写真: ステファニー・リン・ワーガ
活動時間: 45 分 合計時間: 18 時間 45 分 収量: 小さなパン 5 個材料
パン種
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強力粉 3/4カップ（100g）
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ぬるま湯 大さじ7（90g）
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成熟したサワードウスターター 大さじ3（50 g）
生地
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中力粉 3 カップ (400 g)、さらに作業台用に追加
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強力粉 3/4カップ（100g）
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水 1 1/2カップ（315g）
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ルヴァン 1/2カップ（100g）
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ライトビール 大さじ3（50g）
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ライムジュース 大さじ1（ライム1個分）
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上質海塩 小さじ1 1/4（10g）
追加成分
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セモリナ粉、ベーキングシート用
方向
ルヴァンを作る
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強力粉、温水大さじ7、サワードウスターターを背の高い瓶または中くらいのボウルに入れて溶けるまで混ぜ合わせます。蓋または清潔なキッチンタオルで覆い、2倍の大きさになるまで暖かい場所に3〜4時間放置します。 (ルヴァンはすぐに使用することも、最長 12 時間冷蔵して後で使用することも、翌日に使用することもできます。)
ローズマリーの代用品
生地を作る
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大きなボウルに中力粉、強力粉、水1 1/2カップを入れて混ぜ合わせます。室温で30分間放置します。
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ルヴァン1/2カップ、ビール、ライムジュースを加えます。指を使って混合物を絞り、生地が滑らかになり余分な液体が残らなくなるまで材料を混ぜ込みます。生地を布巾で覆い、室温で30分休ませます。
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塩と少量の水を加え、滑らかになるまで一緒に絞ります。さらに30分間休ませます。
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生地を数回伸ばし、ボウルの中で裏返します。さらに30分間休ませます。ストレッチとひっくり返しを繰り返します（合計で、30 分間の休憩を 3 回、ストレッチとフォールドを 2 回行う必要があります）。生地を室温で3時間半発酵させます。
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生地を覆い、一晩、8〜12時間冷蔵庫で冷やします。
生地の形を整えて発酵させる
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打ち粉をした台に生地を置き、5等分（1個約200g）に切り分けます。テンションロールで各部分の形を整えます。生地を軽くたたいて狭い正方形または長方形にします。小指の側面を使って生地の上面を下に引っ張り、親指で下面を外側に押して張力を加えます。生地がしっかりとした円筒形になるまでこのプロセスを繰り返します。
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生地シリンダーをまな板、ソファ、または清潔なキッチンタオルに移します。 1〜2時間発酵させます。生地を発酵させると、パンが泡立っており、指で触ると弾力があることがわかります。また、移動すると小刻みに揺れ、サイズが大きく大きくなります。
パンを焼きます
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オーブンにベーキングシートを置き、オーブンを500°F (250°C) に予熱します。熱いベーキングシートをオーブンから取り出し、セモリナ粉をまぶします。生地シリンダーをベーキングシート上に3インチ間隔で置き、10分間焼きます。オーブンの温度を240℃（475°F）に下げ、パンを15分間焼きます。ベーキングシートをオーブンラックの上部に移し、濃い茶色になるまで5〜10分間焼きます。 （注意深く観察してください。おいしい浸したサンドイッチを作るために、厚い皮の濃い色のパンが必要であることを忘れないでください。慣れているよりも長く焼くことを恐れないでください。） パンをオーブンから取り出し、冷ましてください。トルタ アホガダのようにパンを浸したサンドイッチとして、またはオイル、酢、バター、ジャムなどと一緒にお楽しみください。
注意事項
の許可を得て転載 新世界サワー種 ブライアン・フォード著、© 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. 本文 © 2020 ブライアン・フォード。写真撮影: ステファニー・リン・ワルガ
