ウイスキーからワッパーまで、モルトのガイド

チョコレートミルクシェイクを注文すると、ウェイターに「それはモルトにしますか？」と聞かれたことはありませんか？たとえそれが何を意味するのか全く分からなかったとしても、「はい」と答えるかもしれません。ミルクシェイクに添加されるモルトは、ワッパーを作るのと同じモルトです。また、ビール、モルトウィスキー、ベーグルを作るのと同じモルトです。麦芽は風味と化学の両方において非常に重要な原料であるため、それを理解しておくと役立ちます。モルトについて知っておくべきことはすべてここにあります。

風車の食べ物

ジョン・ラーソン/ゲッティイメージズ

モルトとは何ですか？

最も簡単に言うと、麦芽は発芽したあらゆる種類の穀物であり、このプロセスは発芽とも呼ばれます。によると ストーンパスモルト , 麦芽は、穀物（ほとんどの場合、大麦）を休眠状態ではあるが生存可能な状態になるまで乾燥させることから始まる強制的なプロセスです。生きている。数日間、1日に2〜3回、水に浸して水を切り、また水に浸すという作業を繰り返します。これは基本的に穀物をだまして発芽プロセスを開始させ、酵素を活性化させます。この時点では完全に食べられる状態になり、栄養価が高くなります。

水分レベルが約 46% に達すると、穀物は温度と湿度が管理された空間 (通常は部屋または床) に置かれ、その間に穀物のデンプンが糖とアミノ酸に変換され、種子は知られている小さな芽を成長させます。グリーンモルト相として。次に、穀物を窯に入れてトーストし、発芽プロセスを停止し、大麦のタンパク質と細胞壁を破壊し（ビール製造に必要なステップ）、風味と色を発現させ、正式に麦芽となります。その後、一部のモルトをさらに乾燥させ、広葉樹の上で燻製します。 クラフトビールと醸造 とラウホマルツと呼ばれることが多いとのこと。

ビールのモルト

麦芽は、水、ホップ、酵母と並ぶビールの4大原料の1つです。の ホームブリューアカデミー 醸造家は、ビール製造プロセスでベース モルトとスペシャルティ モルトという 2 つの異なるタイプのモルトを使用すると述べています。

ベースモルトは、ビールを作る化学反応を活性化するために使用されます。醸造の最初のステップの 1 つは、水と砕いた穀物 (麦芽を含む) を組み合わせたお粥のようなマッシュを作ることです。マッシュは、複雑な穀物デンプンを酵母が消費できる単糖に変換します。得られた甘い液体は麦汁と呼ばれ、発酵してアルコールが生成されます。

特別な麦芽は、色、風味、香りを高めるためにビールに添加されることがよくあります。それらをマッシュに含めたり、熱湯に浸して後で加えたりすることができます。特殊モルトの例としては、スタウトやポーターによく使用されるダークでトーストなモルトであるチョコレートモルトや、ドイツビールに独特の小麦の風味を与える小麦モルトなどがあります。

ウイスキーのモルト

ウイスキーは一般に、シングルモルトウイスキー、グレーンウイスキー、ブレンデッドウイスキーの3つのカテゴリーに分類できます。グレーン ウイスキーはあらゆる種類の穀物 (小麦、ライ麦、トウモロコシなど) から作ることができますが、モルト ウイスキーは大麦麦芽のみから作られます。ビールと同様に、ウイスキーのアルコールは麦汁を発酵させることによって生成されます。シングルモルトウイスキーには厳しい法律があり、蒸留所が複数の種類の大麦麦芽を使用することを制限しています。このため、シングルモルトは最高品質のウイスキーとみなされます。あるいは、ブレンデッド ウイスキーは、麦芽化していない穀物と複数の種類の麦芽大麦の両方を使って作ることもできます。

では、麦芽シロップとは何でしょうか？

モルトシロップは、ご想像のとおり、モルトから作られた複雑な甘味料です。シロップは麦汁を煮詰めて濃縮することで甘みが増し、とろっとした粘り気のある物質になります。モルトシロップは、実質的に何にでも甘味料として使用できますが、最も一般的にはベーグルのほか、ジンジャーブレッドやプンパニッケルなどの黒くてスパイシーな焼き菓子と関連付けられます。

麦芽粉末とは何ですか？

麦芽シロップと同様に、麦芽パウダーは麦汁から得られます。ただし、麦汁を煮詰めるのではなく、麦汁を完全に乾燥させます。モルトパウダーも少し複雑で、静的静電気と非静電気静電気の 2 つのタイプが異なる用途に使用されます。

によると キング アーサー ベーキング カンパニー 、ジアスタティックモルトパウダーとは、モルトの酵素がまだ活性であることを意味します。このため、デンプンを酵母が消費できる糖に変換するためにベーキングによく使用されます。これにより発酵プロセスが促進され、パン屋は酵母の使用量を減らすことができます。また、パンにほのかな甘みと美しくつやのある皮を与えることもできます。

非ジアスタティック麦芽粉末に含まれる酵素は不活性であるため、色と風味のみに使用されます。焼き菓子に甘味と光沢を与えるために添加することはできますが、発酵プロセスでは役割を果たしません。

麦芽粉乳とは何ですか？

麦芽粉乳 非発泡性麦芽粉末を蒸発乳、小麦粉、塩と混合したものです。ほのかに甘いナッツのような成分は、ミルクシェイク (モルトまたはモルト ミルクシェイクと呼ばれることが多い) や、クッキーやブラウニーなどのシンプルなデザートに加えるとおいしいです。

麦芽パウダーをチョコレートでコーティングして麦芽ミルクボールを作ることもできます。したがって、次にワッパーを食べるときは、少し時間をとって、その甘くてモルティなフィリングに費やされた時間の長さと労力を感謝してください。