カスレトゥールージャンレシピ

活動時間: 2 時間 30 分合計時間: 2 日 5 時間 15 分収量: 10 ～ 12 回分

カスレの名前は、伝統的に焼かれる鍋、カソールに由来しています。カソールは、多くの場合、甘美な生地を最大限に確保するために、幅の広い逆円錐形の形をしています。著名な料理本作家ポーラ・ウォルファートによるこのカスレのレシピには、南フランスの都市トゥールーズの名物である鴨のコンフィとフレンチガーリックソーセージが含まれています。

材料

新鮮なハムホック 2個
1ポンドの骨なし豚肩肉を1 1/2インチの立方体に切ります
脂肪が1/4インチ付いた6オンスの新鮮な豚皮
コーシャ全て

ニンジンを蒸し料理する
挽きたての黒胡椒
2ポンドの乾燥タルベ豆またはカネリーニ豆を摘み取り、すすいでください。
2オンスの塩豚、皮を取り除いたもの
アヒルの脂肪 1/3 カップ (注を参照)
小さなニンジン 3 本（薄くスライス）
玉ねぎ中2個（みじん切り）
お酒の種類
1パンチェッタ（5オンス）片
1生ハム（5オンス）片
皮をむいていないニンニク 1 個と、皮をむいた小さなニンニク 4 片
大きめのプラムトマト 1 個（みじん切り）
2クォートとチキンスープ2カップを分けて
ブーケガルニ：パセリの小枝4本、セロリの小骨3本、タイムの小枝2本、月桂樹の葉1枚を紐で結ぶ
鴨のコンフィ足 6本（注を参照）
植物油大さじ1
フォークで刺した1ポンドのフランス風新鮮なポークソーセージ（トゥールーズのソースなど）
新鮮なパン粉 1/4 カップ

方向

大きな皿にハムホック、豚肩角切り、皮を入れます。塩とコショウで軽く味付けします。蓋をして一晩冷蔵します。ボウルに豆を入れ、3インチの水で覆い、一晩浸します。
翌日、中型の鍋に塩豚と下味を付けた皮を入れ、水を加えます。沸騰したら中火で皮が柔らかくなるまで約30分煮ます。水気を切って冷まします。塩豚は冷凍しておきます。豚皮は長めに5等分に切り、それぞれを束ねて紐で結びます。
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ハムホックと豚肩角切りをペーパータオルで乾かします。非常に大きなホーロー鋳鉄製のキャセロールに鴨の脂を入れて加熱します。豚角切りの半分を加え、全体が軽く茶色になるまで中程度の強火で調理します。皿に移します。残りのポークキューブでも同じことを繰り返します。ハムホックをキャセロールに加え、軽く焼き色をつけます。にんじんと玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら中火で玉ねぎが黄金色になるまで約7分間煮ます。パンチェッタを加えて軽く焼き色をつける。生ハム、ニンニクの頭、トマトを加え、かき混ぜながら1分間調理します。 2クォートのスープ、ブーケガルニ、豚皮の束、焼き色を付けた豚肉とその汁を加えます。沸騰させます。キャセロールの蓋をし、時々かき混ぜながらラグーを弱火で1時間半ゆっくり煮ます。
豆を水切りします。大きめの鍋に豆を入れて水を注ぎ、中火にかけて沸騰させます。豆を3分間煮て、水を切ります。豆をラグーに加え、豆がちょうど柔らかくなるまで約2時間煮ます。ラグーを冷まし、冷蔵庫で一晩冷やします。
ラグーの表面から固まった脂肪をできるだけ取り除きます。脂肪の1/4カップを取っておきます。ラグーを室温に戻します。ハムホック、パンチェッタ、生ハムを選びましょう。肉を一口サイズに切ります。骨、皮、筋を取り除きます。豚皮の束とニンニクの頭を取り出して取っておきます。ブーケガルニは捨てます。
オーブンを400°Fに予熱します。ラグーを沸騰させます。湯通しした塩豚は小さめに切ります。調理したニンニクをフードプロセッサーに絞ります。塩豚と生ニンニクを加え、滑らかなペーストにします。ペーストをラグーに混ぜ入れ、時々かき混ぜながら弱火で15分間煮ます。調理して塩漬けにした肉をすべて加えて混ぜます。
その間に鴨のコンフィの足をグラタン皿に並べ、火が通るまで約15分ローストします。骨から肉を大きめに取り除きます。皮を短冊状に切ります。骨は捨ててください。
オーブンを325°Fに下げます。豚皮の束をほぐして広げます。 5～6クォートの土鍋の底に豚の皮を脂肪面を下にして並べます。大きな穴付きスプーンを使用して、ラグーの半分を陶器のキャセロールに移します。その上に鴨のコンフィを均等に乗せ、残りのラグーをかぶせます。残りの2カップのスープを鋳鉄製キャセロールの調理液に加え、塩とコショウで軽く味付けします。液体をラグーの上に注ぎ、取っておいたスキム脂肪大さじ2杯を注ぎます。カスレを1時間半焼きます。
中くらいのフライパンに植物油を入れて加熱します。ソーセージを加え、中火で全体に焼き色がつくまで炒めます。冷めてからソーセージを3インチの大きさに切ります。
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オーブンの温度を275°Fに下げます。カスレにできた皮を軽くかき混ぜます。ソーセージの中に入れ、残りの大さじ2杯の脂肪を注ぎます。パン粉をまぶします。カスレをさらに1時間、表面にこんがりと焼き色がつくまで焼きます。布を敷いたラックに移し、お召し上がりになる前に少なくとも20分間休ませてください。