サワー種スターターの作り方

初めてサワードウスターターを手に入れたとき、私が手に入れたものが贈り物なのか、それとも昔の呪いなのかはわかりませんでした。スターターは生きており、餌を与える必要があることはわかっていました。さまざまな熱心な Reddit フォーラムや 14 ページのレシピでは、パンを焼くことは サワー種 それは時折のパン作りプロジェクトというよりもライフスタイルのようなもので、スプレッドシートと温度計を使用し、おそらくスターターを常に監視する乳母カメラを入手することが最も効果的であると考えられていました。

可処分所得のすべてを高級なオーダーメイドの小麦粉に費やす必要がありましたか?人間の幼児と同じように、スターターは 24 時間体制のケアを必要としたのでしょうか?もし無視したら殺人罪で裁判にかけられるでしょうか？それは私の人生を引き継ぐでしょうか？ああ、神様。

ビクター・プロタシオ

それから1年ほど経った今、私はまだ殺人罪で投獄されていないこと、そしてサワードウを焼くことはそれほど深刻である必要はないことを伝えるためにここにいます。あなたが水分補給レベルや不明瞭な酵母菌株に喜びを感じる人なら、それは素晴らしいことです。このガイドはあなたのためのものではありません。でも、多くの人間と同じように、あなたもパンを焼いて食べようとしているだけなら、私と一緒に来てください。

サワー種が素晴らしいのは、市販の酵母が広く入手可能になる前に、基本的に誰もがパンを作っていた方法であり、それらの人々は原則として Google スプレッドシートにアクセスできなかったからです。大丈夫ですよ。パンデミックの間、多くの人がパンを手に入れることができず、スーパーマーケットではイースト菌が不足していました。サワードウスターター、別名天然酵母は、これらの問題を解決します。かなり最小限のメンテナンスを行っている限り、スターター、塩、小麦粉、水を使用して基本的に永遠にパンを焼くことができます。

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スターターを入手する

まず最初に: スターターが必要です。スターターを持っている友人にパンのことを話した場合、彼らはあなたにパンを提供する法的義務があります。冗談だ！ある意味。

サワードウスターターの手入れとメンテナンスには、餌を与えるときにスターターの一部を廃棄する必要があるため（すぐに終わります）、友人から一部を手に入れるのは非常に簡単です。周りに持っている人がいない場合は、必要なものはすべて 自分で作る 時間と忍耐、そして小麦粉と水です。しかし、ここに信頼できる近道があります。市販の酵母を少し使ってサワードウスターターを作ることもできます。

忍耐力（または酵母菌）が不足している場合は、 スターターも購入できます King Arthur Bread のような信頼できるオンライン ソースから入手してください。この Web サイトは、穏やかなトーンと小麦粉の専門知識で一般的にお勧めします。地元にパン屋さんがあれば、ちょっとしたものを売ってもらうこともできます。たっぷり Etsy の販売者はサワー種スターターを提供しています 、 あまりにも。というアドバイスもあります グルテンフリーのスターターを作る , パンは大好きだけど体がグルテンを嫌う場合。

セロリのスムージー

サワードウスターターは天然酵母と考えてください。多くの場合、小麦粉や空気中に自然に存在する野生酵母を培養し、パン（またはその他のもの）を膨らませるために使用できるものに変換する方法です。市販の酵母は、結果と風味の両方の点でより安定していますが、野生酵母と市販の品種は、家宝のトマトとスーパーマーケットの種類の違いのようなものと考えることができます。一貫性を保つために犠牲にしたものは、多くの場合、風味を高めます。さらに、非常に威圧感のない賞金稼ぎのように、家の中にある野生の酵母を取り囲むのは、ある意味奇妙でクールな趣味です。ただし、必要に応じて、市販のイーストを使用してスターターを作ることもできます。それも同様に機能します。

ソハディスノ/ゲッティイメージズ

スターターを封じ込める

スターターを手に入れたら、何をしますか?まず、コンテナを検討します。アクティブスターター小麦粉を与えると、かなり激しく泡立ちますので、それを考慮してある程度の余裕のある容器に保管することをお勧めします。私は広口の24オンスのメイソンジャーに入れて保管しています。それが手元にあるからです。透明なガラスはスターターの上昇と下降が見えるので、スターターの状態を簡単に確認できるので便利です。

次に、パンを焼くまでのスケジュールを考えてみましょう。サワードウスターターをすぐに使いたい場合のベストプラクティスは、キッチンカウンターまたは利用できる室温の場所に置き、イースト菌を満足させるために少なくとも1日に1回はサワードウスターターを与えることです。まだ焼く準備ができていない場合は、容器を冷蔵庫に入れておいてください。そうすることでイースト菌の活動が遅くなり、再び餌を与えたくなるまで約 1 週間はほとんど無視しても大丈夫です。

スターターに餌を与える

サワードウスターターをどのように食べさせますか？単純。スターターとほぼ同量の小麦粉とぬるま湯を加え、乾燥小麦粉の塊ができないように混ぜ、泡が立ち始めるまで冷やします。それが起こると、キッチンの温度にもよりますが、通常 2 ～ 3 時間後、混合物全体がよりスターターになります。 （キッチンが暖かいほど発酵が早くなります。）

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経験則としては、スターターに餌を与えるときにスターターの一部を廃棄することです。そうしないと、スターターはどんどん成長していき、最終的に家がいっぱいになったり、ブロックを食べてしまったりします。これは私たちが目指している結果ではありません。ここでスターターと小麦粉、水の比率を測るスケールがあると便利ですが、ない場合は計量カップか目測だけでも十分です。

私はスターターを 1 オンス保存し、小麦粉 1 オンスと水 1 オンスを加えます。なぜなら、手元に大量のスターターが必要になることはめったにないからです。しかし、他のさまざまなサワードウの著名人は異なる量をアドバイスしています。秤がない場合は、スターター1/4カップ、小麦粉1/2カップ、水1/4カップを目安に作ってください。 （小麦粉は水やスターターよりも体積あたりの重さが軽いです。）メンテナンスの場合は少量で問題ないことがわかりました。スターターは無限であるため、より多くのスターターが必要な場合はいつでも追加して供給できます。 (パン好きの間で有名な タルティーヌ田舎パンのレシピ たとえば、パン全体に対してスターターは大さじ 1 杯だけ必要です。)

少しのスターターで小麦粉と水をたくさん食べることができます。餌を与えたら、瓶を再度密閉しますが、スターターは空気に触れられるようにしておきます。私の場合は蓋をしたままにしておきますが、しっかりとねじ込まれていません。布で覆う人もいます。あなたにとって役立つものなら何でも。頻繁にパンを焼く場合は、1日に1〜2回餌を与え、室温で放置して活発な状態を保ちます。ベーキングの頻度を減らしたい場合は、週に 1 回だけスターターに餌を与え、冷蔵庫に保管してください。

餌を与える際の唯一の確実なルールは、スターターに熱湯を与えたり、極端に不均等な量の小麦粉や水を与えすぎたりしないようにすることです。ぬる燗でも冷たくても大丈夫です。沸騰はスターターを実際にダメにする数少ないことの 1 つなので、それを避ければ大丈夫です。スターターを冷蔵庫に保管している場合は、餌を与えるときに、蓋を外した状態でカウンターの上で 1 ～ 2 時間冷やし、その後蓋を締めて冷蔵庫に戻します。

どの小麦粉を使えばいいのでしょうか？

スターターは全粒粉、全粒粉、スペルト小麦粉、またはライ麦粉が大好きですが、私はいつも手元にあるもの、通常は漂白された中力粉を使用していますが、それは問題なく機能します。本当にしたくない限り、小麦粉に執着しないでください。あなたが持っているものを使ってください。

ビクター・プロタシオ

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あまり泡立っていない場合はどうなりますか？

活性サワードウスターターには泡があり、フレッシュでフルーティーな香りがするはずです。少し元気がないように見える場合は、冷蔵庫から出しておいて、授乳スケジュールを増やしてください。数日から1週間毎日餌を与えれば、再び生き返るはずです。

スターターが死んでいる、または不良になっていますか?

冷蔵庫からスターターを取り出したときに、その上に黒い液体の不気味な層があったとしても、絶望しないでください。大丈夫です。それは普通です！それが酵母の働きでアルコールを生成するのです。単独で飲むと美味しくないかもしれませんが、害はありません。かき混ぜて戻すことも、上から注ぐこともできます。

極端な温度にさらさない限り、スターターを殺すのは実際にはかなり困難です。廃棄して最初からやり直す必要がある唯一の兆候は、ピンクまたはオレンジの縞が見える場合です。つまり、スターターには有害なバクテリアやカビが付着しており、食べても安全ではないため、廃棄してください。目に見えてぼやけた緑色の場合も同様です。そう、それもダメなんです。捨ててください。

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スターターを与えるときにスターターの一部を捨てなければならないのですか?

いいえ！ねずみ講、つまりサワードウ崇拝を永続させるために、廃棄物を友人に渡すことができます。あるいは、捨ててしまっていたサワードウスターターを使って、ワッフル、パンケーキ、ピザ生地、イングリッシュマフィンなどのプロジェクトを作ることもできます。スターターを廃棄することがプロセスの一部である唯一の理由は、何であっても指数関数的な成長曲線は持続不可能であり、すぐに使える何ガロンものスターターはおそらく必要ないからです。でも、もしかしたらそう思うかも？あなたの人生は知りません。

長期間町を離れる必要があり、スターターに餌を与えることができない場合はどうすればよいですか?

問題ない！スターターを乾燥させるには、クッキングシートまたはホイルを敷いたシートパンの上にスターターを薄く広げて放置しておきます。乾燥種菌を容器に入れて保管し、再び使用するときに戻してください。乾燥種菌を温水に溶かし、通常と同じように一定の間隔で与えます。 人々は蘇生スターターを持っています 4500年前から！先ほども言いましたが、殺すのは難しいです。

だから私はスターターに対処する方法を知っています。それをどうすればいいでしょうか？

もちろんパンも焼きます！スターターを使って焼くには、スターターをアクティブにする必要があります。パンを焼きたいときは、通常、前の晩にスターターを冷蔵庫から取り出し、餌を与え、朝に様子を確認します。激しく泡立っているなら、それを使って焼いてもいいでしょう。そうでない場合は、もう一度餌を与えて数時間待ちます。あらゆる種類のサワードウのレシピがありますが、最初のパンには、次のような低リフトのものを試してください。 こねないサワードウブレッド 。特別な機器は必要ありません。ダッチオーブンがあれば便利ですが、ない場合は、ストックポットや非常に熱い天板でパンを作ったこともあります。パンをたくさん焼くつもりなら、 チャレンジャー ブレッドパン 。あなたが持っているどんな道具でも、おそらくパンを作ることができます！完璧なベーカリーのパンではないかもしれませんが、美味しければ気にする必要はありません。習慣になればキレイになるよ カントリーブール ご自由に。もしかしたら、挽きたての小麦粉に夢中になるかもしれません！知るか！

本当に役立つと思った料理本もいくつかありますが、その中でも特に重要なのが タルティーヌパン 、 小麦粉 塩水酵母 、 そして サリバン・ストリート・ベーカリーの料理本 。サワードウにかかる主な要素は、労力や材料ではなく、時間です。ある程度の忍耐力があれば、スターターからパンを引き出すことができます。落胆したり、怖気づいたりしないでください。サワードウはプロのパン屋だけでなく、すべての人に適しています。