居酒屋風ピザ - '食べ物

写真：

ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：アニー・プロブスト / プロップスタイリング：ゲイブ・グレコ

活動時間: 2 時間冷却時間: 2 日合計時間: 2 日 9 時間 50 分収量: ピザ 2 枚

しばらくの間、居酒屋スタイルのピザはシカゴ人にとって奇妙なものでした。私たちは、町外の人々からのディープディッシュに関するジョークをやり過ごすふりをしてから、振り返って、本当に私たちの心を掴んだ四角いカットのクラッカーのように薄いパイを喜んでむさぼりました。かつてのジョン・スチュワート・ディフレクターの悪ふざけのような行為でしたが、今ではその秘密が明らかになり、私たちが愛するコーナーバースタイルのピザが復活を遂げています。

このスタイルのピザで留意すべきことは、ピザのすべてが絶対的な労働者階級の功利主義に基づいているということです。レシピを分析しながら、アパートの最下階にある普通のバーのキッチンでこれができるだろうかと自問できます。私はタイムマシンを持っていませんが、曽祖母の近所のグズロウスキー夫人がプーリッシュをいじったり、00小麦粉を輸入したり、モザイクドームのオーブンにパイを放り込んだりしていなかったということは知っています。このピザは、他の用事 (バーの経営) をしていた人たちが、他の用事 (ストックヤードや工場で働き、その後夕食のために家に帰る前に少し荷物を積んだ人) に提供するために作ったものです。したがって、このスタイルは家庭料理人にとって完全に実行可能です。そしてそれがおそらく私のお気に入りの点です。

しかし、私たちは自治体の転換点にあり、率直に言って私たちの多くがいつも単にピザと呼んでいるものを正式に定義し分類する過程にあるので、疑問があるかもしれません。そして質問もいいですよ！それでは、それらを邪魔にならないようにしましょう。

よくある質問

なぜ居酒屋風ピザと呼ばれるのでしょうか？

このスタイルは、居酒屋のオーナーやバーテンダーが、ビールをもう 1 ～ 2 杯 (おそらくショットも) 飲むために客を誘惑するために、無料のピザを置いていたときに始まりました。

スパゲットドリンク

なぜそのようにカットされているのですか？

これらの小さな部分は、片手でビールを持ちながら、もう一方の手でバーナプキンにフィットするように科学的に最適化されています。また、このピザは、夕食を台無しにしたり、家に帰ってトラブルに巻き込まれるようなものではありません。そして、ピザを提供する近所のバーのオーナーでさえ収益に目を向けており、25 枚の正方形は 8 枚のスライスよりもはるかに優れています。

私はセントルイス出身で、私たちがそれを発明しました。

それは質問ではありませんし、そうではありません。アメデオ・フィオーレは確かにセントルイスでピザの先駆者となったが、それは彼がシカゴからセントルイスに移住してからのことであり、そこでは1930年代からサウスサイドの居酒屋がスクエアカットのピザを出していた。そして、より科学的な観点から見ると、居酒屋スタイルのピザには酵母とモッツァレラチーズが使用されます（何も使用せず、プロベルを使用するのではなく）。

先取りする

丸めた生地を丸めてドッキングしたものを、ボール紙の上のクッキングシートの間に置き、ラップで覆って冷凍します。冷凍生地は冷凍庫から出して直接トッピングしたり焼いたりできます。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

このレシピでは、ピザの食感と風味に不可欠な特定の材料が必要です。ピザ生地を作るために使用される高グルテン小麦粉は、ピザ生地をよく伸ばして伸ばすのに必要な構造を与えます。ソースはペーストとトマト缶から濃厚なトマトの風味が得られ、マーマイトと魚醤からファンクのヒントが得られます。全脂肪のモッツァレラチーズはほとんどのデリカウンターで見つけることができ、よりクリーミーなとろけるチーズになります。

このレシピから得られる最も重要な教訓の 1 つは、ピザ生地を伸ばした後に冷蔵庫で休ませるプロセスです。このステップは生地の硬化と呼ばれ、生地を少し乾燥させます。これは生地のサクサクした食感にとって重要です。このレシピでは必要以上にソースが作れます。余ったソースは冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月保存できます。

材料

生地 (2 (295 グラム) の生地ボールを作ります)

3 カップ(約12 3/4オンス)高グルテン粉(グリックなど)
大さじ2と小さじ3/4の罰金コーンミール（について7/8 オンス)
1 小さじグラニュー糖
1 小さじコーシャーソルト
1/2 小さじインスタント酵母
夕食のための簡単なレシピ
3/4 カッププラス小さじ2冷たい濾過水
2 大さじオリーブ油、生地のコーティングにさらにプラス

ソース

2 大さじ無塩バター
2 大さじオリーブ油
8 クローブニンニク
1(6オンス)できるトマトペースト
1(28オンス)できる皮をむいた丸ごとトマト(ビアンコ・ディナポリなど)
2 大さじ魚醤（スリークラブなど）
1 大さじマーマイト
1 大さじ赤ワインビネガー、必要に応じてさらに仕上げます
1 大さじグラニュー糖
1 大さじコーシャーソルト、必要に応じてさらに仕上げます
1 大さじ乾燥バジル
1 大さじ乾燥オレガノ
1 小さじ乾燥マジョラム

ピザ1枚あたりのトッピング

23 カップ(約5 1/2オンス)準備されたソース
1/2 ポンド生のマイルドなイタリアンソーセージ(リンク約 2 個)、ケーシングを取り外した状態
2 オンスすりおろしたパルメザンチーズe（約1/2カップ）
1 1/2 カップ全脂肪、低水分モッツァレラ（ガルバーニなど）細切り（約6オンス）
3/4 カップ刻んだシカゴ風の庭師(約4オンスを排出)

方向

生地を準備する

生地ブレードを備えた10カップフードプロセッサーのボウルに乾燥材料を入れ、パルスして混ぜます。ボウルの側面をこすり、水と油を注ぎます。生地がボールになるまで、2〜3分間処理します（生地がある場合は生地をセットします）。さらに40秒間生地を加工し、機械の電源を切ります。生地をフードプロセッサーで20分間休ませます。生地をブレードから外し、さらに 40 秒間加工します。フードプロセッサーから生地を取り出し、2等分し、ボール状に成形します。
生地ボールに油を塗り、それぞれを 32 オンスのデリ容器に入れて密封します (この間に生地が膨張するため、容器には十分なスペースを確保し、余分なガスを放出するために毎日げっぷの蓋をするようにしてください)。少なくとも48時間、できれば5～7日間冷蔵保存してください。
焼く前日に冷蔵庫から容器を取り出し、冷やしながら14インチの円形に伸ばします。生地ドッカーまたはフォークで両面をドッキング（または穴をあけ）し、各ラウンドをクッキングシートの上に置きます。生地が固まり、表面が著しく乾燥するまで、蓋をせずに冷蔵庫で8〜24時間冷やします。 (時間がない場合は、涼しい室温でこれを行うこともできますが、再発酵に問題が発生する可能性があります。理想的な目標は、伸ばした後の生地の重量から 10% ～ 12% の重量減少です。) 。

ソースを準備する

フライパンにバターと油を入れて中弱火で加熱します。ニンニクを加えます。色がつき始めるまで、頻繁にかき混ぜながら3〜5分間調理します。トマトペーストを加え、常にかき混ぜながら、色が濃くなり始めるまで約5分間煮ます。ニンニクをトマトペーストの中に入れて、さらに火が通るのを防ぎます。トマト、魚醤、マーマイト、赤ワインビネガー、砂糖、塩を加えます。時々かき混ぜながら、味が溶けてソースが濃くなるまで、約40分間中弱火で煮ます。
ニラとネギは同じですか
バジル、オレガノ、マジョラムをフライパンに入れ、時々かき混ぜながら味が溶けるまで約5分間煮ます。
浸漬ブレンダーでブレンドして味を確認します。トマトの種類に応じて、必要に応じて赤ワインビネガーと塩を追加して仕上げます。中くらいのボウルに移し、ピザを作る準備ができるまで室温で放置します。ソースは約3 1/2カップ必要です。

ピザを準備する

オーブンラック上のベーキングスチールを中央の位置で525°Fに少なくとも30分間予熱します。
準備したピザ生地を冷蔵庫から取り出して、皮の上に慎重にスライドさせます。適切に硬化させれば、生地は十分に滑らかになるので、生地が皮にくっつくのを防ぐためにコーンミールを必要としなくなります。生地の底がまだベタベタしている場合は、皮の上にコーンミールを振りかけるか、クッキングシートの上に生地を置きます（5分間焼いた後、クッキングシートをオーブンから取り出します）。生地をひっくり返して、乾いた面を皮の上に下にし、粘着性のある面を上にすることもできます。
生地の上にソースを塗り、端まで広げます。ソーセージをピザの周りのソースに押し付けます。パルメザンチーズの半分を加え、次にモッツァレラチーズ、ジャルディニエラ、残りのパルメザンチーズを加え、ベーキングスチールの上に滑らせます。
予熱したスチール製のオーブンで、表面がしっかり焼き上がり、クラストが目に見えて硬くなりトーストされるまで、8〜11分間焼きます。ワイヤーラックに移し、30秒間冷ましてから正方形に切ります。残りのピザ生地でも繰り返します。残ったソースは別の用途に取っておいてください。

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