夏の収穫物を保存するのに最適な圧力缶詰装置

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「ヤムパルス」 / ウェイフェア

夏になると野菜が豊富になります。食品を保存したい人にとって、圧力缶詰は湯煎缶詰以外の可能性の世界を開きます。圧力缶詰は、低酸性の食品に使用され、（ご想像のとおり）加圧環境を作り出し、それらの食品を保存可能な状態にします。私は缶詰を 20 年前からやっており、圧力缶詰が私の生活に加わったのは最近のことですが、毎年夏には圧力缶詰がよく使われ、角切りのカボチャなどの野菜が入れられます (ただし、カボチャのピューレは缶詰にはできません)。 、インゲン、調理済みの食事。

すべての食品がこの方法と互換性があるわけではないため (詳細については FAQ セクションを参照)、缶詰の本に掲載されている信頼できるレシピを使用することは、自分にとって最適な圧力缶詰め機を選択することと同じくらい重要です。私たちはお手伝いをするためにここにいます。ウィスコンシン州の食品保存マスターであり、『 保存 。

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総合最高

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私が所属しているすべての食品保存団体、そして私が話をするすべての専門家は、常にオール・アメリカンを次のように指摘します。 の 使用する圧力缶詰機。それは重くてずっしりとしたキッチン用品で、手に取った瞬間にしっかりと作られていることがわかります。また、これは先行投資ではありますが、一生ではないにしても、何年も続くことになります。ガスケットに依存するほとんどの缶詰製造業者とは異なり、オール アメリカンにはメタル・オン・メタル・シールが採用されているため、ガスケットが破損して交換が必要になるリスクがありません。

私の 15.5 クォートの圧力缶詰機は、家庭での缶詰プロジェクトに最適なサイズです。庭やファーマーズ マーケットで出た余剰農産物を、それほど気にせずに処理するのにちょうど十分な大きさです。 大きくて収納できない。圧力鍋としても圧力缶詰としても使用できますが、圧力調理は別の機器用に保存しておくことをお勧めします。 インスタントポット 。使用の合間に缶詰缶から食品の破片を掃除するのは面倒ですが、他の圧力調理オプションがある場合は、手間をかける価値はありません。

圧力缶詰のサイズは、控えめなものから巨大なものまでありますが、私は 15.5 クォートのオール アメリカンが万能サイズだと考えています。ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたシェフで作家のジェレミー・ウマンスキー氏によると、「約10パイントの瓶、または1クォートの瓶が7本入る」という。家庭で使うにはこれで十分でしょう。

ウォード氏もそれを推奨しています。「アメリカの圧力缶詰め業者はどれも最高です。」客観的に見て最高だよ」と彼女は言う。 「それらは高価でもあります。しかし、オール アメリカンは最高の仕様に基づいて作られた精密機械加工ツールであり、あらゆる価値があります。ほとんどの人は一生にオール アメリカンを 1 つだけ購入します。それは、それが永遠に、そして 1 日続くからです。品質と耐久性を経済的な方程式に考慮すると、オール アメリカンは良い投資になります。」

ベストバリュー

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「圧力缶詰メーカーは過去半世紀で減少しました」とウォード氏は言いますが、「確かな品質」のエントリーレベルのブランドを見つけることができます。このエントリーレベルの缶詰缶詰は、シンプルなデザインと手頃な価格なので気に入っています。 「圧力缶詰を初めて使用する場合は、まず予算に合う缶詰業者を探してください」と彼女は言います。新品は60ドルから75ドルくらいからあります。これらのエントリーレベルのモデルには、時間の経過とともに摩耗するゴム製シールが付いており、簡単に交換できます。」

このような交換用シール () があることを必ず確認してください。 アマゾン ）が利用可能です。必要なときにすぐに使えるように、事前に追加のセットを 1 ～ 2 セット購入しておくとよいでしょう。ウォード氏によると、オンラインで缶詰業者を探すだけでなく、収穫期の始まりには農産物店で特売品が見つかるかもしれないという。この缶詰缶詰の最大の利点の 1 つは、IH を含むすべてのコンロで動作することです。そのため、コンロで安定したローリングボイルを維持できず、缶詰用に別の IH バーナーを使用している人には、この缶詰缶が最適です。

ベストラージ

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毎年夏にたくさんの食品を保存する予定の缶詰愛好家にとっては、大容量の缶詰缶詰が最適な選択肢となるかもしれません。アメリカの缶詰業者はどれも信頼でき耐久性があり、大規模な缶詰プロジェクトには同社の大型モデルが選ばれます。同じ缶詰缶詰の小型バージョンである当社のお気に入りの圧力缶詰缶詰と同様に、オール アメリカン 30 クォート缶詰缶詰には精密機械加工された金属シール システムが搭載されているため、ガスケットを交換する必要はありません。

欠点の 1 つはその重量です。すべての大型圧力缶詰缶詰は、満杯になると非常に重くなり、移動するのが困難になる可能性があります。これは、これほど大きな缶詰缶詰であれば二重に当てはまります。サイズにより価格が高くなりますが、品質も考慮に入れることができます。より高価なモデルは、シールを使用せずにシールするように機械加工されています。圧力缶詰め機を維持すれば、複数の寿命を保つことができます」とウォード氏は言います。缶詰工場を定期的に使用することがわかっていて、大量の食品を保管する必要がある場合は、お金を払う価値があります。

圧力缶詰機はどのように機能しますか?

湯煎缶詰と圧力缶詰はどちらも食品を加熱して安全に保管できるようにします。瓶が冷えると、真空かつ気密なシールが形成され、病原菌の増殖が防止されます。しかし、圧力缶詰では、缶詰業者が加圧蒸気を生成して食品を 240°F 以上に加熱し、低酸性食品内の病原菌を安全に破壊します。

圧力缶詰機はどのように使用しますか?

圧力缶詰では、湯煎缶詰の場合と同じように瓶を準備します。瓶を滅菌し、充填し（推奨されるヘッドスペース、または瓶の上部に残っている空間の量についてはレシピを確認してください）、瓶の縁を布で拭きます。湿らせた布を拭き、その上から蓋をしっかり締めます。

温かい満たされた瓶を缶詰工場の缶詰ラックに置き、底に 2 ～ 3 インチの熱湯を加え、蓋を閉めて密封します。湯煎缶詰とは異なり、圧力缶詰には、加圧時に蓋をしっかりと固定するためのネジまたはその他のシールが付いています。通気ポートをオフのままにして、ポートから蒸気が出るまで水を沸騰させます。缶詰工場から空気を排出するために約 10 分間蒸気を排出させてから、ベントポートに重りを加えて圧力を上げます。

ダイヤルゲージを使用して缶詰缶詰をレシピの推奨圧力まで上げますが、精度を確認するにはゲージを揺すったり揺らしたりする必要があります。 ミネソタ大学 。缶詰缶詰を一定の温度に保ち、レシピの処理時間に従います（必要に応じて高度も調整します）。大きい瓶は小さい瓶よりも処理に時間がかかります。

処理時間が終了したら、缶詰容器を火から下ろし、減圧させます。これには何時間もかかる場合がありますので、そのまま立ち去って、自然に任せてください。それができたら 完全に 減圧し、蓋を外して瓶を取り出し、カウンターの上に 12 ～ 24 時間放置します。バンドを外し、瓶の蓋を引っ張りすぎずに蓋を持って持ち上げて、瓶の蓋が密閉されていることをテストします。 ）、瓶を洗うか湿らせた布で拭き、直射日光を避けて保管してください。

これがすべて恐ろしく聞こえるかもしれませんが、心配しないでください。多くの人は初めて圧力缶詰めを行うのを怖がりますが、思っているよりも簡単であることをお約束します。さらに実践的に学びたい場合は、必ず FAQ セクションをチェックして、地元のコミュニティで缶詰についてさらに学ぶ方法を確認してください。

圧力缶詰では、信頼できるテスト済みのレシピ (お気に入りの缶詰本に掲載されているレシピなど) を使用し、その通りに従うようにしてください。缶詰では、特に経験豊富な場合、香味料や調味料の点である程度の柔軟性が得られますが、安全を確保するには酸度、加工時間、その他の要素に関するガイドラインに従うことがすべて重要です。

圧力缶詰にはどのくらいの水が入りますか?

瓶がほぼ完全に浸される熱湯缶詰機とは異なり、圧力缶詰機では使用する水の量がはるかに少なくなります。瓶の底の周りに2インチ程度が必要です。メーカーによっては、特定の推奨事項を設けている場合があります ( すぐ 処理する瓶の数に関係なく、3 クォートの水が推奨されています)。そのため、缶詰製造業者のユーザーマニュアルを必ず確認してください。

考慮すべき要素

容量

自分自身にどのくらいの圧力をかけているのか、そしてどのような圧力をかけているのかを自問してみてください。ウォードは言う。大量の食品を缶詰にしていると思いますか?クォートまたはパイントの缶詰に興味がありますか?これらの質問に答えることは、どのサイズの缶詰缶詰を入手するかを決定するのに役立ちます。」

安全性と品質

最新の圧力缶詰製造機は通常、耐久性があり高品質ですが、缶詰製造機に必要なガスケットやゲージが付属していることを確認し、これらが定期的に機能していることを確認してください。どちらの缶詰を選択する場合でも、作業を開始する前に必ず取扱説明書と安全上の注意事項を読んで理解してください。最高品質の缶詰缶詰業者を購入すると、適切な投資と容易なメンテナンスの両方が保証されます。 「適切に構築された圧力缶詰め機に投資した場合、手入れをしてメンテナンスすれば一生使い続けることができます」とウマンスキー氏は言います。

コンロ vs. その他

ウォード氏によると、家庭で圧力缶詰を行うための安全性が保証されているツールはコンロトップ圧力缶詰機だけだという。これまでのところ、家庭用食品保存センターの厳格なテストプロセスに合格した電動または自動缶詰製造機はありません。 「それらは効果的に機能するために温度と圧力を調整しません。豆の調理には最適ですが、圧力缶詰は苦手です。」コンロ用缶詰缶詰を選択するときは、お使いのレンジに適合していること、および充填された缶詰缶詰の重量でクックトップが割れたり損傷したりしないことを必ず確認してください。

圧力缶詰め機のテスト方法

圧力缶詰め機をテストする最良の方法は、私が長年にわたって持っている大量の食品を缶詰にしてみることです。オールアメリカンの圧力缶詰製造機は、私を驚かせ続けています。信じられないほど頑丈で、密閉性が高く、時間が経っても正確なゲージを備えています。オールアメリカン缶詰缶詰の蓋を閉めると、何も進んでいないことがわかります (圧力缶詰缶詰に本当に本当に求めているものはこれです)。

私がテストした他のモデルは、密閉性がそれほど高くなかったり、ガスケットが不用意な瞬間に破損したりしていました。何クォートもの生鮮食品をすぐに缶詰にできる状態で必要なものではありませんでした。安価なモデルの中には、より薄くてペラペラな素材で作られているものもありますが、私にとっては自信がありません。コンロでスープを作る場合は安い鍋を使っても問題ありませんが、圧力缶詰の場合は安全のために頑丈である必要があります。

ほとんどの電気圧力缶詰製造機は、一定の圧力と温度を維持するのが不十分であり、そのため、食品を缶詰にするのにも不十分です。 Presto Electric Canner (6) アマゾン ）は、USDA の安全ガイドラインを満たした最初の製品であり、私が実行したいくつかのテストでも良好な成績を収めています。そのため、特に米国農務省のテストに合格した場合には、おそらく将来的に推奨できるでしょう。 国立家庭食品保存センター 。しかし、今のところはそうなっていないので、しっかりとした作りのコンロ用圧力缶詰め機を使用するのが最も安全です。

通常の使用では食品が缶詰自体に直接接触しないため、圧力缶詰の洗浄は比較的簡単です。 （圧力缶詰機の中でスープや豆を調理することにした場合、隅々から食べ物のかけらを取り出すのは面倒な作業になる可能性があります。そのため、私は缶詰め機を缶詰にのみ使用します。）使用後は缶詰をこすって食べ物を取り除きますが、時間が経つにつれて硬水によるミネラルの蓄積を防ぐために、私は石鹸水で缶詰をよく洗いたいと思っています。

最高の圧力缶詰アクセサリ

新しい圧力缶詰め機を選択し、エキサイティングな家庭用缶詰の冒険に乗り出す準備ができました。その前に、いくつかご紹介します 缶詰アクセサリー もっと簡単に、もっと楽しくすることをお勧めします。

缶詰ジャー: ボール レギュラーマウス 16 オンス メイソンジャー、12 個セット

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最もわかりやすい付属品は、缶詰瓶のパックです。瓶には普通口と広口のバージョンがあり、さまざまなサイズがあり、それぞれ異なる用途に適しています。 （広口のパイント瓶は、たとえばピクルスの槍に詰めるのに適していますが、普通口の瓶は角切り食品やジャム、ゼリーに最適です。）ボールは缶詰瓶では信頼できる名前であり、その普通口のパイント瓶はほぼすべての家庭の缶詰め業者のキッチンにある定番品です。

ジャーリフター: ボールセキュアグリップジャーリフター

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ジャー リフターも必需品です。ボール セキュア グリップ ジャー リフターが気に入っています。これは瓶をしっかりと保持し、缶詰め業者からカウンターへ、そして再び缶詰め機に戻るときに瓶を落とさないようにするためです。ジャーリフターは、缶詰工場の沸騰したお湯に手を近づけないことと、滑って他の道具で苦労すること（または、ジャーリフターになる前の私がやったように、手袋をして缶詰工場から瓶を引き抜こうとすること）の違いです。またはティータオルを使用します）。信じてください、ジャーリフターの方が痛みが少なく、より良い選択です。

缶詰漏斗: HIC キッチンステンレス鋼缶詰漏斗

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たくさんのジャムやスープを缶詰にする予定がある場合、または単に瓶に塩水や熱湯を注ぐプロセスを混乱させずに効率化したい場合は、HIC Kitchen のこのステンレス製モデルのような缶詰漏斗が重要です。標準的なキッチン漏斗とは異なり、この漏斗は口が広いため、通常の漏斗では詰まるジャムなどの濃厚な食品にも使用できます。

ストロベリーウォッカカクテル

缶詰保管: 根と収穫の缶詰 SafeCrate

ホームデポ

瓶の処理が完了すると、棚を調べるのが好きな好奇心旺盛なペットを飼っている場合は特に (私のように)、瓶を保管するのが困難になることがあります。 Roots & Harves の Canning SafeCrate は、12 個の瓶を安全に固定できるので、あなた (またはあなたの猫) が瓶を棚から落とす可能性が低くなります。瓶の持ち運びも楽になります。

よくある質問

• 圧力鍋と圧力缶詰の違いは何ですか?

  缶詰設備 少し混乱するかもしれません。圧力缶詰と圧力鍋は両方とも圧力がかかっていますが、それは同じように機能するという意味ではありません。 「圧力缶詰機を圧力缶詰機たらしめているのは、容器内の圧力量を制御および調整する能力です」 、』 ウォード氏は「調理師にはそんな能力はない」と言う。古いことわざに、「缶詰職人は料理ができるが、調理師には料理ができない」というものがあります。

  
  

  では、圧力缶詰め機と圧力鍋をどのようにして見分ければよいのでしょうか?ウォード氏によると、「圧力缶詰め機には圧力調整ゲージのいずれか (場合によっては両方) が付いています。」ゲージは、実際の圧力を読み取るダイヤルゲージ、および/またはバルブに取り付けて制御し、所望の圧力に達したことを「ノック」で知らせる機械加工された重り付きゲージにすることができます。彼女は、このゲージを読むのは最初は圧倒されるかもしれませんが、実際に行動すると意味がわかるため、クラスに参加したり、地元のマスター食品保存業者に指導を求めることが役立つ理由だと述べています。

• 圧力缶詰にしてはいけない食品は何ですか?

  ウォード氏によると、家庭用缶詰め機では安全に処理できない「できないもの」がいくつかあるという。これらには、かぼちゃバターなどの濃厚なカボチャのピューレ、バナナ、乳製品、高脂肪の赤身の肉、パスタ、米などが含まれます。
  

• 使用済みの圧力缶詰缶を再利用できますか?彼らは安全ですか？

  ウォード氏は、中古の圧力缶詰め機を購入するのはまったく問題なく、不動産販売やオンライン マーケットプレイスでよく見かけると述べています。ただし、「中古の缶詰缶詰を検討する場合は、1960 年以降に製造されたものを探してください。これらのモデルには、はるかに古いモデルには付いていない安全解放バルブが付いているからです。」と彼女は警告します。

  
  

  缶詰め業者の安全を確保するために講じるべき手順もあります。 「中古の缶詰め業者にゴム製シールと安全値が欠けているのを見つけたとしても、それらのシールは交換する必要があるため、思い切って購入してください」とウォード氏は言います。同様に、ダイヤルゲージ缶詰め機を検討している場合は、ゲージは簡単に交換できることを知っておいてください。そして、世界中の缶詰業者への珍しい贈り物として、交換用ゲージは普遍的であるため、優れた缶詰業者であるが長い間廃業していた中古のメノモニー缶詰業者を見つけた場合は、新しいプレストゲージがそれに適合します。」最後に、缶詰工場が正常に動作していることを確認してください。容器や蓋に亀裂のある缶詰工場には近づかず、安全弁の開口部を調べて、障害物がないことを確認してください。
  

• 圧力缶詰についてさらに詳しく知るにはどうすればよいですか?

  缶詰プロジェクトに着手する前に、圧力缶詰機を安全に作業する方法を知っておくことが成功の鍵です。ウォード氏は、新しい圧力缶詰め職人に、クラスを受講するか、Center for Home Food Preservation または Master Food Preserver のオンライン チュートリアルを見つけるよう勧めています。彼女は、保存安定性があり、病原菌のない食品を安全に缶詰にするには、正しい手順に従い、決して近道をしないことが重要であると述べています。

  
  

  地元の大学エクステンションオフィスも素晴らしいリソースであり、Master Food Preserver プログラムを利用すると、あなたの地域の MFP や利用可能なクラスを紹介できます。彼女は読者に対し、安全かつ正確に食品に圧力をかける方法を教える専門知識と科学的根拠を備えたマスター食品保存師が教えるクラスを探すよう勧めています。
  

• 圧力缶詰め機を安全に使用するための推奨事項は何ですか?

  少しの準備がキッチンの安全を確保するのに大いに役立ちます。 「説明書をすべて読んで、圧力缶詰め機のすべての部分をよく理解してください」とウマンスキー氏は言います。 「不適切に使用すると、キッチンやあなた自身に多大な損害を与える可能性があります。とはいえ、適切に操作し、メンテナンスを続けていれば、何も恐れることはありません。圧力缶詰/調理器は、料理と食事の方法を完全に変えます。」

  
  

  ウォード氏も同意する。 「圧力缶詰め機はツールであり、強力なツールです」と彼女は言います。 「気を散らして裸足でテーブルソーを操作しないのと同じように、圧力缶詰め機でも同じ基本的な安全対策を講じてください。」彼女はいつも、初めて圧力缶詰めをする人には、まず瓶に水を入れて缶詰にすることから始めて、機械とプロセスに慣れるようにアドバイスしています。

  
  

  「缶詰め作業に慣れたら、始めてください。新しいテクニックと同様に、いくつかの課題や間違ったスタートに遭遇する可能性があります」とウォード氏は言います。 「圧力缶詰を成功させる鍵は、自分がしていることの理由を理解することです。」最後に、必ず指示に従ってください。 「集中して手順に従ってください。逸脱しないでください。決して」と彼女は促します。 「これはどれだけ強調しても足りません。自分が正しくやったことが分かるので、自分で加工した食品に自信を持つことができるでしょう。なぜ効果があるのか​​という科学への確信があれば、恐怖は軽減されます。」

私たちの専門知識

• ジュリア・スキナー博士は、フードライター、料理教育者、熱心な園芸家、食品保存家でもあります。彼女は書きました 私たちの発酵生活 そして現在、The Essential Preserving Handbook の作成に取り組んでいます。彼女はビジネスを通じて発酵と食品保存について執筆し、教えています。 根 。
• Christina Ward は作家、編集者であり、ウィスコンシン州の食品保存マスターでもあります。彼女はの著者です 保存: 缶詰、発酵、脱水の芸術と科学 では、科学を現実にする100の絶対確実なレシピを共有しながら、食品保存の歴史と科学を探求します。彼女は、ミルク ストリート ラジオ、パドマ ラクシュミの「テイスト ザ ネイション」、および多数の NPR 番組に専門家として出演しています。さらに、Serious Eats、The Wall Street Journal、Maggot Brain などにも寄稿しています。
• ジェレミー・ウマンスキーは、ジェームズ・ビアード財団にノミネートされたオハイオ州クリーブランドのラーダー・デリカテッセン＆ベーカリーのシェフ兼オーナーであり、『 どの錬金術 リッチ・シーさんと。