タンフル（砂糖漬けのフルーツ串）

写真：写真：Jacob Fox / フードスタイリング：Greg Luna / プロップスタイリング：Stephanie Hunter

合計時間: 35 分収量: 5 串

午前1時だったけど、携帯を置くことができなかった。気づいたら私はTikTokのエンドレススクロールにどっぷりと浸かり、砂糖をまぶしたフルーツを使った中国の屋台スナック「タンフル」を作る人々の動画を見ていた。丸くて赤いイチゴの串を、熱く泡立った砂糖の入った鍋にそっと浸す姿に、私は魅了されました。果実はガラスのようなコーティングに包まれて現れ、ザンボーニが走り終えた直後のアイスリンクのように滑らかで透明だった。果物が冷えると、料理人は巨大な一口で砂糖の殻を砕き、甘い破片を四方八方に飛ばしました。

伝統的に、タンフルは、酸っぱいクラブアップルのような風味を持つサンザシの果実から作られます。米国ではイチゴを入手するのが難しいため、機知に富んだ料理人はイチゴを代用品として使用することが最も一般的です。スクロールを続けていると、カリカリのブドウ、ブルーベリーの房、鮮やかな緑色のキウイのスライス、さらには皮をむいたクレメンタインを丸ごと串に刺して実験している人々を見つけました。あなたがそれを十分に信じていれば、ほとんど何でもタンフルに変えることができます（そして食べ物の表面があまりにも濡れていなければ）。

フライパンブロッコリー

「タンフルについて考えすぎないことが重要です」と、甘いスナックを食べて育った2021年F&W最優秀新人シェフのルーカス・シンは言う。「結局のところ、それはただ砂糖をまぶした果物に過ぎません。」彼は自宅で砂糖を作るとき、キャンディー温度計、クッキングシート、氷浴、または砂糖を扱うときに手を伸ばすと思われるその他の道具を決して使いません。その代わりに、彼は水、砂糖、そして混合物を安定させ、結晶化を防ぐために少量の軽いコーンシロップを加えたシンプルなレシピにこだわっています。シンさんによると、砂糖と水の比率によって常に「薄くて砕けるほどサクサクした殻」ができるという。時には果物にもち米ペーストや小豆ペースト、さらにはクルミなどを詰めることで、食感や風味を増すこともあるという。さて、次は何をタンフルにしようかな？ —クシュブ・シャー

材料

果物

15 小さな新鮮な果物の盛り合わせ（サンザシ、クラブアップル、イチゴ、みかんの部分、サクランボ、ブドウなど）、洗ったもの
あんこまたはくるみ半分（お好みで）

シロップ

¾ カップグラニュー糖
スパイクサイダー
⅓ カップ水
2 大さじライトコーンシロップ
チリパウダーの代わりに何を使えますか

方向

果物を準備します。

果物のヘタや芯などを準備して、一口大に丸ごと食べられるようにします。お好みでフルーツにあんこやくるみを詰めても。フルーツの外側をペーパータオルで軽く叩いて乾かし、ペーパータオルを敷いた天板の上に置きます。（果物が濡れていると砂糖がくっつきにくくなります。）
5 本の竹串（長さ 12 インチ）に 3 つのフルーツを滑り込ませ、フルーツの中心に串を刺します。果物が均等に重なるように各ピースを配置し、果物の底部と上部を軽く押し合わせます。ペーパータオルを敷いた天板に串を置きます。脇に置いておきましょう。

シロップを作ります：

浅い鍋にグラニュー糖、水1/3カップ、軽いコーンシロップを入れて混ぜます。砂糖が溶けて混合物が沸騰し始めるまで、静かに中火で4〜5分間調理します。 (砂糖の結晶化を防ぐために、かき混ぜないことが非常に重要です。) 火を中弱火に下げます。シロップの温度が310°Fに達し、ほんのり黄金色になるまで、15〜18分間、静かに調理します。火から下ろします。シロップを泡が消えるまで約30秒間放置します。
シロップがまだ熱いうちに、パンを傾けてシロップが片側に溜まるようにします。フルーツ串を一度に 1 本ずつ使い、フルーツ串の側面をシロップの表面に軽く触れます。慎重かつ迅速に、果物全体をシロップに浸さずに、果物のすべての表面を均一にコーティングするように注意しながら、串を一方向に回転させます。これを1回転で行うようにしてください。余分なシロップを鍋に戻します。シロップが冷めて濃くならないように手早く作業してください。果物側を上にして串を重いカップまたは他の容器に置きます。自然に冷えて完全に固まるまで、キャンディーを触らずに約 2 分間放置します。その間、残りのフルーツ串でこのプロセスを繰り返します。必要に応じて、冷めた串から長く固まったシロップの束をハサミで切り取ります。