メゾン ニコは、サンフランシスコのジャクソン スクエアにある新しいパティスリー兼マーケットで、パテ アン クルート、テリーヌ、ブリオッシュ フィユテなどの珍味が注目を集めています。もう一度言うが、それに比べればすべてが見劣りする 彼ら 。ラッカー塗装が施され、巧みに重ねられたハーフドーム。アスピック。考えることに慣れていないなら アスプ シェフのニコラス・ドラロックは、欲望の対象としての状況を変えることを目指しています。 「ほとんどの人はパテに精通していますが、アスピックが目を引きます」と彼は言います。 「人々は一度それを発見すると、本当に楽しんでしまいます。」
フランス人にとって理にかなっていることは、平均的なアメリカ人にとっては理にかなっていないかもしれません。多くの人は、ほとんどの定義によれば風味豊かな肉ゼリーであるアスピックを 1950 年代の名残だと考えています。この料理の食感は、ゆっくりと調理されたゼラチン状の動物や魚の部分から得られ、卵白で清澄できるスープを形成します。時々、アスピックがパテやテリーヌの層として機能します。最も一般的には、角切りまたは細切りにした肉、野菜、場合によっては魚やゆで卵を包んだゼリーです。
ハウス ニコのピンタード アスピック、キャベツ、ヴァドゥヴァン。 ロビン・モンテス / メゾン・ニコ
で ヴィンテージ料理本 、アスピックは、精巧なゼリー型から形を作る壮大なセンターピースとして展示されています。これらの画像はノスタルジックなミームとしてよく出回り、この料理は時々話題になります。 TikTokで嘲笑される 。アスピックをスピンした東ヨーロッパの選手、ホロデッツは、 バズフィードビデオ 「アメリカ人、奇妙なロシア料理を初めて試す」と題された。しかし、全米各地で新しくオープンした多くのレストランがアスピックのこれまでで最も魅力的な復活に向けて準備を進めている中、アスピックを再び大胆かつ美しくすることに取り組んでいるのはドラロック氏だけではない。
メゾン ニコの精巧なアスピックは、往年の黄色いゼリーの塊とはまったく似ていません。1 つはロブスターと鯛が入ったペステリア風で、もう 1 つはキャベツ、ギニア鶏の足、ヴァドゥバンが入っています。
サニーサイドエッグの作り方
メゾンニコの春のシーフードアスピック。 ロビン・モンテス / メゾン・ニコ
最近、同様に思慮深くグルメなバージョンが全国各地で登場しています。新しくオープンしたところでは クリストファーズ・アット・ザ・リグレー・マンション アリゾナ州フェニックスでは、海藻風味のアスピックをトッピングした層状のロブスターフランを試食できます。シカゴの新人 親愛なるマーガレット様 オープンしたばかりのシカゴの前哨基地で、アスピックに漬け込み、パン粉をまぶして揚げ、クリームほうれん草の上に載せたポークテリーヌと、シェフのライアン・エップを提供する。 ヴァーヴワイン 、近々アスピックスペシャルを追加する予定です。 （パー・セとロイスターでの過去の勤務中に、エップはターボットをフィーチャーしたアスピックと子豚をフィーチャーしたアスピックを作りました。） シアトルの精肉店 野獣と包丁 2020年後半からオープンしているレストラン「ザ・ペザント」では、 ジャンボン ペルシーユは、ブルゴーニュ産のアスピックを使用した伝統的なハムホックのテリーヌで、アスピックをたっぷり使用したパテとともにシャルキュトリ プログラムの一環として提供されます。
新しくはないレストランでも、現在ではアスピックをメニューに加えています。サンフランシスコの施設で SPQR 、清澄アップルサイダーの「ゼラティーナ」に包まれた豚肉、サラミ、モルタデッラのテリーヌの前菜がメニューに追加されました。ワシントンD.C.で 陽気な 、母の日以降には、スパイシーなトマトのアスピックを添えたクラブケーキが見つかるでしょう。フェンネルとトマトで風味を付けたアスピックのフィッシュフォワードテリーヌが最近ナパバレーの高級レストランに登場しました プレス 。
シンプルなレモンケーキ
私たちはこのアスピック・ルネッサンスのおかげで何でしょうか？この物語の一部は、肉を愛するシェフたちが、豚肉に対する全国的な熱意に後押しされ、問題を次のレベルに引き上げようと勇気を出しているということだ。 「一旦私がハマって顧客の信頼を獲得したら、彼らは私がメニューに載せる他の奇妙なものを試してみるでしょう」とディア・マーガレットのシェフ、ライアン・ブロソーは言います。アスピックは、「シャルキュトリに定評」があり、過去にヘッドチーズをたくさん試してきたブロッソーにとって、新しい光沢のあるものです。油で揚げると効果がある、と彼は言う。
メゾン ニコのロブスターのブイヤベースのアスピック。 ロビン・モンテス / メゾン・ニコ
また、パンデミックによるおなじみのリフレインもあり、すべてがスローダウンしており、焦点は骨の折れる手の込んだ料理プロジェクトに戻っています。 Beast and Cleaver の Kevin Smith 氏は、「お客様は当社のアスピックを大変気に入っており、アスピックが何であるか、どのように作られるかについて常に興味を持っています」と述べています。 「アスピックを 1 バッチ作るのに 3 ～ 5 日かかることを知ると、彼らはそのスキル、時間、技術、そして労力の多さに心から感謝します。現在、昔ながらの古典的なテクニックが大きな注目を集めています。」
ポートランドのロシアの大ヒット曲のボニー・モラレス カチカ 知っておくべきだ。彼女は2014年のオープン以来、レストランのメニューで彼女が「ミートゼリー」と呼ぶホロデッツを断続的に提供している。カチカの料理本にも載っている。
「流行のものには常に振り子の揺れがあると思います。そして今は、食べ物とその起源を探求する方向に少しだけ揺れているのです」と彼女は言います。何時間も続けて調理された子牛の脚や豚の足以上に「起源」があるものは何でしょうか？モラレス氏はまた、ボーンブロスウェルネスのトレンドにより、より多くの人にとって骨がより食欲をそそる可能性があると示唆しています。
オーナーシェフの田中裕之さん 存在する フィラデルフィアでは、何年もアスピックの別のバージョン、つまり日本の伝統的なクラゲのスープであるニコゴリを提供しています。 「ここ 1 年で、お餅やコーヒーゼリーなどの人気が高まり、一般的になったものに対する関心が高まっています」と彼は言います。 「一般的に、人々が日本料理に慣れ親しんできたことで、アスピックを試してみる傾向が高まっているのではないかと思います。」
おそらく、アスピックは日本、韓国、その他のデザートの食感を取り入れ、アメリカ人の味覚にますます愛されています。 そしてソーシャルメディアでとんでもなく人気がある おいしい領域へ、そしておそらく、ついに準備が整ったのだ。私はアスピックのベテラン、モラレスにそれが当てはまるのではないかと尋ねた。 「おそらくそれが関係しているのです」と彼女は言う。 「寒天やゼリー、タピオカティーなどを思い浮かべると、現在、私たち国として、何か新しいものを試し、よりさまざまな食感を受け入れようという意識が高まっています。」理由が何であれ、アスピックはここに残り続けます、そして今回、私たちはついにそれを真剣に受け止める準備ができています。」
