キノコのベストレシピ40選

写真: ビクター・プロタシオ

素朴で風味豊かなキノコは、信じられないほど多用途な食材です。私たちは、キノコとひよこ豆のポソレなどのスープから、朝食の焼き卵、トースト用のスクランブルエッグまで、あらゆるものにそれらを使用するのが大好きです。お好みの種類のキノコを最大限に活用してください。ドラマチックなモミジとエノキ マッシュルームをフライしたり、アンズタケとヒラタケをグリルしたり、エリンギ ヒラタケをステーキのように扱ったり、ミックス ワイルド マッシュルーム (トリュフと和えた) をパスタ用にローストしたりしています。 。これらはうま味ファンのための私たちのお気に入りのキノコレシピです。

スモーキーマッシュルーム串、ラブネとサルサヴェルデ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Audrey Davis

茎の太いエリンギ茸は肉厚で柔らかく焼き上げられ、羽根のようなヒラタケはカリカリに仕上がります。どちらも、この手早く調理できるケバブに最適です。温かいピタパンにピリッとしたラブネを塗り、強烈なハーブの香りのサルサベルデを添えたこの料理は、キノコを楽しく新鮮に楽しむ方法です。

キングオイスターマッシュルームのステーキ、ペストとアーモンドのアイラード添え

写真：David Malosh / プロップスタイリング：Amy Wilson / フードスタイリング：Maggie Ruggiero

シェフのジュリア・サリバンは、この柔らかくエッジがカリカリのキノコステーキを調理するために 2 つの鋳鉄フライパンを使います。 1 つはキノコを調理するため、もう 1 つはキノコを平らに押して均等に火が通るようにします。この素朴なフランスのソースでは、バターのようなローストアーモンドがニンニクとレモンの鋭い香りとバランスを取っています。

キノコのバターソテー、フレッシュハーブ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Lydia Pursell

調理の最初の数分間キノコに蓋をすると、キノコから液体が放出され、より早く茶色になります。蓋を開けると液体が蒸発し、キノコが茶色くなり始めます。その結果（ココナッツアミノの添加により、さらにうま味が増します）、副菜として提供できる、ジューシーで多用途なキノコのバッチが出来上がります。ステーキにスプーンですくったり、温かいパスタに混ぜて簡単なディナーにしたりすることもできます。

カリカリのヘンオブザウッド マッシュルーム、マリナーラとパルミジャーノ レッジャーノ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Audrey Davis

羽のように豊かな、森の鶏のキノコ (マイタケとしても知られています) は、揚げるととてもカリカリになります。焼けるような油の熱が下がり始めたら、ほぼ準備ができていることがわかります。仕上げにマリナーラとおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズを加えます。

キノコとネギのワンポット白ワインパスタ

写真：Jennifer Causey / フードスタイリング：Rishon Hanners / プロップスタイリング：Sarah Elizabeth Cleveland

このクリーミーで風味豊かなパスタ料理は、鍋 1 つで完成します。パスタを別に茹でる必要はありません。香ばしくソテーしたキノコと優しい甘みのネギを合わせ、クリーム、レモン汁、白ワインを加えた濃厚なソースです。

ローストジンジャーとガーリックスープのキノコ餃子

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Audrey Davis

事前に作っておいたマッシュルームのデュクセルが、この柔らかくて満足のいく餃子の濃厚な餡を作ります。煎った生姜とニンニクを加えたスープには、通常の干し椎茸よりも濃厚な風味を持つ干し白花椎茸の濃厚な風味が加わります（ただし、必要に応じて干し椎茸を代用することもできます）。

ヒラタケのタマーレとモール・エンカカワタド

ディラン + あなた

パオラ・ブリセーニョ・ゴンサレスはヒラタケをローストして風味を凝縮し、ボリュームたっぷりのベジタリアンタマーレフィリングを作ります。ビロードのような、非常に香り高く、風味豊かなモーレ・エンカカワタド（ピーナッツ・モーレ）と組み合わせると、これらのタマーレはテーブルにいる全員を満足させます。

マッシュルームトースト デリス・ド・ブルゴーニュ添え

エヴァ・コレンコ

ブリーの超濃厚バージョンであるトリプル クリーム チーズに、フライパンでローストしたマッシュルームとハーブをトッピングした、この高級前菜です。

パセリ・グレモラータとキノコの朝食エッグカップ

写真：Antonis Achilleos / フードスタイリング：Rishon Hanners

これらのエレガントで風味豊かなハーブをトッピングした卵はマフィン型で焼くことができるので、数日間、または数人以上の朝食やブランチを簡単に作ることができます。朝食に残ったエッグカップを、バターを塗ってトーストしたイングリッシュマフィンやブリオッシュのスライスの間に挟んでお召し上がりください。

ワイルドキノコのネギガーリックピューレとそば粉のクレープ添え

ビクター・プロタジオ

白だしとは、だし、白醤油、みりん、砂糖を合わせた濃縮だしの素です。野生のキノコとタマネギの混合物に、甘くて風味豊かな深みをもたらします。

ファロ・マファルディーネ 黒トリュフバターとキノコ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Rishon Hanners / プロップスタイリング：Claire Spollen

ボストンの北イタリア料理レストラン「フォックス＆ザ・ナイフ」のシェフ、カレン・アクノヴィッツ氏は「トリュフを使った料理の最良の方法は、できるだけシンプルにすることだ」と語る。香りも風味も大胆な黒冬トリュフは、料理にその強烈なパンチを与えるのにほとんどなだめることを必要としませんが、アクノヴィッツ氏は少し穏やかな火加減を推奨しています。クリーミーなバター、ナッツのようなファッロパスタ、野生のキノコの強化ミックスと、フォーク一杯分の味わいを高めるのに十分な量のトリュフを組み合わせた、エレガントでありながらボリュームのあるこの料理では、穏やかな熱がトリュフの最も深い風味を開発し、解放するのに役立ちます。

榎の花が咲く

グレッグ・デュプリー

まろやかでフルーティなキノコの風味とサクサクとした柔らかい食感を備えたえのきを美しく炒めます。キノコを新鮮な柑橘類のジュースに浸すと、花全体に風味が広がります。

ベジタリアンワイルドマッシュルームサワー種ドレッシング

ビクター・プロタジオ

ピリッとした堅いサワー種がコントラストのあるドレッシングを生み出します。出汁を吸った噛みごたえのある中心部分と、カリカリにトーストされた端部分です。バランスのとれた詰め物を確保するには、ストックと卵がパンに完全に吸収されるまで混合物をかき混ぜ続けます。

牡蠣・椎茸・えのきの長寿麺

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Claire Spollen

これらのスパイシーで風味豊かな麺は、ラッキーチョウのプロデューサー、ダニエル・チャンの旧正月の宴に欠かせません。麺を切ることは命を縮める喩えとして厳禁なので、長い麺をくるくる回して食べてください。ちぎったりスライスしたキノコ（健康と長寿の象徴でもある）を混ぜることで、このすぐに調理できる料理にさまざまな食感と一口の旨味が加わります。

マッシュルームポットパイ

写真：Jennifer Causey / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Christina Daley

新鮮なキノコの深い森の風味が乾燥ポルチーニ茸で強化された、お祝いにふさわしい豪華な肉なしポットパイです。このレシピではパイ生地を購入する必要があるため、準備時間を大幅に短縮できます。新鮮なキノコを見つけたら何でも使ってください。さまざまな混合物を使用すると、パイの風味と食感がさらに増すことを念頭に置いてください。

キノコのキューバ料理ケサディヤ

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Prissy Lee Montiel

ニューヨーク市のゴールデン ダイナーでは、シェフのサミュエル ユーが、塩水で漬けたキノコをローストして、カリカリとしたチーズ風味のケサディーヤに大きな風味を加えています。 「味は肉ベースのルーベンに非常に似ています。それが私たちがそれを愛する理由です」とYoo氏は言います。ここでは、彼のロースト技術を応用して、ピリッとしたピクルスとマスタードを加えたベジタリアンのキューバ料理を作りました。キノコを浸す際に蓋をしないようにすると、キノコからより多くの液体が放出され、より濃縮された風味が得られます。

マッシュルームのグリル スモーククレームフレーシュ添え

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer と John Somerall / プロップスタイリング：Audrey Davis

木材は、脂肪や塩と同じくらい重要で影響力のある成分です。木材は燃焼すると、食品においしい味と香りをもたらす化学化合物を放出します。スウェーデンのキノコ採集家でシェフのエル・ニキシュコワの料理からインスピレーションを得たこの料理では、アップルウッドとジュニパーがカキキノコとアンズタケと濃厚な生クリームに風味を加えています。

黒タラのキノコ、ベーコン、赤ワインソース添え

セドリック・エンジェルス

甘くてスパイシーなボルドー風赤ワインソースが、この柔らかくてサクサクした魚をさらに風味豊かにしています。ソースの深みの秘密は市販の子牛肉のデミグラスソースにあり、マッシュルームと玉ねぎがねっとりとした食感を加えています。

マッシュルームとひよこ豆のポソレ

ケイトリン・ベンセル

「伝統的なポソレは、豚の頭といくつかの首の骨を乾燥ホミニーと一緒に調理して濃厚なスープを作り、色と風味を出すために赤または緑のサルサを加えます」とシェフのマルセラ・バリャドリードは書いています。 「ここでは、ポソレに期待される素朴なボリューム感を与えるためにキノコを使用しています。肉は必要ありません。」

ドリンクサイドカー

豚ロース肉のキノコとワイン煮込み

グレッグ・デュプリー

ひと握りの新鮮なハーブ、香り高いオレンジの皮の細片、そしてたっぷりのニンニクの香りが、このコルシカ島の心温まる料理に浸透するワイン入りの煮汁に香りを与えます。出来上がったジュースは鮮やかで味付けが豊かです。各皿のポレンタの上に余分なお玉を乗せます。

芽キャベツと玉ねぎのロースト、マッシュルームラルドン添え

デビッド・マロシュ

エシャロットとパールオニオンという 2 つのアリウムは、ローストするとたまらなく甘くなり、ほんのり苦い芽キャベツとの理想的なパートナーになります。このようなレシピの通常の主役であるベーコンの代わりにエリンギ茸から作られたラルドンを使用すると、肉愛好家でも楽しめる理想的なベジタリアンおかずになります。

ワイルドマッシュルームトースト

ハンナ・カーン

シェフのマイケル・リード氏のワイルドキノコトーストは、鉄板で焼いたサワードウブレッドから始まり、自家製オランデーズソースをたっぷりと塗り、ソテーしたキノコとほうれん草をトッピングし、その上にたっぷりのスクランブルエッグを乗せます。ブランチにぴったりの印象的な料理が完成しました。リードにはエノキ、アミガサタケ、マイタケなどのキノコをミックスして使用しますが、市場で入手可能な新鮮なキノコをミックスして使用することもできます。

マッシュルームのラグーと調理したハムのラザニア

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Dickey / プロップスタイリング：Christine Keely

マサチューセッツ州グロスターのパスタ店、パスタオ・ヴィア・コルタのオーナーシェフ、ダニエル・グランツによるこの24層のパスタの傑作は、乾燥キノコと生キノコの両方を使ったボリュームたっぷりのキノコのラグーで構成されています。玉ねぎが入ったクリーミーなベシャメル。塩味のプロシュートコットのスライスを手作りのパスタの間に重ねました。

マッシュルームコンセルバ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Audrey Davis

シャンパンビネガー、オリーブオイル、ローストしたフェンネルシード、ニンニク、タイムのブレンドでマリネしたこれらの柔らかいキノコは、素晴らしい前菜として待っています。リコッタチーズをトッピングしたトーストやとろとろに焼いたブリーチーズの上にスプーンでかけるか、チーズボードにたっぷりの堅いパンを添えて浸してください。

ワイルドライス、キノコ、クランベリー、栗入り

マーカス・ニルソン

キノコとご飯の土っぽさとのバランスをとるために、一口ごとに適量のクランベリーが入ったこのサラダは、温かくても室温でもお楽しみいただけます。

マッシュルームとハーブのグレービーソース、アップルブランデー添え

写真：Noah Fecks / フードスタイリング：Drew Aichele / プロップスタイリング：Ethan Lunkenheimer

カラメル化したマッシュルームから、フレッシュなハーブの風味を与えるために使用されるハーブの「泡立て器」まで、複数の要素がこのうまみ豊かなグレービーソースを次のレベルに引き上げます。最後に発酵バターをソースに溶かすことで、ビロードのような食感が保証され、グレービーソースに微妙な酸味も加わります。感謝祭の七面鳥との相性が抜群で、ローストチキンとの相性も抜群です。七面鳥ジュースの代わりに、よく減らした自家製チキンストックを使用してください。

鴨脚の煮込み シュペッツレとキノコのラグー添え

デビッド・マロシュ

何世紀にもわたるドイツの収穫のお祝い料理からインスピレーションを得たこの心地よい煮込み料理は、伝統的なガチョウの脚の部分を入手しやすい鴨肉に置き換え、バターのようなサクサクのシュペッツレと生意気なマッシュルームを添えて提供されます。ブールマニエ（柔らかくしたバターと小麦粉を素早く混ぜ合わせたもの）が、このブレゼのおいしいソースを濃くする鍵となります。

シャワルマ風チキンとマッシュルームのケバブ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：マーガレット・ディッキー / プロップスタイリング：ヘザー・チャダック

熱い石炭で始めて弱火で仕上げることは、世界中のシャワルマ、ケバブ、アル牧師店のサクサクジューシーな仕上がりを模倣します。マリネした後、鶏肉の一部がバラバラになる場合があります。バラバラになった部分を串に刺したスタックの中央に押し込むだけです。 3 本の串を使ってシャワルマを積み重ねて安定させ、グリル上で扱いやすくします。

ローストキノコとベルモットのリゾット

クリストファー・テスタニ

キノコをローストすることで風味が凝縮され、ドライベルモットがこの古典的なリゾットに香りのアクセントを加えます。

シートパンチキンとキノコのパセリソース添え

©ジョン・カーニック

料理本の著者ジュリア・ターシェンは、ローストしたレモンと明るく新鮮なパセリのソースを添えて、シンプルなチキンとマッシュルームのパンローストの風味をさらに高めます。このソースはわずか数分で作れます。

トリュフオイルマックアンドチーズ

ワイルドマッシュルームのシェパーズパイ、ジャガイモと栗のトッピング

©マイケル・テュレック

シェフのグラント・アチャッツは、通常の肉の代わりにキノコを使用し、ジャガイモのトッピングに木のような栗を加えて、ベジタリアン風のシェパーズパイを作ります。

キノコとほうれん草のソテーを添えた卵焼き

©ジョニー・ヴァリアント

この料理は朝食としてももちろん楽しめますが、ランチやディナーに提供する場合は、フランスのボジョレー地方のフルーティーなガメイと特によく合います。

キノコとフォンティーナ・クロスティーニ

© フレドリカ・シュテルネ

1996年F&W最優秀新人シェフ、マリア・ヘルム・シンスキーはここで美しく溶けるイタリアのフォンティーナチーズを好んで使用していますが、若いゴーダチーズも同様においしいでしょう。

大麦とキャラメリゼキノコの温かいサラダ

©クリスティーナ・ホームズ

茶色のキノコ、新鮮なセージ、レモン汁が、元「ヤムパルス」編集者のケイ・チュンによる古典的なキノコと大麦のサラダのこのバージョンをドレスアップします。

ワイルドキノコのクレープと目玉焼き

クリストファー・テスタニ

キノコの風味を倍増させるために、ツインシティーズのシェフ、トーマス・ボーマーは、これらのとても風味豊かなクレープに、ローストした野生のキノコとクリーミーなキノコソースをトッピングします。

ポートベローマッシュルームとレッドペッパーのピザ

クレジット: © SARA FORTE

フレッシュバジルがない場合は、ピザに乗せる前にピーマンとマッシュルームにペストを混ぜてください。

マッシュルーム、タラゴン、ヤギチーズソースのフェットチーネ

©フランシス・ジャニッシュ

フェットチーネの一本一本に絡みつく濃厚な味わいのソースは、火を通す必要がありません。ヤギチーズ、パルメザンチーズ、牛乳、そしてまだ熱いパスタ茹で汁を混ぜるだけで完成です。

乾燥ポルチーニ茸のリゾット ヤギチーズ添え

© アシュリー・コルボーン

キノコの浸漬液を使ってご飯を炊くことで、濃厚な味わいのリゾットが出来上がります。山羊のチーズは、料理を圧倒することなく、ポルチーニの素朴さと酸味のバランスをとるのに十分な量です。

温かいキノコのサラダ ベーコンビネグレット添え

©アンナ・ウィリアムズ

セントルイスのファームハウスのシェフ、ケビン・ウィルマンは、地元の栽培者が持ち込んだキノコを使うのが好きで、このサラダには「ヒラタケが最高だ」と彼は言います。それらをローストするために、彼はおいしいガーリックオイルを作ります。残ったオイルは他の用途に保存してください。

ローストキノコの赤ワインバター添え

©ジョン・カーニック

シェフのジェフリー・ザカリアンは、キノコをフライパンで調理する代わりに、柔らかくなるまでオーブンでローストし、ニンニクとフレッシュハーブを加えたバター風味の赤ワインソースに和えます。