ニューオーリンズのベストレシピ

写真：写真：Antonis Achilleos / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Claire Spollen

ニューオーリンズは多くのものに恵まれた都市ですが、その中でも特に料理の伝統は重要です。クレセントシティに来たら、必ず訪れたいレストランのリストは、コマンダーズパレスのような象徴的な大店から、ドゥーキーチェイスや比較的新参のコンペールラパンやターキーアンドザウルフなどの伝説的な近隣のスポットまで、明らかに長いです。これらの目的地の多くは、ガンボからガルフシュリンプやグリルドに至るまで、ニューオーリンズのベストレシピの中から古典的な料理を生み出したり、再現したりしています。

すぐに旅行の計画が決まっていない場合、またはマルディグラやテーマに沿った食事でニューオーリンズの思い出に残る食事のひとときを提供したい場合は、このレシピのまとめに市内の最高のシェフによる料理が掲載されています。エメリル・ラガッセのオイスターズ・ロックフェラー、ケリー・フィールズのキャラメルクランチ添えキングケーキ、アイザック・トゥープスのエビと石挽きグリッツなどを試してみてください。どれを選んでも、おいしいことは間違いありません。

グリルドとチーズグリッツ

フレッド・ハーディ二世 / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / 小道具スタイリング：クリスティーナ・デイリー

ニューオーリンズの伝統的なグリルードは、ジューシーな牛トップ肉を使用しており、口の中でとろけるような柔らかさになるまで、低温でゆっくりと何時間も調理されます。風味豊かなチーズのようなグリッツと牛肉のフォンを使用した甘美なグレービーソースを添えた、2016 F&W 最優秀新人シェフ、マイケルグロッタのグリレードとグリッツは、最高級のホッとする料理です。

ハロウィンドリンクレシピ

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ルイジアナのランプクラブケーキ

デニー・カルバート

ニューオーリンズのモスキート・サパー・クラブのメリッサ・マーティンは、彼女の本からこのレシピを共有しました。 モスキート・サパー・クラブ: 消えたバイユーのケイジャン料理レシピ 。エビをフードプロセッサーで粉砕するとベタベタするので、少量入れるだけでカニ肉と煮込んだ野菜がうまくまとまってパテの形になるのだと彼女はアドバイスする。このレシピにはカニ肉が1ポンド必要です。

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オイスターズロックフェラー

写真：Antonis Achilleos / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Claire Spollen

1899 年にニューオーリンズのアントワンズレストランで最初に作られたこの有名な焼き牡蠣料理は、信じられないほど濃厚なソースのため、ロックフェラー家にちなんで名付けられました。スターシェフ、エメリル・ラガッセの専門レシピを参考に、ご家庭で作ってみてください。

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オクラマック＆チーズアンドゥイユソーセージ添え

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

ニューオーリンズのシェフ、ケビン・ベルトンは、オクラのとろみをつける力とルイジアナの香りを焼きマック＆チーズに取り入れています。アンドゥイユソーセージ、オクラ、クレオールシーズニング、ホワイトチェダーチーズとグリュイエールチーズがたっぷり入っています。

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ワタリガニのベニエ

グレッグ・デュプリー

シェフジャスティンデビリエのベニエ生地が、クリーミーで温かいカニの詰め物を、サクサクとした軽い生地で薄くコーティングしています。生地はゆるいので、最初は形を整えるのが難しいかもしれません。揚げて練習を続けてください。バッチごとにベニエが上達します。温かいうちに食べるのが理想的なので、キッチンで食前酒を楽しみながら作ってみてください。

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湾岸海老のグリルスイートコーンクーリ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Claire Spollen

ニューオーリンズのコマンダーズ・パレスのメグ・ビックフォードによるこの簡単に倍増できるレシピでは、柔らかくてジューシーなスイートピーと黄色のトウモロコシ粒が、シルキーでクリーミーなコーンクーリの上に軽く爽やかなサラダを作ります。ピリッとしたサワークリームとバターミルクが、野菜と湾岸エビの自然な甘みのバランスを整えます。

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スイートポテトパイ

写真：Adam Friedlander / フードスタイリング：Pearl Jones

1989年F&W最優秀新人シェフに選ばれたスーザン・スパイサーのスイートポテトパイは、シナモン、オールスパイス、おろしたてのナツメグで味付けされていますが、このパイにニューオーリンズのアクセントを与え、他とは一線を画すのは、上に注がれたバーボンピーカンプラリネソースです。

リモンチェッロスプリッツ

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ミルリトンと湾岸エビのキャセロール

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

ミルリトン、またはハヤトウリかぼちゃは、キュウリとシャキシャキしたズッキーニをブレンドしたような味がします。 2009年F&W最優秀新人シェフ、ケリー・イングリッシュの、温かいクレオール調味料と風味豊かなアンドゥイユ・ソーセージを組み合わせ、柔らかいカボチャと甘エビがバランスの取れた新鮮さをこのボリュームたっぷりのキャセロールにもたらします。

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オクラガンボワタリガニとエビ入り

©ジョン・カーニック

このレシピでは、 ドゥーキー・チェイス・クックブック、 ニューオーリンズの伝説的なシェフ、リア・チェイスは、伝統的なクレオールのタマネギ、ピーマン、セロリの三位一体とともに、このルーなしガンボにとろみをつけるためにオクラを大量に使いました。

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シュリンプとグリッツ、マスタードシード入りチャウチャウ

ビクター・プロタジオ

ニューオーリンズを拠点とするシェフ、アイザック・トゥープスは、ベルガルド・ベーカリーの石挽きグリッツのクリーミーな食感とバターを塗ったポップコーンの風味が大好きです。チャウチャウは 1 週間前から作ることができ、グリルした肉やその他の濃厚な料理と一緒に美味しくいただけます。

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エメリルのマフレッタ

©ブライアン・ドーベン

マフレッタは、塩漬け肉、チーズ、ピリッとしたオリーブサラダを丈夫なイタリアパンに重ねた典型的なニューオーリンズサンドイッチです。エメリル・ラガッセのデラックスバージョンには、いくつかのアップグレードが含まれています。オリーブサラダにケッパーとカラマタが追加されています。カポッロ (または生ハム) にジェノヴァサラミとモルタデッラを重ねます。フレッシュなモッツァレラチーズのスライスが、通常のプロヴォローネにクリーミーさと食感、そして少しの酸味を加えます。

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エビとカニのガンボ

©ティナ・ラップ

ニューオーリンズにあるハーブセイントのオーナーシェフ、ドナルド・リンクが作ったこのガンボは、小麦粉と油を混ぜてコーヒー色になるまで煮込んだルーの風味によって作られています。

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フェタチーズとハーブのパスタサラダ

エリック・ウォルフィンガー

メイソン・ヘレフォードのターキー・アンド・ザ・ウルフの南部風のパスタサラダは、ホットソースのピリッとした辛さとナッツのようなヒマワリの種のたっぷりの歯ごたえが特徴です。ドレッシングにピリッとした味わいを加えるには、デュークスマヨネーズを使用してください。

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クレオール海老のガーリックレモン添え

環境に配慮したシェフたちは野生のアメリカ産エビを使って料理をしていますが、それは倫理的な理由だけではありません。ニューオーリンズのコマンダーズ・パレスで長年総料理長を務めたトリー・マクファイル氏は、「潮の流れの中で泳ぐので、よりクリーンでシャキシャキした味わいになる」と話す。

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キングケーキキャラメルクランチ添え

オリアナ・コレン

元 NOLA のウィラジーンベーカリーのペストリーシェフ、ケリーフィールズは、濃厚なケーキにさらに食感を与えるためにキャラメルクランチ層を加えたこの伝統的なマルディグラデザートを作ります。「クリームチーズのアイシングで甘さを抑えているので、一年中このケーキが食べたくなるんです」と彼女は言います。

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スモークハムホックとレンズ豆のスープ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

「天気が寒くなり始めると、このレンズ豆のスープを作るのが大好きです」と、2017年F&W最優秀新人シェフに選ばれた、ニューオーリンズの人気スポット「コンペール・ラパン」のオーナーシェフ、ニーナ・コンプトンは言います。「ハムホックの香りがキッチンに美しく漂います。匂いだけで暖かくなります。生姜とレモングラスを少し加えるとスープが明るくなり、セントルシアの故郷を思い出させます。地元のオクラを使うとルイジアナ州の故郷を思い出し、また違った食感が加わります。」

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