イタリアのピザスタイル9選!?

写真: ピザ・ア・メトロ提供

ピザはイタリアの国民食かもしれませんが、イタリアの国民食というものはありません。コンセンサスは 1 点に限定されます。「私のピザはあなたのピザよりも美味しいです。」

ナポリのフードライター、ヴィンチェンツォ・ダントーニオにこの料理についてどう思うか尋ねたところ、 ローマのピザ と尋ねると、彼は簡潔にこう答えた。「ローマに住んでいないのは幸運だ」。

シカゴ カブスへの無条件の忠誠心のように、地元のピザ スタイルへの支持が根付くことがあります。あなたが育ったピザと全く同じピザはありません。おそらくそれが、一部のアメリカ人が古い国で食べるピザについて矛盾を感じる理由かもしれません。それで、もしどうなるか シチリア人 パレルモのピザは、イタリア系アメリカ人のピザをボストンでアレンジしたものよりも本格的ですか?それは完全ではありません 彼らの ピザ。

このような忠誠心は称賛に値しますが、限界もあります。最初のピザ好きが必ずしも最高のものであるとは限りませんし、それが最後である必要もありません。ピザの一夫一婦制や、四角形やトップヘビーなど、関係を単一の体型に限定しても、美徳ポイントは授与されません。

最高の夏のレシピ

素晴らしいピザがいくつかのスタイルで提供されるイタリアでは、型キャストは絶対に避けたいことです。イタリアでピザポリアモリーを乗り越える方法は次のとおりです。

1. ナポリピッツァ

ルチアーノ・フリア / www.lucianofuria.com

ナポリはピザと乾燥パスタへの愛を世界に伝えましたが、翻訳の際に何かが失われていました。外国人は、ナポリ流にパスタをアルデンテに、ピザをソフトに食べるのではなく、その逆の方法を学びました。イタリア人もまた、圧力をかけると割れてしまうピザを好むようになりました。ジョバンニ・サンタルピアが初めて本物のナポリピザをトスカーナ北部に持ち込んだとき、地元の人々は感謝の気持ちを込めて彼の玄関先にワインのボトルを置きませんでした。彼が語るように、彼らはビスコッティのようにサクサクした薄いピザを望んでいたという。

本物のナポリピザ生地の柔らかさは、900 度の薪オーブンで調理されることによってもたらされます。生地の中の気泡 – 熟練したピッツァイオーロによって外側に押し出される ピザベースのコルニチョーネ（縁）を形成します。内部のパン粉が乾燥して固まる前に、膨らみ、焦げ、膨らみが生じます。しかし、生地自体は弾力性があるように作られており、カンパニア地方の貴重なトマトとモッツァレラを愛情を込めて折り畳むことができます。 「柔らかくてよく発酵させたピザを食べると得られる感覚は違います」とサンタピアさんは言います。 「一口ですべての味を感じることができます。」

ソフトコアピザは、ナポリから遠く離れた地域、さらにはフィレンツェでもついにハードコアなファンを獲得しました: 古典的なピザのナポレターナの行列 ジョバンニのピッツェリア、サンタルピアの外までほぼ毎晩広がっています。

ピザ「ナポレターナ」が食べられる場所： 50 カロ、ナポリ;ピッツェリア ラ ノティツィア (ナポリ)

2. スライスピザ

©ダニエル・クリーガー

ローマ風ピザ アル ターリオ (「カット単位」) はシートパンで焼かれ、スライス単位で販売されるため、別名ピザ イン テリア (「パンのピザ」) やピザ アル トランシオとも呼ばれます。 (「スライスごとのピザ」)。チーズショップと同じように注文し、ショーケースからチーズを選び、店員にカットする量を伝え、重量で支払います。その昔、ローマの子供の午後のおやつは「ナ・ピオッタ・ディ・ピザ」として注文されていました。 — 「100リラ相当のピザ」を意味する俗語。

スライスピザ 電気オーブンで最大 15 分間焼き、厚さ 1 インチまでのパリパリで風通しの良い黄金色の生地が得られます。調理時間が長いほど、トッピングには必ずしも理想的とは限りません。焼きすぎや不必要な調理を防ぐために、これらのピザ アクセサリーの一部は、焼き中または焼き後に適用されます。なぜこれほど質素な屋台の食べ物にそのような注意を払うのでしょうか？なぜなら、ピッツァ アル ターリオは、最高の状態で、イタリアで最も貴重なチーズ、塩漬け肉、シーフード、農産物を扱うプラットフォームだからです。

すべてのピッツァ・アル・ターリオがローマ風というわけではありませんが、ピッツァ・ロマーナと呼ばれるのを聞くかもしれませんし、すべてのピッツァ・ロマーナというわけではありません。 ピッツァ・アル・ターリオです。ピッツァ アル ターリオはイタリアの多くの地域で作られており、さまざまな地域特性を持っています。ピザ・ロマーナの円形バージョン — ピザ ロマーナ トンダ (下記参照) — 生地は非常に薄くてパリパリしていて、角を切るところがありません。

「切り分けピザ」の生地は、型で成形する必要さえありません。オーブンの石の表面で直接焼かれるものもあり、ピザ・アッラ・パラと呼ばれています。 （以下を参照してください）。

ピッツァ・アル・ターリオが食べられる場所 : ボンチ・ピザリウム、ローマ;ピッツェリア アンジェロ エ シモネッタ、ローマ。 Pizzeria Panetteria Bosco, パウザーニア神殿, サルディーナ

洋酒入りホイップクリーム

3. シシリアンピザ

米国では、「シシリアン」は、ボストン、プロビデンス、ニューヨーク、デトロイトのシチリア移民とその子孫によって調理されるパンピザの形状である「正方形」と同義である場合があります。これらの新世界のピザは、おそらくパレルモのスフィンチョーネまたはシラキュースのクドゥルニからインスピレーションを得たものと思われます。この 2 種類のシチリア ピザは通常パン屋で販売されており、そのパン感からシチリアのフォカッチャに例えられます。これらの正方形のピザは、ピザ アル ターリオの前身である可能性もあります。

それでも、シチリア島のほとんどの地域でピザを注文すると、通常は丸いパイが 1 つ、または詰め物のピッツォロが提供されます。 、 2 つの丸いパイが積み重ねられています。 「ピザ・シチリアーナ」という言葉 形状ではなく、生地に含まれるセモリナやその他の自家栽培の穀物など、地元の材料によって定義されます。ヤギチーズ、ペコリーノ・シチリアーノのトッピング、 そして地元の牛乳チーズ - 水牛モッツァレラ以外のもの。アンチョビはどこにでもあります。パンくずリストをまぶすことも、非常に信頼できる指標です。

ピザ シチリアーナが食べられる場所: スピナト、パレルモ

4. ピザグルメ

© アロミッククリエイティブ

「グルメ」とは、ピザを高級料理の基準に引き上げる新しい精神を表す広範なラベルです。ヴェローナの二人の紳士、イ ティグリのシモーネ パドアンとサポレのレナート ボスコは、ミシュランの星を獲得したシェフが料理を作るように、少しずつピザを作り上げます。ピンセットフードについて聞いたことがありますか？これらはピンセットピザで、完璧な小さな三角形にカットされることが多く、食品新聞の擁護者からの啓示として見られたり、うるささに嫌悪感を抱き、「グルメ」を俗物を指す言葉と見なしているピザ純粋主義者からの忌まわしいものとして見られたりすることがよくあります。 (それでも、料理用ピンセットは便利です。ピザはともかく。)

ボスコは「グルメ」という言葉も気にしません。 「私にとって、正しい用語は『ピザ・コンテンポラネア』です」と彼は言います。 「ピザは調理の面だけでなく、原材料の選択や発酵の研究においても進化しています。」

全粒粉、古代穀物、サワードウスターターに熱狂的に注目しているグルメピザマニアは、クラフトベーキング運動に深く関わっています。調達に対するこだわりは根深い。ボスコとアメリカの同業者との違いは、さまざまな生地を試し、美しいピザと豪華なトッピングを添えた職人のパンとの境界線を曖昧にする意欲です。ボスコの有名なアリア ディ パーネは、両方の黄金の綿毛です。

グルメピザが食べられる場所: 私はティリ、ヴェローナ。サポレ、ヴェローナ;トマト＆バジル（トリノ）

5. とんだローマピザ

1492 年、クリストファー コロンブスは、世界は平らではなく丸いことをすべての人に確信させました。ピッツァ・ロマーナ・トンダの愛好家 世界を丸くて平らなものとして見ます。ナポリのピザは柔らかくて曲がりやすく、コルニチョーネが付いています。 イースト菌ではなくステロイドを使用しているように見えるほど膨らんだローマの丸いピザの生地は、非常に薄く、非常にカリカリで、自立します。スライスの丸い端を持って持ち上げると、三角形の先端が垂れ下がることはありません。スライスを折ろうとしたときに生じる亀裂（無駄な努力）は「スクッキアレラ」として知られており、それ自体がスタイルのひとつです。

ピザ ロマーナ トンダが食べられる場所: エマ、ローマ。リ・リオニ（ローマ）

6.揚げピザ

ジーノ・ソルビッロ提供

ピッツァフリッタがナポリ以外のイタリア人を魅了するまでに時間がかかったとすれば、それはピザのようなでんぷん質で安っぽい食べ物を揚げるのが軽率であると思われるからかもしれない。スコットランドの人は揚げたピザが好きですが、揚げたマースバーも食べるので、それはわかりません。

それはさておき、ピッツァフリッタがついにその瞬間を迎えました。脂っこい屋台の食べ物はトレンディで、熱した油の入った大きなバットで調理されたパン生地を食べることはその汚名を失いました、そしておそらく最も重要なことは、ピザフリッタがInstagramで非常に素晴らしく見えることです。さらにナポリ風ピッツァフリッタ これは調理科学の驚異です。生地を詰めた円形または半月型のポーチを天ぷら鍋に落とし、膨らみ、色が変化するのを観察します。そこから出てくるのは、黄金の素晴らしさの非常に風通しの良い繭です。開けると、リコッタチーズ、プロヴォラ（スモークチーズ）、トマト、サラミなどの具材に、油が一滴も触れていないかのようです。ナプキンはほとんど必要ありません。ほとんど。

ピッツァフリッタを食べられる場所： ラ・マサルドナ、ナポリ。ミラノ、ジア・エステリーナのアンティカ・ピザ・フリッタ

7. ピッツァ・アラ・パラ/ピッツァ・ア・メトロ

これらは、ピザ窯の石の床で直接焼かれる長方形のピザの別名です。ピザボードを思い浮かべてください。地下鉄のピザは、「メートル単位のピザ」という名前が示すように、共有する人数に応じてサイズが決められ、長さは最大 1 メートルです。ピザ・アッラ・パラは正方形のスライスに切ることができます。パラとはイタリア語で「皮をむく」という意味で、ピザをオーブンに出し入れするために使用される長い柄のシャベルのような道具です。

食感と深さはさまざまですが、ほとんどの場合、これらのピザはカリカリで、少なくとも0.5インチの厚さがあります。

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ピザ・アラ・パラを食べる場所: アンティコ フォルノ ロッシオーリ、ローマ。地下鉄のピザ、Gigino's (ヴィコ エクエンセ)

8. カルツォーネ

ピザ生地を折りたたむ習慣は少なくとも 150 年前に遡ります。 ナポリの習慣と習慣 (「ナポリの伝統と習慣」) カルツォーネはピザの主要なスタイルの 1 つとして挙げられています。 (これは 3 番目のオプションで、粉チーズ、ネックラード、バジル、そして場合によってはモッツァレラ、生ハム、またはアサリを添えたフラット コンビネーション ピザの直後です。)

カルツォーネをピザの一種として認識しても、同じ方法で調理する必要があるというわけではありません。そうしないと、境界線の周りに 5 インチの地殻ができる可能性があります。ナポリのピッツァリア・ラ・ノティツィアのマスター・ピッツァイオーロ・エンツォ・コッチャさんは、「通常のピザと同じように生地を広げますが、コルニオーネは作りません」とアドバイスする。

最高の状態のカルツォーネには、分厚く重い参入障壁がありません。ピザパントリーにある熱々のリコッタチーズ、とろけるモッツァレラチーズ、その他のおいしい料理をできるだけ早く簡単に食べたいと考えています。信じられないかもしれませんが、軽いカルツォーネというものがあります。

カルツォーネを食べる場所: コショウの実、カイアッツォ。ピッツェリア ダ アッティリオ (ナポリ)

9. イタリアンピザ

これは上記のどれにも当てはまらないスタイルです。また、「クラシカ」、「トラディツィオナーレ」、または一般的な意味で「ナポレターナ」としても認識される場合があります。アメリカのピザとは対照的に、イタリアのモデルによると、小さいサイズ（約 12 インチ）のピザです。薄めのクラスト。トッピングの量も少なくなります。自分でデザインするのではなく、使い慣れたプリセット (マルゲリータ、マリナーラ、ナポリ、クワトロ スタジオーニ、カプリッチョーザ) を使用します。ペパロニはありません。鶏肉はありません。パイナップルはありません。

南イタリア人は「ピザ イタリアーナ」という言葉を同一視するかもしれません たとえ新鮮な食材を使って手作りされ、薪オーブンで焼かれたピザであっても、工業化されたピザ、ファストフードピザ、スーパーマーケットのピザなどです。ピッツァ イタリアーナに対する最高の賞賛の言葉の 1 つ 消化しやすいです — ' 消化しやすい。』品質の悪いピザでは、生地を急いで使用することがよくあります。ピザを食べると膨満感が何時間も続きます。おいしいピザでは、生地を休ませて発酵させるのに十分な時間がかかります。腸内に一晩溜まることはありません。

イタリアにいるときは、ピザ イタリアーナを探すことは一般的ではありません。それはあなたを見つけます。運が良ければ、分解可能になるでしょう。