鴨のコンフィのカスレ

写真: © セドリック・アンジェルス

材料

• エキストラバージンオリーブオイル 大さじ5

  
  
  
  

• 厚さ1/2インチのパンチェッタスライス（4オンス）2枚、1/2インチのサイコロ状に切る

• 中くらいの玉ねぎ 1 個、1/2 インチのさいの目に切る

  アルコールの名前

• 1ポンドの乾燥フラジオレットまたはグレートノーザンビーンズをすすぎ、摘み取り、2時間浸して水気を切ります

  
  
  
  

• タイムの小枝 4本

  アマロ モンテネグロ

• 水 2クォート

• チキンストック 1クォート

  
  
  
  

• ニンニク大1個（クローブに分けて皮をむく）

• コーシャーソルト

• 余分な脂を取り除いた鴨もも肉のコンフィ 4個

• 3/4ポンドのフレンチガーリックソーセージ、1/2インチの厚さで横にスライス

  玉ねぎを炒める

• 4オンスの赤身スラブベーコンを1インチの立方体に切ります

• 粗い新鮮なパン粉 2カップ

• パセリのみじん切り 大さじ2

方向

1. 大きな鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて加熱します。パンチェッタを加え、脂肪が溶けるまで中火で約5分間調理します。玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、柔らかくなるまで約7分間煮​​ます。豆、タイムの小枝、水、だし汁を加えて沸騰させます。豆がアルデンテになるまで、時々かき混ぜながら弱火で約1時間煮ます。

2. ニンニクを豆に加え、ニンニクと豆が柔らかくなるまで約15分間煮ます。タイムの小枝を捨てます。豆に塩を加えて味付けし、室温まで冷まします。鍋に蓋をして一晩冷蔵庫で冷やします。

   パーティー用のフィンガーフード

3. オーブンを350°に予熱します。豆を中火で温め直します。豆を大きく深いグラタン皿に移します。アヒルの足、ガーリックソーセージ、ベーコンを豆の中に入れます。カスレが泡立ち、すべての肉が熱くなるまで約40分間焼きます。オーブンから取り出し、15分間休ませます。

4. フライパンに残りの大さじ2杯のオリーブオイルを入れて加熱します。パン粉を加え、適度な強火でかき混ぜながら、きつね色になりカリカリになるまで約3分間調理します。カスレにパン粉とパセリをふりかけて出来上がり。

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カスレはステップ 3 で調理し、冷蔵で 2 日間保存できます。続行する前に温め直してください。

推奨されるペアリング

ジョッセルのカスレは、この料理にぴったりの、力強くスパイシーな赤ワインを生産する南フランスを思い出させます。この地域の最高の価値のあるものには、ヴァン・ド・ペイ・ドックのラベルが付けられています。