サワードウカントリーブレッド

写真：ケイトリン・ベンセル

サワードウは、市販の酵母が普及する以前のオリジナルのパンです。必要なのは小麦粉、水、塩、そして忍耐だけです。ブールとはフランス語でボールを意味し、サワードウブレッドの伝統的な形状です。

よくある質問

サワー種スターターは必要ですか?

いくつかの素晴らしいパンは市販の酵母で作ることができますが、サワードウにはスターターが必要です。このレシピに関しては、 ハッピースターターから始めましょう 焼く前に一定の連続した間隔で供給されます。最良の結果を得るには、パンを焼く予定の前日、レシピを開始する約 8 ～ 10 時間前に、朝と夕方に 2 回、スターターに餌を与えます。

ファジーへそレシピ

ルヴァンとは何ですか？

この生地はルヴァンをベースにしています。基本的には、少量の小麦粉と水を加えて増量したサワー種スターターです。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

ルヴァンが完成したら、美しいサワー種ブールの完成です。ルヴァンを数時間発酵させ、さらに水と残りの小麦粉を加えてかき混ぜ、生地を作ります。さらにいくつかの簡単な手順を実行すれば、生地はオーブンで焼く準備が整います。 もう少し水と塩を加えて作業し、発酵するときに時々折り、ブールの形に成形し、最終発酵させ、焼く前に生地を切ります。最も難しい部分は何ですか？パンが冷めるのを待ってから有塩バターを塗ります。

材料

パン種

• 大さじ 3 (1 1/2 オンス/40 グラム) の温水 (90°F ～ 100°F)

• 成熟したサワードウスターター 大さじ2（1オンス/30グラム）

  
  
  
  

• 強力粉 1/3 カップ (約 1 1/4 オンス/40 グラム)

生地

• 1 1/2カップ（12オンス/345グラム）の温水、分割

• ルヴァン (上記参照)

• 強力粉 4 カップ (約 17 オンス/485 グラム)、さらに打ち粉や作業台用に追加

• コーシャーソルト 大さじ1（1/4オンス/9グラム）

• 小麦胚芽または白米粉、打ち粉用

方向

ルヴァンを準備する

1. 大きなボウルに温水とサワードウスターターを入れて、均一に混ざってほぼ溶解するまでかき混ぜます。パン粉を加えます。乾いた小麦粉が残らなくなるまでよくかき混ぜます。ボウルをキッチンタオルで覆います。体積が約 2 倍になり、表面に小さな泡が現れるまで、暖かい室温で 2 ～ 3 時間放置します。

生地を準備します

1. 1 1/4カップの温水をボウルに加えます。均一に取り込まれ、ほとんど溶解するまでかき混ぜます。パン粉を加えます。乾いた小麦粉が残らなくなるまで手で混ぜ合わせます。ボウルをキッチンタオルで覆います。暖かい室温で30分間休ませます。

2. ボウルの蓋を外し、生地に塩を振りかけます。残りの1/4カップの温水を加えます。手で掴む/絞る動作を使用して、ほぼ滑らかになるまで2〜4分間、塩と水を生地に加えます。 (生地は最初は塊に分離しますが、最終的には均一な混合物になります。) ボウルをキッチンタオルで覆います。生地の体積がわずかに増加し、強く弾力性のある生地になるまで、暖かい室温で 3 ～ 4 時間放置し、30 分ごとに生地をボウルの中で伸ばしたり折り曲げたりします。

3. 生地の上に小麦粉を軽くまぶします。生地を小麦粉をまぶした面を下にして、清潔な作業台に置きます。ベンチスクレーパーまたは手のひらを使用して、生地を作業面全体で手前に引っ張り、引きずりながら約 90 度回転させ、張力を加えてピンと張ったボールを形成します。生地ボールをドラッグして 4 ～ 5 回回転させます。小麦粉を軽くまぶした作業台に生地ボールを置きます。キッチンタオルで覆います。 30分休ませます。

4. 発酵バスケット（幅約8 1/2インチ）または中くらいのボウル（幅約9インチ）に清潔なリネンのキッチンタオルまたは大きな布ナプキンを敷き、小麦胚芽または白米粉をたっぷりとまぶします。脇に置きます。生地の上に小麦粉を軽くまぶします。ベンチスクレーパーまたは手のひらを使用して、生地を作業面全体で手前に引っ張り、引きずりながら約 90 度回転させ、張力を高め、ピンと張ったボールを再形成します。生地ボールをドラッグして 4 ～ 5 回回転させます。生地ボールを作業台の上に置き、底の縫い目を密閉しやすくします。

   エビの焼き方

5. ベンチスクレーパーまたは手を使用して、生地ボールを持ち上げ、滑らかで丸い面が下を向き、縫い目の面が上を向くように、準備した発酵バスケットに慎重に裏返します。バスケットをキッチンタオルで覆います。生地の体積がわずかに増えるまで、室温で約30分間放置します。直ちにステップ 6 に進むか、生地を蓋付きバスケットに入れて少なくとも 8 時間、最長 18 時間冷やして風味をさらに高めます。

6. ガスオーブンを使用する場合は、ラックを下から 3 番目の位置に置きます。下部に発熱体がある電気オーブンを使用する場合は、熱を集中させるためにピザストーンを一番下のオーブンラックに置き (ピザストーンがない場合はスキップしてください)、2 番目のラックを一番下のオーブンラックに置きます。パンそのものの3番目の位置。オーブンを500°Fに1時間予熱し、オーブンが予熱している間、生地を室温で発酵させ続けます。生地を一晩冷やした場合は、冷蔵庫から取り出し、オーブンを予熱している間、室温で放置します。予熱の最後の 20 分間は、蓋付きクローシュなどの 10 インチ以上の丸いパン型、または蓋付き (ホーローまたは非ホーロー) の 5 クォート以上の鋳鉄製ダッチ オーブンをオーブンに入れて予熱します。 。

7. 生地の表面がべたつく場合は、小麦胚芽や白玉粉を軽くまぶしてください。パン型が完全に予熱されたら、丸い面が上になるように生地ボールを11インチ四方のクッキングシートの上に裏返します。パンラメまたは非常に鋭利な薄いナイフを使用して、パンの中心に長さ6インチ、深さ1/3インチの切り込みを入れます。

8. パン型をオーブンから取り出します。パン型から蓋を外し、予熱したパン型の中に生地ボールの入ったクッキングシートを慎重に置きます。パン型に蓋を戻し、オーブンに戻します。オーブンの温度を450°Fに下げます。蓋をして、ブールの量が増え、切り込み部分が開き、光沢のある淡い薄茶色になるまで、約25分間焼きます。蓋を外し、きつね色になるまでブールを焼き続け、パンの中心に差し込んだ即時読み取り温度計が200°Fを示すまで、さらに8〜14分焼きます。ブールをパン型からワイヤーラックに移して冷まします。クッキングシートを取り外して廃棄します。約2時間かけて完全に冷まします。スライスしてお召し上がりください。