サワー種スターターを購入または借りる

写真：セダエワ/ゲッティイメージズ

自作で4回失敗しました サワー種スターター 。しかし、私のパン、ケーキ、そしてサンデーブランチのワッフルをより良くするためだけに存在する、生きて呼吸し、げっぷをする酵母、バクテリア、小麦粉、水のコレクションを維持し続けるという誘惑は、あまりにも魅力的です。私はパンを焼くのが大好きで、中級レベルのパン職人として、特に次のナンシー・シルバートンになりたいのであれば、サワー種スターターを必ず用意する必要があります。

しかし、さまざまな理由で、餌を与えるのを忘れたり、水が不安定になったり、メイソンジャーの蓋がきつく締めすぎたりしたため、私のスターターはスタートしませんでした（またはとにかく、スタートしたように見えました。これについては後で詳しく説明します）。それに、家ではすでに犬を飼っていて、 そして 生後11か月の赤ちゃん――基本的にはハイハイしたり、カーペットの糸くずを食べたり、キャビネットを開けたりできるサワー種のスターター――だから、私にとって、別の生き物を慎重にこの世界に導くのに最適な時期ではないのだ。そこで私は、次回のサワードウスターターが実際に機能することを確認する方法についてグーグルで調べたり、尋ねたりするようになりました。私がエッセイ、本の抜粋、YouTube クリップを調べていると、「ヤムパルス」アソシエート食品編集者のケルシー ヤングマンは、私がこれまで何十回も聞いてきたが、考えもしなかった言葉を思い出させてくれました。それは、多くの人が初めてサワー種スターターを他人から入手するということです。

実際、私は 3 年生のときにオレゴン トレイルのカリキュラムの一環としてサルサパリラとサワ種ブレッドを作ったのを覚えています (これはオレゴンで育つととても大事なことです)。私の先生のサワードウスターターは粘土の壺の中に保管されており、家宝として少なくとも数世代にわたって受け継がれていました。残念ながら、私にはスターターの生得権はありませんでしたが、友人や近所のパン屋にスターターの一部を頼むという習慣は確かに選択肢です。そこからは、毎週適切な餌をあげてリフレッシュするだけで、満足感を保つことができます。これで準備は完了です。これは、私のような愚か者がスターターを始めるための唯一の確実な方法だったようです。

ここで少し時間をとって、サワー種スターターを自分で作ってみるべきであることを述べておきたいと思います。私の失敗を理由に、独自のバッチを試行することを妨げないでください。プロセスは簡単で（ばかばかしいほど簡単です）、すべてが計画通りに進めば、やりがいのある経験になります。そうは言っても、時にはショートカットが必要な場合もあります。幸いなことに、地元のパン屋や有名な小麦粉会社が協力してくれます。

「私のベーカリーの創業以来、ホームベーカリーやプロのパン職人が、スターターの小さな部分を私に求めてきました（彼女の名前はポーラです）。最もまれな例外を除いて、答えはきっぱり「ノー」です」とニューヨークのシェフ兼オーナーのザカリー・ゴルパーは言う。 ウェルキュイット メールで教えてくれました。 「これは非常に一般的に要求されることであったため、私は自分でサワードウスターターを始める方法の知識をパンの世界に提供することに決めました。 私の本でレシピと作り方を紹介しました 。それが機能することを確認するために、24 人の異なる人々に自宅でテストしてもらいました。 23回の成功と1回の失敗。失敗した「サワー種検査者」は後に、室温に置いたまま4日間餌を与えるのを忘れたことを認めた。おっと。それで済むよ。』

エビのディナー

結局、ゴルパー氏は折れた。 「私は（ポーラのときと同じように、ニューヨーク州のブドウとニューヨーク州の小麦粉を使用して）新しいものを始め、瓶に入った生きたサワー種スターターとして提供し、オンラインと小売店の両方で販売することにしました。」パン作りを始めるプロセスを容易にするために、いくつかの非常に優れた小麦粉といくつかのパン作り用具も提供しています。」

ジョーシー・ベイカー、サンフランシスコの創設者 ジョーシー・ベイカー・ブレッド 、過去にスターターを譲られたことを認めた。実際、Baker がパンを焼くようになったのは、友人からのスターターの贈り物でした。ベイカー氏は電子メールで「スターターのトレード、つまりあなたが作った詩やその他のアートのみを受け付けていた段階もあった」と語った。 「今では、スターターをただ渡すのではなく、ホームベーカーたちと会話を交わしています。多くの場合、彼らは実際にはすでにスターターを持っており、単にそれを「殺してしまった」と信じています。ほとんどの人が気づいていないのは、サワードウスターターは実際には殺すのが非常に難しく、不幸にするのは簡単だということです。」おそらく、私の「失敗した」スターター全員が私に腹を立てていたのかもしれません。彼らを無視するつもりはありません。

自分で始めるか他の人のものを採用するかに関係なく、適切なケアだけは、プロセスの中で軽視すべきではない部分です。 「私たちは、スターターがおそらく少し病気になっているだけであることを人々に理解してもらい、小麦粉と水を毎日与えることで、自分のスターターを育てて生き返らせることができます」とベイカー氏は語った。 「塩素濃度の高い水はサワー種に良くないので注意してください」とゴルパー氏は警告する。 「それが蛇口から出てくる場合は、ピッチャーに水を入れて布で覆い、一晩塩素を蒸発させてください。塩素が除去されれば、スターターに栄養を与えるのに適しています。」

キングアーサー小麦粉（ Webサイト これはベーキング情報と材料のまさに宝庫です）では、スターターを重量で 4 オンス取り出し、それに 4 オンスの水と 4 オンスの小麦粉を加え、完全に混ざるまで混ぜ、その後 1 時間放置することをお勧めします。通常の保存容器（理想的には完全に密閉できないもの）に戻す前に。その後、冷蔵庫に戻してさらに一週間寝かせます。

公平を期すために、私が連絡を取った他のいくつかのパン屋は、原則としてスターターの配布や販売を行っていないと言いました。 （ビジネスの観点からすると、パンを買う人々にパンを作らせないようにするのは理にかなっています。）とはいえ、スターターを他の人から調達する場合は、おそらく友人か、友人だと思うパン屋に連絡するのが最善です。貴重なスターターの塊を求めるとき。反社会的な人は、King Arthur Flour からサワードウスターターを購入して自宅まで送ってもらうこともできます。あ スターターの1オンスの瓶 約9ドル戻ってきます。

その場合でも、通信販売のスターターは、どこに住んでいるかに適応する必要があります (だからこそ、自宅でスターターを作ることが望ましいのです)。 「サワードウスターターの単純な真実は、それが住んでいる地域に適した酵母と細菌の培養物であり、住んでいる地域と同じ地域から供給された小麦粉で最もよく生き残るということです」とゴルパー氏は説明しました。 「スターターを新しい地域に輸送すると、導入された地域の生態や水のpHに応じてわずかに変化します。小麦粉も役割を果たしているのは間違いありませんが、スターターが地域に適応し、定期的に餌を与えれば、健康で丈夫になります。」

そしてパン屋は決して秘密を完全に隠しているわけではない。クラスを提供しているところもあり、もちろん、多くのパン屋がそのプロセスをさまざまなパン作りの本（ ジョーシー・ベイカー そして ビアン・キュイのゴルパー ）そのため、どこにいても専門知識にアクセスできます。

これらのパン職人のアドバイスと自信、そして私の側のもう少しノウハウを武器に、私はもう一度自分でスターターを作ってみます。私は今でも、自分の「ブランド」のパンを持つというクールな要素を振り払うことができません。でも、サワードウスターターを物乞いしたり、借りたり、盗んだりすることで、少なくとも私の パン それまでの間は、まだピリピリとした歯ごたえのある状態になる可能性があります。

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