バイエルン風プレッツェルのレシピ - アンドレア・スネッカー

写真：写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Claire Spollen

収量：プレッツェル 8個

材料

3/4 カップの温水 (100°F ～ 115°F)、さらに必要に応じて追加

シーフードランチのアイデア
1（1/4オンス）エンベロープアクティブドライイースト（小さじ2 1/4）
大麦麦芽シロップ大さじ1 1/2
無漂白強力粉 4 3/4 カップ (約 21 3/4 オンス)、さらに生地に必要な量を加えます。
ラガービールまたはピルスナービール 3/4カップ
無塩バター大さじ3（角切り）室温に戻す
コーシャーソルト大さじ1

トリュフオイルマックアンドチーズ
クッキングスプレー
重曹 1/3カップ
大きめの卵 1 個（溶きほぐす）
全乳大さじ1
水道水 6 カップ、生地に必要な量を追加
フレーク状の海塩

方向

スタンドミキサーのボウルに3/4カップの温水を入れます。イーストを振りかける。大麦麦芽シロップを溶けるまでかき混ぜます。イーストが泡立つまで混合物を5〜7分間放置します。小麦粉、ビール、バター、コーシャーソルトを加えます。木のスプーンまたはゴムベラを使用して、毛羽立った生地が形成されるまでかき混ぜます。
コールドフォームメーカー
ボウルと生地フックをスタンドミキサーに取り付けます。生地がまとまって滑らかなボールが形成されるまで、中低速で約 1 分間泡立てます。生地はかなりしっかりしていて、少し粘着性があるかもしれませんが、ベタベタする必要はありません。生地がベタつく場合は、小麦粉を一度に大さじ2ずつ加え、生地が滑らかになるまで混ぜます。生地が乾燥しすぎる場合は、水を小さじ1ずつ加え、滑らかになるまで泡立てます。
ミキサーの速度を中速に上げ、生地が滑らかで弾力性があるまで5〜7分間泡立てます。生地をクッキングスプレーを塗った大きなボウルに移します。コートに変わります。ラップで覆い、生地がほぼ 2 倍の大きさになるまで、少なくとも 8 時間、最長で 24 時間、冷蔵庫で発酵させます。
生地が膨らむ間に、オーブンを300°Fに予熱します。小さなガラスまたはセラミックのグラタン皿に重曹を広げ、予熱したオーブンで1時間焼きます。オーブンから取り出し、約10分間完全に冷まします。冷却した重曹は、使用するまで密閉容器に入れて室温で保管してください。
生地を小麦粉を塗っていない作業台に出し、しっかりと押して空気を抜きます。生地を8等分に切ります。一度に1つずつ作業し、残りの生地を覆ったままにして、指先で生地を軽くたたき、3 1/2×5 1/2インチの長方形を形成します。長い片面から生地をしっかりと丸め、パンの形を作ります。パンの底の縫い目をつまみます。
各パンを作業台の上で手のひらで転がし、軽く圧力をかけて中心から外側に向かって作業し、ロープ状に成形します。 (さらに摩擦が必要な場合は、作業面を数滴の水で湿らせ、手で均一に分散させます。) 生地ロープの長さが 14 ～ 16 インチになり、中央に向かって縮み始めるまで転がし続けます。生地ロープを脇に置き、カバーをします。残りの7個の生地でこのプロセスを繰り返します。
大きなベーキングシート2枚にクッキングシートを敷きます。最初に丸めた生地ロープを作業台に戻し、ロープを約 30 インチの長さまで巻き続けます。途中で中央の直径は約 1 インチ残し、少しずつ圧力を加えて端を先細にします。 30 インチの生地ロープを U 字形に成形し、U の端が反対側を向くように配置します。片方の端を両手で持ち、端から約 5 インチ下で端を持ち上げて交差させます。端をもう一度交差させ、端を反対側の手に渡し、生地にねじれを加えます。
端を持ち、ねじりを維持しながら、端を U の底部に向かって折ります。各側に 1/4 インチの張り出しを考慮して、端を U の底の 4 時と 8 時の位置に押し込みます。成形したプレッツェルを準備したベーキングシートにそっと移します。ラップでゆるく覆います。残りの生地ロープで繰り返し、丸めた順序で作業し、準備されたベーキングシート上に形をしたプレッツェルを1インチ間隔で配置します。
新年のカクテル
覆われたプレッツェルを暖かい場所で、膨らみ、大きさが半分になるまで、30〜45分間発酵させます。その間に、ラックを上部 3 分の 1 と下部 3 分の 1 の位置に置き、オーブンを 500°F に予熱します。卵と牛乳を混ぜ合わせます。卵液を脇に置きます。
焼いた重曹を幅の広いステンレス鋼（非反応性）鍋に入れ、6カップの水道水を加えます。レンジフードの通気口を「強」にして、混合物を強火で穏やかに沸騰させ、軽くかき混ぜて重曹を溶かします。火を弱め、非常に穏やかな沸騰を維持します。大きなスキマーまたは魚用のヘラを使用して、1 ～ 2 個のプレッツェルをアルカリ水に静かに入れます。 20秒調理し、10秒後に慎重に裏返します。スキマーを使用してアルカリ水からプレッツェルを持ち上げ、余分な水分を落とし、クッキングシートを敷いた天板に移し、少なくとも1インチ離して置きます。（プレッツェルはシワシワになります。）
ゴム手袋を着用し、必要に応じてベーキングシートの上でプレッツェルの形を整えます。残りのプレッツェルで繰り返します。プレッツェルの上部と側面に卵液を手早く塗り、フレーク状の海塩を振りかけます。
すぐにプレッツェルを500°Fで濃いマホガニー色になるまで9〜12分間焼きます。焼き時間の途中で型を前から後ろ、上から下に回転させます。プレッツェルをワイヤーラックに移し、食べる前に約10分間冷まします。