アロスティチーニ：誰も知らない最高のイタリア料理

写真: © マット・コランジェロ

アロスティチーニとその肉の美味しさは、多くの人々の注目を集めていないが、これはおそらく、イタリアの広大な地域であるにもかかわらず、見落とされがちなアブルッツォ州産であるためと思われる。アブルッツォ州は、より都会的なアドリア海東部の海岸線を除けば、ローマから北東に約 1 時間のところにある、荒野の丘や山々が広がる地域です。土地の 3 分の 1 が公園や保護区として確保されているこの地域は、「ヨーロッパで最も緑豊かな地域」としての名誉を持っており、その料理にはレンズ豆、ニョッキ、子羊のラグー、その他さまざまな羊製品など山の幸が反映されています。羊製品の中で一番人気は？アロスティチーニ。

人々が早朝まで外でおしゃべりしたりおやつを食べたりする、お祭り気分の夏の時期に特に人気のアロスティチーニは、去勢された羊の肉であるカストラートで作られた細いケバブです (見た目よりもはるかにおいしいです)。串にぴったり合うように作られた細長い炭火の火鉢であるフォルナチェッラで焼きます。グリルの幅はさまざまで、小さいものは幅3フィート、大きいものは20インチのものもありますが、グリルの深さは常に4インチ、つまり串に刺さった肉の長さです。こうすることで、串を金属の上に置き、少しゲームっぽいカストラートを炭の上に直接掛けることができます。仕掛けがもっと大きかったら、串は入らないでしょう。それより小さいと、肉が金属にくっついてしまいます。

適切な道具があれば、アロスティチーニを作るのは簡単です。グリル、木炭、着火剤、そして信じられないかもしれませんが、ヘアドライヤーが必要です。まず、フォルナセラの底に炭を広げ、着火剤をいくつか入れて、全体をくすぶります。ここでヘアドライヤーが必要になります。次の 10 分間、継続的に火を煽らないと火が消えてしまい、炭が熱くならなくなります。そこで、人々は生活を楽にするためにヘアドライヤーを使用します。木炭の煙突を使用することもできますが、それはあまり面白くありません。炭が灰色になり、適度に熱くなったら（串を焦がす可能性があるので、あまり熱くしないでください）、アロスティチーニを片手に約5個ずつ取り、グリルの上に置きます。事前に油を塗ったり、塩をかけたりしないでください。

グリルに乗せたら、モンテプルチアーノ ダブルッツォ (より高価なトスカーナのモンテプルチアーノと混同しないでください) のグラスを手に取り、友達と話をしましょう。カストラートの脂肪の立方体がレンダリングされ始めたら、火が手に負えなくなることのないように注意してください。串は簡単に火がついて、折れてグリルに落ちてしまう可能性があり、これがアロスティチーニを台無しにする原因の 1 つです。それらを台無しにするもう一つの方法は、調理が足りなかったり、調理しすぎたりすることです。ラムチョップとは異なり、真ん中がピンク色になるのは望ましくありません。目標は外側に良いイワナを付けることなので、数分間そのままにしておく必要があります。裏面が少し焦げてきたら一度に裏返し、さらに数分待ちます。そして、外す直前に塩を少し振ります。

すぐにアブルッツォに行くことができず、専用のグリルに大金を払いたくない場合は（オンラインショップをチェックしてください） ダブルッツォ もしそうなら）、アメリカ国内でアロスティチーニを試すことができる場所はわずかしかありません。フィラデルフィアにいるなら、試してみてください グラン カフェ ラクイラ 。ボストンの場合は、試してみてください または 。あなたの都市 + arrosticini を入力しても Google で何も表示されない場合は、串を表すイタリア語でより広く使われているラム spiedini を arrosticini に置き換えてみてください。