはステップ 4 で作成し、冷蔵で 4 日間、冷凍で 1 か月間保存できます。 写真: グレッグ・デュプリー

材料

• ⅓ カップ コーシャーソルト小さじ1/2を加えて分けます

  
  
  
  

• ⅓ カップ 加えてホットパプリカ小さじ1（分割）

• 1/4 カップ 挽きたての黒胡椒

• 1/4 カップ ガーリックパウダー

  
  
  
  

• 3 大さじ オニオンパウダーまたは乾燥みじん切りタマネギ

• 2 大さじ カイエンペッパー小さじ1/8を加えて分けます

  シーフード料理

• 2 大さじ 乾燥タイム

  
  
  
  

• 2 大さじ 乾燥オレガノ

• 2 大さじ 無塩バター

• 1 中くらいの黄玉ねぎ、みじん切り

• 1 中くらいのピーマン、みじん切り

• 2 セロリの茎、みじん切り

• 5 ニンニクのクローブ、細かく刻む

• 1 1/4 カップ チキンストックまたは缶詰チキンスープ

• 4 新鮮な月桂樹の葉

• 2 カップ 粗く刻んだトマト

• 3 ねぎ、みじん切り

• 1 大さじ ウスターソース

• 1 小さじ ルイジアナ風ホットソース（クリスタルなど）

• 1/2 小さじ コーシャーソルト

• 2 大さじ 植物油

• 1 1/2 ポンド 皮をむいて背わたを取り除いた生の中エビ

  グリーントマトのサルサ

方向

1. コーシャーソルト1/3カップ、ホットパプリカ1/3カップ、黒コショウ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー大さじ2、タイム、オレガノをボウルに加え、泡立てて混ぜます。クレオール調味料は置いておきます。

2. 大きなフライパンにバターを中火で溶かします。玉ねぎ、ピーマン、セロリ、ニンニクを加えます。野菜が柔らかくなるが茶色にならないまで、時々かき混ぜながら5〜7分間調理します。

3. チキンストック、クレオール調味料小さじ2、ホットパプリカ残り小さじ1、カイエンペッパー小さじ1/8、月桂樹の葉を加えます。高温で沸騰させます。火を中程度に下げ、わずかに減るまで約5分間煮ます。トマトを加えて混ぜ、時々かき混ぜながら、少しとろみがつくまで約10分間煮ます。

4. ねぎ、ウスターソース、ホットソース、残りの小さじ1/2の塩を加えて混ぜます。頻繁にかき混ぜながら、濃厚だがまだ少し生意気になるまで約10分間調理します。クレオールソースは別にしておきます。

5. 別の大きなフライパンで油を中火で加熱します。渦を巻いてコートします。エビを加えます。小さじ2杯のクレオールシーズニング（またはお好みで）をふりかけ、よくかき混ぜながら、わずかにピンク色になるまで約1分間調理します。

6. エビにクレオールソースを加えます。エビがピンク色になり、火が通ってソースがかかるまで、かき混ぜながら3〜4分間調理します

注意事項

クレオールソースはステップ 4 で作成し、冷蔵で 4 日間、冷凍で 1 か月保存できます。

このレシピでは、クレオール調味料が必要以上に多くなります。残りは密閉容器に保存してください。