このサワードウのささやきはパンの問題を解決するのに役立ちます

2020年にコロナウイルスの蔓延を阻止するために自宅で自主隔離した多くの人々と同じように、私もたくさんのパンを焼いていました。私は専門家には程遠いですが、 サワー種スターター しばらくの間、私はサワードウの道を歩み始めたばかりの友人からのテキストメッセージにも対応していました。私が見つけた最も一般的なものは、「なぜ私のパンはこんなふうに見えるのか」というバリエーションでした。 これ インスタグラムにあるゴージャスなベーカリーのブールじゃないの?』そのとき私は彼らにノラ・アレンを指摘しました。

彼女のベーカリーのインスタグラムページでは、 @melthebakery , アレンは、自然発酵させたパンがその最大限の可能性を発揮するのを妨げている可能性があるものについて、パン職人たちに優しいアドバイスを提供しています。パンの内側の写真、できればパン粉の写真を送信してください。そうすれば、アレンはパンの改善に何が役立つかを知ることができます。大きく開いた穴が多すぎませんか？かさばりすぎたのかもしれません。平らすぎる？生地の温度が低すぎた可能性があります。いずれにせよ、彼女は人々に、「あまり心配しないでください。たとえパンに技術的に欠陥があったとしても、おそらくバターやジャムを付ければまだおいしいでしょう」と人々に保証します。

レンカ缶キャラメル / Adob​​e Stock

サワードウ焼きの世界は敷居が高いかもしれませんが、アレンの声は温かく歓迎的です。彼女はあなたのサワー種を叱るためにここにいるのではなく、ただそれをより良い場所に導くためにいます。彼女の評価はさらに高い グレート ブリティッシュ ベイクオフ よりも キッチンの悪夢 。彼女はこのパンが本当に大好きで、他の人が彼女に参加してパンについて少しオタクになってくれることを喜んでいるのがわかります。 「私はあなたのパン粉をローストするためにここにいるわけではありません」とアレンは電話インタビューで言いました。 「ガイドになりたいです。私はあなたのキッチンにはいないので、状況の全容はわかりません。 「あなたのパン粉は何と言っているのですか？」と聞きに来ました。私はくずのリスナーです。

ニューヨーク市にあるロバータズとザ・スタンダード・イースト・ヴィレッジのベーカリー部門の卒業生である彼女は、2020年5月初旬にローワー・イースト・サイドにメル・ザ・ベーカリーをオープンしたいと考えていたが、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）関連の遅延によって妨げられた。その間に、アレンは、サワードウ焼きの世界に足を踏み入れたばかりで、パン作りの助けを必要としている友人たちから、私が受け取っていたのと同じテキストメッセージに対応し始めました。パン屋仲間たちからの励ましを受けて、アレンさんは他の在宅パン屋たちのプロジェクトを手伝うために、インスタグラムのストーリーにメル・ベーカリーのリクエストラインを開設した。

「パンには謎がたくさんあります」とアレン氏は言う。 「サワードウスターターがこの貴重なものであり、あなたが殺そうとしているのではないかという不安がたくさんあります。しかし、約束します、あなたはそうではありません。私はいつもスターターを植物に例えます。その植物にどれだけ注意を払うかはあなた次第です。」確かに、美しくておいしいパンを製造するためのベスト プラクティスは存在します。しかし、たまにカジュアルなパンを作るだけであれば、おいしいものを作るためにプロのパン職人のレベルに達する必要はありません。 「重要なのは温度とクリック感です」とアレン氏は言う。 「私はいつも、レシピを選んで、慣れるまで作り続けるように言います。そうすることで、一貫性を高めるために変更できる点を見つけやすくなります。」

とはいえ、自分のパンに不満がある場合は、何が少し違うのかを確認する簡単な方法がいくつかあります。アレン氏によると、良いパン粉はパンと焼き菓子の最終的な意図によって決まります。プルマンのパンの内側はクロワッサンの内側とは異なるように見えるはずです。ただし、一般的には、穴が均等に分布しているパン粉を探してください。次のようになります。

ノラ・アレン提供

パンが濃すぎる？冷たい生地かもしれない

最もよくある間違いの 1 つは、生地の温度が低すぎてスターターが生地内のすべての小麦粉を供給できず、その結果、隙間の少ない、密度の高いパン粉ができてしまうことです。 「スターターは約 75 度で最も幸せで最も活発です。気温がはるかに低い場合、プロセスは大幅に遅くなります。適切な温度の生地は、生きているように感じられ、触ると温かく、ぬめりがあってはなりません」とアレン氏は言いました。しかし、それは非常に簡単な修正です。生地をキッチンの暖かい場所（電源を切ったオーブンなど）に移動して温めるだけです。ここでも温度計が役に立ちます。

パンが平らで密度が高すぎる場合は、他の原因はかさばり不足である可能性があります。サワードウの用語では、バルキングは次の略です。 バルク発酵 , 生地を十分に混ぜ合わせた後、室温で数時間発酵させるステップです。これは生地が発酵するときであり、十分な時間を与えないと、スターターカルチャーが混合物全体を処理する時間がなくなってしまいます。オーブンに入れると、いくつかのポケットだけが開き、パン粉が不均一になります。 「私たちがいつも使う比喩は、焚き付けで火をつけることです。焚き付けが燃え上がるように、しばらく放置しておきたいのです」とアレン氏は語った。以下はバルク不足の例です。

ノラ・アレン提供

パンに大きな穴が空きすぎていませんか？上昇が長すぎる

ホームベーカリーが犯す、あまり一般的ではないもう 1 つの間違いは、かさばりすぎです。これは、生地を長時間放置しすぎて、スターターが必要なでんぷんと砂糖をすべて食べ尽くしてしまい、一種の疲れを感じてしまうことです。クラストは黄色がかった色合いになり、クラムには大きな穴が開きます。アレン氏はそれを「レース状」の外観と呼びました。これは例です:

ノラ・アレン提供

穴が大きくて密度が高すぎる？オーブンの温度です

イライラした初心者の簡単な解決策としてアレン氏が強調したもう 1 つの点は、パンを入れるときにオーブンが十分に熱くなっているかどうかを確認することです。「生地のそばに大きな穴が開いていて、中心が密になっている場合は、オーブンが壊れている兆候です。」暑さが足りません」とアレンは言った。

また、スターターがプロジェクトを発酵させるのに十分なほど健康であることを確認することも常に重要です。 「私が人々を訓練するために使っているコツは、スプーン一杯の水にスターターを入れるだけです。浮いてきたら準備完了です。そうでない場合は、密度の高いパンが生成されます。もう一度餌を与えるか、餌を与えたばかりの場合は少し待ってください。」

何をするにしても、落胆しないでください。 「みんながサワー種に興味を持つことに興奮しています」とアレンさんは語った。 「それはただ潜り続けることができるウサギの穴です。好みの配合を見つけて、焼き続けてください。」