ランプについて知っておくべきことすべて

写真：写真：Huge Galdones / フードスタイリング：Christina Zerkis

5月下旬、ウェストバージニア州リーバシーのコミュニティセンター、ピープルズ・プレイスの裏手に小さなスロープ群があった。非営利団体のリーダー、ドーナ・ドド・グリフィス氏は、見る前に匂いを嗅ぐことができると語る。人はそれを春の強壮剤と呼んでいます。心に残り、よく眠れ、気分が良くなるものです。

カフェテリアのキッチンに戻ると、グリフィスは、アパラチア地方の多くの農村地域で春の伝統となっている、辛くてニンニクのようなアリウムを使った、待望のランプディナーの準備をしているボランティアの料理人たちに指示を出します。新鮮なランプをラードとベーコンの脂で調理し、リンゴ酢をかけて皿に盛り付け、ファンキーな風味をカットします。クランベリーとピントビーンズ、コーンブレッド、目玉焼き、ベーコンなど、あらゆる具材が添えられています。たった 1 日で、数百枚のプレートがあれば、ピープルズ プレイスの来年 1 年間の光熱費を賄うのに十分な資金が集まります。残ったランプ球根はすべて掃除してトリミングし、再び根を張るために樹木に投げ込みます。

かつてはアパラチア全域でよく見られた現象だったが、かつて伝統を担っていた人々が高齢化し、過剰収穫に対する懸念が高まっているため、ランプディナーはめったに行われなくなっている。同時に、ランプの誇大広告は料理の世界全体に広がり続けており、エコシステムへの圧力が増大しています。短いランプシーズン（4月と5月）には、全国のシェフが新鮮なランプを調達して、メニューに鮮やかな季節感を吹き込みます。レストランでランプを食べることは、ハイキングをせずにアパラチアン トレイルのトリュフを味わうことと同じです。

ランプとは何ですか?

ランプは野生のアリウムの一種で、ネギやリーキに近縁で、ニンニクのようなピリッとした玉ねぎの風味が特徴です。ショウガやウコンと同様、ランプは根茎であり、水平な根茎から増殖して発生します。 1つのランプシードが小さな芽として現れるまでに約7年かかります。

ランプのシーズンはいつですか?

ワイルドリークとも呼ばれるランプは森林地帯に生育し、春の寒さと湿気の程度に応じて、4月に始まり6月に終わるアメリカ北東部、南部、中西部全域に出現します。深い冬の間、濡れた葉と雪の厚い毛布がランプを確実に断熱する気候が最適です。そして春になり、暖かくなり木々の間から太陽が射し込むと、ランプシュートが芽吹きます。葉が出てきて、上層が再び閉じる 5 月下旬までに完全な大きさに広がります。条件が暑すぎたり寒すぎたりすると、種子は発芽しないことがあります。昨今、温暖化気候は乱獲と同じくらいランプの将来にとって脅威となっている。

スロープはどこにありますか?

ランプ狩りは、お気に入りのランプの場所の場所を秘密にすることが多い狩猟採集者にとって、春のお気に入りのアクティビティです。スロープは、岩が多い森林土壌と、日陰で湿ったローム質の環境で繁栄します。夏に花が咲き、山腹を白い花で覆うかどうかで、健康で成熟したパッチを見分けることができます。ランプを収穫するときは、来年再び成長できるように、球根の一部を地面に残しておくことを検討してください。ランプパッチは、いくつかの球根を残すとよく広がります。まだ葉を収穫できます。

ファーマーズ マーケットでスロープを見つけるのははるかに簡単ですが、1 ～ 2 束を手に入れるにはシェフと競争する必要があるでしょう。スロープは、あまりにも大げさだと考える人と意見が分かれるかもしれませんが、冬がついに終わったことを示すために、料理人が緑と春らしいものを切望しているレストランのキッチンでは依然として非常に人気があります。

スロープを家に持ち帰ったら、湿らせたふきんに包んで野菜室の引き出しに入れるか、水の入った瓶に入れて冷蔵庫に保管します。ランプは非常に臭気が強く、タマネギやニンニクのような臭いが冷蔵庫に浸透します。すぐに使用する必要があります。始める方法がいくつかあります。

ランプはどうやって調理するのですか？

球根と葉を炒める

純粋主義者に愛されているランプを調理する最も簡単な方法は、ランプを刻んで球根と葉をソテーし、スクランブルエッグに入れてボウル一杯のパスタと混ぜ、フリッタータに入れたり、次のいずれかの高級ピザの上に乗せたりすることです。この国で最高のシェフ。

ランプバターを作る

ランプの葉を細かく刻み、柔らかくしたバターと少量の海塩と混ぜて自家製複合バターを作ります。バターを包み、冷凍しておけば、野菜や肉のローストやソテーに何か特別なものを加えたいときに、いつでも次の 6 か月間使用できます。ランプバターは、朝のおいしいパンや他のペストリーにもよく合います。

球根を漬ける

ピクルスランプは、チーズやシャルキュトリの盛り合わせ、スープ、サラダ、パンチェッタやリコッタチーズのクロスティーニなど、一年中最小限の手間でおいしくいただけます。ランプをピクルスにするときは、球根のみを使用します。葉は別の用途に保存してください。

ランプペストを作る

ランプの葉を沸騰したお湯で湯通しし、氷水で冷やし、トーストした松の実とオリーブオイルと一緒にフードプロセッサーに入れて、シンプルなペストを作ります。お好みに応じて、すりおろしたパルメザンチーズを追加したり、使用するナッツを変更したりできます。このペストをパスタにかけたり、野菜、肉、魚介類と一緒にお使いください。または、マヨネーズに少し混ぜてランプアイオリを作ります。

ランプパウダー用の葉を乾燥させます

ランプを保存する方法は複数ありますが、ランプ パウダーは、この儚いタマネギを常温で保存し、オールシーズン使える状態に保つのに適した方法です。ランプリーフをきれいに洗って湯通しし、よく乾燥させ、200°Fのオーブンで1〜2時間脱水します（30〜45分ごとにチェックして、茶色になり始めていないことを確認してください）。乾燥したら、粉末に粉砕して、ローストした肉や野菜の上に振りかけたり、塩と混ぜてカスタム調味料にしたり、ソースやドレッシングに混ぜたりできます。