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鈍い自分を見る人は珍しいことではありません ナイフのセット そして、耐用年数を超えているので交換する必要があると結論付けます。ほとんどの場合、ナイフをよく研ぐだけで十分です。しかし、その作業は多くの人にとって困難なものです。しかし、私たちは刺激的な時代に生きており、研ぎの方法に関しては選択肢が豊富です。 電動またはプリセットガイド付き鉛筆削り 由緒ある砥石へ。
研ぎ石 (砥石) は時代遅れに見えるかもしれませんが、長年使用されてきた実績があり、ナイフに優しいものです。金属の刃を研ぐには研磨剤が必要ですが、摩擦により熱が発生します。砥石は...[ナイフの]刃を冷たく保ち、刃を磨くのに役立つ湿ったスラリーを作成します、とカスタムナイフ製作者のジェフ・フェダーは言います。 フェーダーナイフ 。冷却により刃先がより保護され、熱によるダメージがないので研ぎやすくなります。砥石には学習曲線がありますが、電動シャープナーと比較して、研ぐ過程でナイフから除去される金属の量が少ないという点で、結果は目に見えています。
最終的に、研ぎ澄まされた刃は古いナイフに新たな命を吹き込み、より簡単に、より安全に、そしてより正確に切ることができるようになります。ただし、すべての砥石がすべてのナイフに適しているわけではありません。牛刀と比較した砥石の長さなど、考慮すべき点がいくつかあります。フルキット、両面砥石、三砥石を含む 20 種類の研ぎセットをテストし、それぞれの長所と短所を見つけました。結果をご覧ください。
全体的に最高のトップピック:
Amazonでキング砥石 スターターセット 50ドル ベストキット: Amazon.co.jp： Cangshan 7点包丁ケア＆研ぎキット 120ドル ベストバリュー: セール AmazonでのKERYE 日本製砥石シャープナーセット50ドル30ドル 最高の散財: セール Amazonでのツヴィリング クレイマー ナイフ研ぎセット375ドル300ドル総合最高
キング砥石 スターターセット
写真: アマゾン
アマゾンで50ドル Oishya.comで95ドル Sears.com で見る
角度ガイドは初心者が研ぐのに最適な角度を習得するのに役立ち、プラスチックベースがすべてを安定させます。
8インチのナイフとしては少し短いので、先端とヒールを適切に研ぐには角度を変える必要があり、砥石の寿命を延ばすためにドレッシングストーンを追加すると良いでしょう。
キング砥石スターター セットには、1,000 粒の面が 1 つと 6,000 粒の面が 1 つある両面水砥石が 1 つ含まれています。このレベルの摩耗は、切れ味の悪いナイフのメンテナンスに最適です。ただし、より詳細な修理には粗い砥石が必要になるため、ブレードの傷や欠けを修復するには追加の作業が必要になります。このセットには、ブロックをテーブル表面から持ち上げて安定に保つプラスチックベースと、各パスで適切な研磨角度を維持するのが容易になる角度ガイドも含まれています。残念ながら、石の全長は 8 インチのナイフよりわずかに短かったため、ブレードの先端とヒールを 1 回のストロークでカバーするのではなく、別々に作業する必要がありました。
それでも、私たちはテストの結果に非常に満足しました。砥石を使い終えた後、刃の切れ味評価は70%近く向上しました。そしてその切れ味は、ナイフが紙を楽にスライスしたり、ニンジンの皮をむいて簡単に切ったり、トマトの薄いスライスを一度のきれいな動作で切るのと同じくらい効果的であることが実際に証明されました。キングスターターセットは、実用的な付属品と使いやすさのおかげで、砥石の使い方を学び始めたばかりの初心者に最適だと思います。ただし、定期的にナイフをメンテナンスする熟練のプロにとってもうまく機能する可能性があります。さらに、その品質は適切に維持されていれば、石の寿命が長いほどです。
粒度: 1,000 と 6,000 | 寸法: 7.3×2.5×1インチ | 付属品: アングルガイド、ワイピングクロス、プラスチックベース
ベストキット
Cangshan 包丁ケア & 研ぎキット 7 点
写真: アマゾン
アマゾンで120ドル Cangshancutlery.com で見るこれらの石は私たちの刃を素早く簡単に研ぐことができ、本格的な家庭料理家にとっては良いセットです。さらに、付属のハードサイドキャリングケースも気に入っています。
木製のベースは濡れていると滑りやすいため、所定の位置に保つためにタオルが必要です。
Cangshan Cutlery のこのキットには、石だけではありません。また、耐切創手袋、ブレード研磨オイル、細かい粒子のブレード研磨剤、ブレードから最後に残ったバリを取り除くためのレザーストリップ、マイクロファイバークロス、木製スタンド、角度ガイド、キャリング ケース — 必要なものがすべて揃っています。 1,0000/6,000 グリットの合成石は両面加工されており、石の各面ですぐに盛り上がるきれいに形成されたスラリーにより、片面あたり約 25 回のストロークだけでバリを立ち上げ、均一に仕上げることができます。石にさらに水を加えた後、ベースが濡れた表面で滑り回ることがわかりましたが、その状況はベースの下にタオルを置くことで簡単に解決されました。台座の石を固定する溝がぴったりとフィットして安定性が増し、上に置いたときに石が動かないことが気に入りました。
この砥石セットを使用すると刃の切れ味が 65% 以上向上したことに私たちは感銘を受けました。最終性能テストでは、ナイフが紙や繊細なトマトのスライスを実際に滑らせるという素晴らしい結果が得られました。実際、壊れやすい果物を切るのに必要な労力は、単にナイフを持ち上げて農産物に当てるだけです。この蒼山セットは、本格的な家庭料理家や、もっと熱心にナイフのお手入れを始めたいと考えている新進のシェフに最適です。また、将来的にツールボックスを拡張することに決めた場合に、より幅広いグリットを構築するのに最適なスターター キットです。
粒度: 1,000/6,000 | 寸法: 7.1 x 2.4 x 1 インチ | 付属品: アカシア材ベース、アングルガイド、ブレードオイル、革砥石、研磨剤、マイクロファイバークロス、耐切創手袋、収納ケース
トマトペーストのサブ
ベストバリュー
KERYE 日本製砥石シャープナーセット
写真: アマゾン
アマゾンで30ドル最高級品ではありませんが、包丁研ぎを始めるのに必要なものがすべて揃っており、お得なセットなので初心者には最適です。
砥石を研ぐ際に砥石に発生する不均一な磨耗をより適切に修復できるように、少し大きめの砥石が欲しいと考えています。手袋は手の小さい人に最適です。
この Kerye マルチピース セットには、上昇砥粒の両面石 2 個、耐切創手袋、ストラップ、ドレッシングストーン、角度ガイド、および石を持ち上げるための竹スタンドが付属しています。竹ベースの底には滑り止めが付いており、石をしっかりと保持し、カウンター上やベース内での動きを防ぎます。その砥粒と付属品は、傷や欠けの修復から刃先の磨きまで、基本的にあらゆる研ぎ作業に対応します。しかし、実際には、いくつかのグリット間には大きな違いを生むほどのばらつきがないことがわかりました。したがって、日常使用のナイフを研ぐのには十分であることがわかりましたが、より高級な刃には使用しませんでした。
それでも、私たちがテストした他の石は研ぎスケールでより優れた性能を発揮しましたが（この石はブレードの切れ味を55％向上させることしかできませんでした）、このセットの価値はその使いやすさと付属品から明らかでした。さらに、同じ価格帯の同様のキットよりもはるかに優れたパフォーマンスを発揮します。したがって、あまり初期投資をかけずに砥石の使用に挑戦したい初心者や家庭料理人には、このセットが最適です。
粒度: 400/1,000 および 3,000/8,000 | 寸法: 7.1×2.4×1.1インチ | 付属品: 平らにし石、革紐、角度ガイド、耐切創手袋
最高の散財
ツヴィリング クレイマー ナイフ研ぎセット
写真: アマゾン
アマゾンで300ドル ウェイフェアで300ドル Sears.com で 0スタンドは汎用性が高く、他のメーカーの砥石も使用でき、砥石の幅も広いので刃全体の研ぎが非常に簡単です。
コストは重要な考慮事項であり、各石の底部にあるガラスパネルは、重労働者にとっては悪い前兆となる可能性があります。
この合成石のセットは、カトラリーを真剣に扱い、常に切れ味を維持したい料理人向けです。セット内容は、砥石3個、台、砥石をメンテナンスするためのドレッシングストーンというシンプルなものですが、その品質と汎用性の高さが際立っています。 スタンド それ自体で語る価値があり、シリコン製の脚と滑り止めのデザインにより、石を所定の位置にしっかりと固定し、ぐらつきを最小限に抑え、カウンタートップ、テーブルトップ、またはシンク内での使用に適していることが気に入りました。さらに、調節可能なベッドにより、他のメーカーの石も収納できるため、すでに実績のある本物の石をいくつか持っているが、コレクションを増やしたいと考えている経験豊富な料理人に最適です。
ただし、セットに含まれる 3 つの石は、ブレードの修理と研ぎのほとんどのニーズをカバーし、その幅は各パスでブレード全体をカバーするのに十分でした。これらにより、刃の切れ味が 60% 近く向上し、通常のストロークでヒールを研ぐのが特に簡単であることがわかりました。これより小さい砥石では必ずしもそうはいきません。
セットには説明DVDが含まれていますが、角度ガイドや耐切創手袋などの追加の補助具は付属していないため、初心者にとっては最良の選択肢ではないと思います。しかし、石の品質は、付属の化粧石で適切に維持されていれば、耐久性と寿命が良好であることを示唆しています。
粒度: 400、1,000、5,000 | 寸法: 8.27 x 2.76 x 0.31 インチ | 付属品: 砥石流し橋、掃除石、教則DVD
私たちのお気に入りの砥石
の キング砥石 スターターセット は、初心者にも経験豊富なユーザーにも同様に適しており、丈夫な両面砥石の良質な砥石を (手頃な価格で) 提供しています。長いナイフには少し短いかもしれませんが、これはそれほど問題にはなりませんでした。
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砥石のテスト方法
20 個の砥石をテストするには、切れ味の悪いナイフが大量に必要でした。キッチンにあるものよりもはるかに多かったです。そこで、まず、35°の角度に設定した粗砥石を使用して、新しいヘンケルス 8 インチ牛刀を数本鈍らせました。各ナイフが十分に鈍いことを確認した後、糸を切るのに必要な圧力のグラムを測定するプロ仕様のナイフエッジテスターを使用して、砥石で研ぐ前と後の刃の性能を評価する一連のテストを行いました。
まず、紙をスライスする、またはスライスしようとしました。ナイフをかかとから先端まで動かし、手にぶら下げた紙を縦にスライスしました。次に、にんじんを 3 つの方法で切りました。細い輪切り、縦に半分と 4 分の 1 に切り、次に細い千切りにしてから、十字に切ってブリュノワーズにしました。切れ味を確認するための最終テストでは、可能な限りナイフを使ってトマトを薄くスライスしました。鈍くなった刃を研いで各砥石をテストした後、エッジテスターを使用して刃の先端、中間、刃先の新しい切れ味を測定し、その後紙、ニンジン、トマトの切断テストを繰り返しました。
その情報を基に、次の分野で砥石を 1 から 5 のスケールで評価しました。
- 砥石ってどうやって使うんですか？
砥石を使う感覚を養わなければなりません。とはいえ、一般的な手順はここにあります。簡単にまとめると、まず石を浸したり、湿らせたり、油を塗ったりして、これから発生する金属と石の摩擦に適切な潤滑を提供します。次に、セット内で最も粗い石である、最も小さい番号のグリットから始めます。この石により刃にバリが生じます。刃の片側を研いで反対側に反り始めると、バリが形成されます。粗い石はその後のすべての作業の調子を決めるので、スキップしないでください。
次に、ナイフを適切な角度に設定します。通常、和包丁の場合は 15 度、洋包丁の場合は 20 度です。刃を押し下げて 2 ～ 4 ポンドの圧力を加え、先端またはかかとから始めて石の長さだけナイフを動かします。同じ動作で、最初とは反対側の端に向かって刃に沿って移動し、刃全体を確実に研ぎます。ブレードの反対側のエッジでバリが盛り上がっているのを感じるまで、この動作を繰り返します。 50 ～ 80 ストロークで十分です。次に、ナイフを裏返し、このプロセスを繰り返してバリを滑らかにし、刃を確立します。最大番号のグリットに達するまで、連続する石ごとにこれらの手順を繰り返します。グリットを上げていくと、バリを上げようとするのではなく、最初の粗い砥石で設定したエッジを洗練するため、より大きな番号のグリットを使用するときに、より軽い圧力を加えることができます。仕上げに、革のストリップまたはホーニングスチールの上でナイフを走らせ、ブレードに残っている不均一性を取り除きます。 - 砥石の掃除はどうやってするのですか？
ナイフを研ぐとき、砥石に水を付けると摩擦に対する潤滑効果が得られますが、同時に砥石の破片やナイフの刃がいわゆるスラリーの中に浮遊します。スラリーには研磨作用があるため、研磨プロセスに役立ちます。ただし、ナイフと石の間に堆積物の層が形成されるため、石の上で乾燥させないでください。代わりに、スラリーを洗い流し、メーカーの指示に従ってさらに洗浄してください。堆積物を取り除いて砥石を平らにし、研ぐときに形成された可能性のある谷を取り除くドレッシングストーンを推奨する人もいます。同じ目的を達成するために、目の細かいサンドペーパーを使用することを推奨する人もいます。石の中に湿気がこもらないように、保管する前に石を完全に自然乾燥させてください。
- 砥石を浸す時間はどのくらいでしょうか？
浸漬時間は、メーカーの仕様や石の多孔質によって異なります。私たちがテストした非多孔質の石の中には、まったく浸す必要がなく、表面に数滴水を垂らすだけで十分な場合もありますが、場合によっては 10 ～ 15 分 (場合によっては最大 1 時間) の浸漬が必要な場合もあります。
- 砥石の寿命はどれくらいですか？
メーカーの推奨どおりに砥石のお手入れをしていれば、砥石の寿命は長くなります。定期的に使用した場合、砥石は 5 年以上使用できます。研磨性があるため、粗い砥石は細かい砥石よりも早く磨耗します。しかし、両面砥石の一部のメーカーはそれを考慮して、両面が均等なペースで磨耗できるように、より厚い粗い面を製造しています。
- 砥石と砥石には違いがありますか？
いいえ、同じものです。この混乱は、単語の発音は同じでもスペルや意味が異なる（ウェットとウェットなど）という英語の不思議さから来ています。 「Whet」は、食欲をそそるなど、鋭くすることを意味します。人々はしばしばその名前を誤解し、水を必要とする特別な石だと思い込んでいます。
これらの評価といくつかの追加の主観的な観察を使用して、各カテゴリーの勝者を導き出しました。これには、良いと思ったが評価には至らなかったものや、改善が必要だと感じたものも含まれます。
考慮すべき要素
砥粒と刃の切れ味
刃が鈍くなると、研ぐのに必要な砥粒が粗くなり（番号が小さくなり）ます。ナイフを握ったままにしていて、トマトを先週ほど簡単にスライスできないことに気付いた場合は、目の細かい砥石で簡単に修正すれば、すぐに元の状態に戻ることができます。ただし、ナイフの切れ味が著しく鈍くなっている場合は、形状を戻すために粗い砥石が必要になります。
粗い砂利が今後の調子を決める。ナイフが単に鈍くて、欠けた先端や欠けた刃を直すなどの修理が必要ない場合は、800 から 1,000 グリットの間から始めると良いでしょう。バリを上げ、粗いグリットでエッジを確立し (詳細については FAQ セクションを参照)、次に中程度のグリットと細かいグリットでエッジを研磨してより鋭く仕上げます。 3,000 は中程度の砥粒に適しており、6,000 ～ 8,000 はブレードに最高の刃を付けることができます。より高い砥石を購入することもできますが、外科用に鋭いナイフが必要な場合や、彫刻や木工に使用する場合を除き、家庭用または業務用のナイフを研ぐには 8,000 あれば十分です。初心者の場合は、出発点としてこれらの数値を念頭に置いておいて、より快適になり、ニーズをより適切に特定できるようになったら、選択をカスタマイズできます。
石の長さ
ナイフを効率的に研ぐ、つまり刃全体を一度に研ぐには、砥石の長さに沿ってナイフをなでるときに、先端からかかとまでナイフを動かすことができる範囲が必要です。砥石がナイフより短いか、同じ長さであると、効率化の努力が妨げられ、同じ砥石との接触や圧力がかからなかった刃の特定の領域に集中することに余分な時間を費やすことになります。ナイフの刃より2インチ以上長い石を購入することを検討してください。 8 インチの砥石は 6 インチのペティナイフには最適ですが、たとえば 8 インチのシェフナイフではイライラする可能性があります。
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ユーザーフレンドリーさ
砥石の使い方を覚えるのは大変なので、自分にとって使いやすいセットや砥石を見つけるととても役立ちます。初めての場合は、角度ガイドを使用すると、ナイフを適切な角度で持つことに慣れることができます。石をカウンターやテーブルトップから持ち上げるためのスタンドを使用すると、その角度を維持するために手を置くスペースがさらに広がります。ただし、スタンドには、滑りを防止する滑り止めの底部と、石をスタンド上部の所定の位置に保持するためのぴったりフィットするインサートまたはクランプが付いていることが望ましいです。両面のセットもあれば、コレクションに 2 つ以上の石が入っているセットもあります。キッチンの引き出しの中で物を誤って分離したり置き忘れたりしがちな場合は、両面石が役立つかもしれません。
ケア
砥石は石です。彼らの世話をする上で何が複雑になるでしょうか?確かに、世話は簡単です。それらを洗い流し、表面をきれいにして残ったスラリーを除去するだけです。しかし、均等な圧力を維持し、石の同じ場所を作業しないようにどれほど努力しても、必然的に石は不均一に摩耗し始めます。その場合、石を平らにし、石の上に固まった残留スラリーを除去するために、ドレッシングストーンまたは目の細かいサンドペーパーが必要です。サンドペーパーを別途購入しても問題ありません。ただし、その場合は、ドレッシングストーンが含まれているセットを探してください。
よくある質問
その他テストした砥石
有力な候補者
研ぎ用品両面8インチウォーターストーンキット ( SharpeningSupplies.com で 2 )
このセットには 2 つの両面砥石を備えた優れた砥石が揃っていますが、砥石が狭すぎて 8 インチの牛刀を 1 回のパスで研ぐことができないことがわかりました。また、粗い石はすぐに磨耗し、スタンドがないため、濡れたタオルの上に置くとぐらつくことにも気づきました。
水山砥石 ( Korin.comで )
この両面石セットは、石とゴムマットのみという非常にシンプルなものですが、非常に素晴らしい結果が得られました。しかし、マットには滑り止め効果があまりなく、初心者や不注意な人にとっては不安定で危険であることがわかりました。
Keenbest 砥石キット ( アマゾンで26ドル )
この 2 つの石の両面セットには、使い始めるのに必要な砂がすべて揃っていることが気に入っていますが、効率的に作業するには石がもっと長い必要がありました。さらに、ベスト バリュー ピックのパフォーマンスにはまったく匹敵しませんでした。
ノートン IM200 ナイフシャープナー キット ( アマゾンで120ドル )
このセットには、オイル リザーバー内で回転するスピンドルに取り付けられた 3 つの砥石 (120、200、および 400 グリット) が含まれています。細かい砥石が不足していることに加えて、回転する砥石にはより安定性が必要であり、油が飛び散って汚れてしまうことがわかりました。
ワークシャープ砥石 ( WorkSharpTools.com で )
ワークシャープも長さ不足に悩まされる砥石です。砥石はうまく機能し、短いナイフには上質な砥石ですが、8 インチの牛刀では均一な切れ味を実現するために各刃の部分に細心の注意を払う必要がありました。
Amazonベーシック 砥石 包丁研ぎセット ( アマゾンで39ドル )
Amazonベーシックセットには、初心者が必要とするすべての砥石を備えた2つの両面砥石が含まれていますが、これも長さが短いため、8インチのナイフを均等に研ぐのが困難です。
リストに入れなかったもの
今回のテストでは、うまくいかなかった砥石がいくつかありました。粗さのグレードごとに異なる材料 (ダイヤモンド、酸化アルミニウム、セラミックなど) を含めるなど、良いアイデアで始めた企業もいるかもしれませんが、結果とサイズに基づいてうまくいきませんでした。これは次のようなセットの場合でした AccuSharp DELUXE トライストーン システム 。テストでのパフォーマンス低下の共通点は、一部の砥石が短いことであり、そのため 8 インチの牛刀を均一に研ぐのが困難でした。の シャープペブル プレミアムナイフ砥石 その中にいました。ブレードの特定の領域に焦点を当てた後でも、切れ味の結果は精彩を欠き、スラリーを懸濁させるために砥石を頻繁に再湿らせる必要がありました。 Smith の Tri6 アーカンソー砥石システム また、8 インチのナイフには短すぎ、回転スピンドル構造に取り付けられた 3 つの石はぐらつきすぎて均一な結果を達成できませんでした。
私たちの専門知識
グレッグ・ベイカーは、受賞歴のあるシェフであり、元レストラン経営者であり、食品業界で 40 年の経験を持つフードライターです。彼の著書は、「Yumpulse」、Tasting Table、Serious Eats、その他の出版物に掲載されています。
