コンビーフの複雑な歴史

ヒューストンの Kenny and Ziggy's の巨大コンビーフ。 写真: © ポーラ・マーフィー

多くのアメリカ人にとって、聖パトリックの日は緑色のレジャースーツを脱ぐ日である、と主張する レプラコーンは実在する 、 人工着色されたビールを飲む 、山盛りのコンビーフを食べる。これらのいわゆる「アイルランドの伝統」の多くは、コンビーフを食べることを含め、実際にはアイルランドよりもアメリカに近いものですが、コンビーフのルーツはアイルランドにあります。アイルランドのコンビーフの複雑な歴史をご紹介します。

牛肉は、コーンであろうとなかろうと、古代アイルランドではあまり食べられませんでした。 牛は富の象徴と考えられていました ゲール語の宗教では。アイルランド人は乳製品（動物を屠殺する必要がない）を好んでいましたが、牛肉はしばしば王族専用のものでした。実は豚は、 アイルランドで最も食べられている肉 。牛が敬意を表す動物から食料品に変わったのは、16 世紀にイギリスがアイルランドを征服してからです。古代ローマ人のおかげで牛肉の味を知ったイギリス人は、アイルランドの田舎から何千頭もの牛をイギリスの都市住民の食卓にもたらしました。しかし 1660 年代には、一連のいわゆる 牛の法 英国議会によって制定されたこの法律は、英国への牛の輸出を禁止し、アイルランド産牛肉を国内に保管した。これによりアイルランドの牛の価格が下がり、肉がより豊富で手頃な価格になりました。

牛肉を保存する手段として塩漬けする伝統は何千年も続いていますが、「コンビーフ」という用語は牛法が制定された頃から使われています。もともとは「トウモロコシ」という言葉でした ゲルマン語の「クルナム」から来ています。 「小さな種」という意味。 17 世紀には、塩漬け牛肉を保存するために大きな岩塩の「粒」が使用されたため、英国の一部の地域で塩漬け牛肉がコンビーフという名前になり始めました。

コンビーフの人気はイギリスで高まったが、実際には牛が豊富で塩税がイギリスの約10分の1と低かったため、アイルランドがコンビーフ生産の中心地だった。これらの塩税の引き下げにより、アイルランド企業は通常ポルトガルまたはスペインから高品質の白塩を輸入することが可能になりました。そして、良質のコンビーフでは牛肉の部位と同じくらい塩の品質が重要であるため、アイルランド人は優れた製品に対する評判を築き上げました。アイルランド南部のコーク市は、 コンビーフ貿易の中心地 17 世紀から 18 世紀初頭にかけて、国内で生産される牛肉の半分が出荷されました。アイルランドのコンビーフは大西洋貿易を支配するほどの商品となり、英仏戦争の両側、西インド諸島、そしてニューヨークやフィラデルフィアなどの新世界の都市に食料を提供しました。残念ながら、アイルランド産コンビーフの需要が高まるにつれ、価格が高騰し、再びコンビーフを作っている人たち自身がそれを食べることができなくなってしまいました。彼らは豚肉と新しい作物であるアイルランド産ジャガイモに落ち着きました。

1840 年代には、 アイルランドの大飢饉 より良い生活を求めて多くのアイルランド人を大西洋を渡ってアメリカに送りました。都市部に定住し、故郷の同胞よりも多くのお金を稼いだアイルランド移民たちは、第二の祖国でコンビーフをより簡単に買うことができた。そして、ユダヤ人の隣人のおかげで、アイルランド人は再びコンビーフを愛するようになりました。世紀の変わり目に、ニューヨークで最も多くの移民が住んでいたのは、 アイルランド人と東ヨーロッパのユダヤ人 。同じ過密都市地域に定住したこの 2 つの住民は、文化の混合を促進する強い絆を形成しました。ユダヤ教の食事制限により、コーシャの肉屋がニューヨークのアイルランド/ユダヤ人地区に流入しました。そのため、アイルランド人はコーシャの肉屋から肉を買うことがよくありました。ニューヨーク市のコーシャ肉屋ではブリスケットが圧倒的な人気で、おそらくコーシャ肉屋はアイルランド人の友人たちが大好きだったコンビーフを作るためにこの特定の肉を使っていたのでしょう。

コンビーフはアイルランドにルーツがあり、ここアメリカでは聖パトリックの日に人気があるかもしれませんが、本国では古き良きものです。 アイリッシュベーコン のほうが一般的です。