スペイン第 3 の都市バレンシアは、サンティアゴ カラトラバが設計したユニークな白い建物が集まった芸術科学都市で知られていますが、その歴史は何世紀にも遡ります。市の中心部では、ゴシック様式からアール ヌーボー様式までさまざまな様式が見られ、長年にわたり文化と商業の中心地としてのバレンシアの地位を強調しています。また、この地域とその周辺地域で生まれた 200 種類以上の米料理の総称であるパエリアの発祥の地でもあります。
カンパリカクテル
ムーア人は 1200 年以上前にバレンシア地方に米を伝え、バレンシア語で「フライパン」を意味するパエリアは労働者が食べる料理として誕生しました。それは薪の火で調理された昼食の食事で、多くの場合鍋から直接食べられ、通常は米、トマト、玉ねぎ、カタツムリ、ウサギまたはアヒルが含まれていました。この料理はバレンシアやスペイン全土の人々の日曜日のランチのお気に入りとして今も続いています。
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バレンシア出身のダニー・レドさんは、ワシントン D.C. にあるミシュランの星を獲得したレストラン「シケット」で、バレンシア料理を客に提供しています。バレンシアの大聖堂には、イエスが最後の晩餐で飲んだ聖杯（別名聖杯）が保管されていると主張していますが、シェフは、リェドは、その分野の人々の口語的な言葉で「聖杯」と考えられているものを達成し、アメリカで最も多くの賞を受賞したパエリアシェフです。完璧なパエリアの作り方について彼の考えを共有できる人は誰でしょう?
ここでは、Lledo が、始めるにあたって覚えておくべきパエリアのマントラをいくつか紹介します。
ゆっくりしてください
リェドさんの父親はシェフでもあり、パエリアの作り方を教えてくれました。しかし、パエリアの多様性を理解させてくれたのは叔父と叔母たちでした。彼らはそれぞれ独自の調理スタイルを持っていたからです。ある叔母は薪の火で野菜を調理した。別の叔母は肉を使うことを好みました。レド氏は、魚のだしでも鶏のだしでも、おいしいスープを作るのに約2時間かかると主張する。パエリアを作ることは「短距離走ではなくマラソンだ」と彼は言う。プロセスを急ぐことはできません。
レシピ : シーフードとチキンのパエリア チョリソ添え
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お米が主役だということを忘れないでください。
スープはパエリアの風味を作り出すのに役立ちますが、米が主役であるべきだとレド氏は言います。彼は、さまざまな種類のバレンシア米の中で最も寛容であるため、家庭料理には「ボンバ」と呼ばれるバレンシア産の米を使用することを推奨しています。 （彼は、シケットでは通常セニア米を使って炊きますが、炊きすぎやすいので、代わりにボンバ米を勧めていると言っています。） 米を炊くのにかかる時間は 18 分です。最初の 10 分間は強火、次の 7 分間は中火、その後 1 分間は再び強火にして、ソカラット (皿の底のカラメル化) が起こるようにします。
レシピ : チキンとシーフードのパエリア
やりすぎないでください。
スープは、オリーブオイル、トマト、ニンニク、パプリカを混ぜたサフランとソフリットとともに、パエリアの風味を決定します。レド氏は、料理人はパエリアに肉や野菜などの具材を入れすぎないようにするべきだと言う。材料を制限し、料理のそれぞれの要素を輝かせることが重要だと彼は言います。パンデミックの間、レドさんはZoomを通じて数多くのパエリア料理クラスを教えてきた。あるグループでは、高校生が両親のためにパエリアの作り方を学んでいましたが、彼らが直面した問題の1つは、料理に塩分を加えすぎることでした。レドさんは、塩は鍋に米を入れてから2分後に加えればよく、多すぎるよりは少なすぎるほうがよいと説明する。
これらのマントラを心に留めておけば、バレンシア人も大好きなパエリアを準備できるはずです。
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