自家製そば

写真：写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Paige Grandjean および Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Christine Keely

坂井園子のクリスピーダックとホットディップソースまたは市販のめんつゆと一緒にお召し上がりください。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

でんぷんを加えすぎても心配する必要はありません。調理する前に麺を軽くたたき、余分な麺を取り除きます。

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先取りする

麺はすぐに食べるのが最適ですが、密閉容器に入れて冷蔵すれば2日間保存可能です。

材料

• 3 1/3 カップ(約14オンス)そば粉（そば粉など） Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 カップ(約3 1/4オンス)中力粉

• 1 1/4 カップ 濾過水、冷却、分割

  
  
  
  

• タピオカ澱粉、ふりかけ用

方向

1. 大きなボウルを湿ったペーパータオルの上に置き、ボウルを作業面の所定の位置に保持します。そば粉と中力粉をふるいにかけてボウルに入れる。大さじ2杯の冷水を小さなボウルに入れ、取っておきます。残りの1カップと大さじ2杯の冷水を小麦粉混合物に加えます。指先を使って、水が均一に含まれるまで素早く投げます。もろい混合物が形成されるまで約1分間混ぜ続けます。

2. 手のひらを使って素早く作業し、小さな塊ができ始めるまで、円を描くように生地をこすります（約 2 分間）。生地が乾いていると感じたら、大さじ1杯の取っておいた冷水を加えます。小さな塊を集めて、大きなボールの形に成形します。生地を清潔な作業台に移し、半硬めで滑らかだがベタつかない状態になるまで約2分間こねます。生地がまだ乾いていると感じる場合は、残りの大さじ1杯の冷水を加え、生地が滑らかで光沢があり、亀裂が見えなくなるまでこねます。生地ボールを厚さ1インチのディスクに押し込みます。

3. 生地と大きなまな板にタピオカでんぷんを軽くまぶします。麺棒を使用して、生地を18インチの正方形（厚さ約1/8インチ）に伸ばします。 （伸ばすときに生地を裏返さないでください。） 端を切り落として均等な正方形を作ります。

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4. 正方形の生地の左半分にタピオカ澱粉をたっぷりと振りかけます。右半分を折ります。生地の長方形の上半分にタピオカ澱粉をたっぷりと振りかけます。下半分を上に折り、4層の生地で9インチの正方形を形成します。

5. 右側に沿って開始し、定規と長いナイフ (または切断ガイドとそば包丁) を使用して、生地のスタックを細い (厚さ約 1/8 インチ) 麺に切ります。すべての麺を切り終えたら、数回に分けてまな板の上で麺の端を軽くたたき、余分なでんぷんを取り除きます。麺を天板に移し、平らに置きます。 （束ねないでください。）清潔なタオルで覆い、ラップでしっかりと包みます。調理の準備ができるまで冷蔵します。

6. 氷水を満たした大きなボウルにザルを置きます。脇に置きます。 8クォートの鍋に水を入れて沸騰させます。 2 食分の麺 (約 12 オンス) を沸騰したお湯にそっと入れます。麺をかき混ぜずにアルデンテになるまで約1分30秒茹でます。

7. 大きなメッシュザルを使用して、麺を氷水にセットしたザルに移します。氷浴からザルを外し、冷たい流水で麺を洗います。水を切って再度すすいでください。ザルの側面と底を軽くたたき、しっかりと水を切ります（投げないでください）。麺を2つのボウルに分けます。残りの麺で手順6と7の調理プロセスを繰り返します。